Un plato bellísimo, en su magnífica simplicidad. Los ceps napados con nata asemejan un paisaje nevado, un sotobosque de invierno. Debajo hay una gelatina de ceps en una infusión de tabaco. Éste sirve para “cortar” el sabor del cep e interferirlo con un perfume que sabe a antiguo (el tabaco).

Tabaco, ceps y nueces

la espuma de tabaco
Ingredientes: 150 g de caldo de ceps (Boletus edulis), 200 g de agua, 1,5 g de tabaco, 1 g de agar-agar, 20 g de clara de huevo.
Proceso: dejar en infusión unos 20 minutos a 90 ºC los recortes de setas para obtener un caldo, colar y rallar 1,5 g de tabaco. Dejar en infusión otros 10 minutos, colar de nuevo y reservar en la nevera. Poner en el fuego el caldo de setas perfumado con tabaco, añadir 1 g de agar-agar, batir bien para diluirlo, colar en un bol puesto encima de otro bol grande con hielo y batir enérgicamente para formar una espuma a la que añadiremos poco a poco la clara.  Dejar cuajar.

acabado
Otros ingredientes: 8 ceps medianos, 4 nueces, 12 hojas de albahaca silvestre (Calamintha nepeta), 50 g de nata, c. s de sal y pimienta.
Cascar las nueces y retirar la piel interior, picar finamente y guardar en la nevera. Cortar las setas en láminas lo más finas posible y sazonar con un poco de sal y pimienta. Espolvorear el fondo de un plato con las nueces, añadir las hojas de albahaca silvestre, la espuma de tabaco, disponer encima los ceps y naparlo todo con nata fresca.

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