Con el paso de las estaciones, los huertos, los mercados y la naturaleza nos ofrecen una multitud de verduras, hierbas, hojas y tipos de grano. El gargouillou reúne y combina con total libertad estas formas, colores y sabores distintos. Según los productos disponibles, pueden utilizar verduras vivaces, de raíz, de fruto… la lista es interminable. Sólo tienen que confiar en la inspiración y dejar volar su imaginación para jugar con las tonalidades y confeccionar un gargouillou a su gusto.

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VERDURAS VIVACES
espárrago verde, helecho, brote de lúpulo, nueza negra…
Desechar la base del tallo, partirla o rasparla, según convenga. Cocer las verduras o, en algunos casos, blanquearlas en agua hirviendo con sal. Refrescar una vez finalizada la cocción. alcachofa, cardo…
Deshojar las hojas de las alcachofas y tornearlas dejando sólo los corazones. Retirar los filamentos de los cardos y cortarlos a trozos. Cocer en un caldo perfumado con granos de cilantro, pieles de naranja y chalotas, perlado con un chorrito de aceite aromático.

VERDURAS DE HOJA O PEDÚNCULOS FLORALES
amaranto, amaranto gigante, armuelle, armuelle gigante, armuelle amarillo y rojo, espinaca de Malabar, quenopodios blancos y serrón, consuelda, espinaca, perejil, tetragonio…
Retirar la parte más dura del tallo, en la mayoría de los casos; si es preciso, desechar las hojas más duras. En el caso de las hojas tiernas, llevar a cabo una cocción en crudo, con mantequilla o aceite. Otra opción es hervirlas en agua con sal. repollo, pe-tsaï, pak-choï, col “corazón de buey”, col de Bruselas, mostaza de China…
Deshojar y cocer según se ha descrito anteriormente. acelga, borraja blanca, apio entero…
Separar las hojas de las pencas. Retirar los filamentos de las pencas con un cuchillo. Hervirlo todo por separado en agua con sal. Se pueden confitar con un jugo de asado sobrante. buccos, brotes de col…
Reunirlos en pequeños manojos. Her­virlos en abundante agua con sal. brécol, coliflor…
Separar los pedúnculos florales de los tallos. Separar los tallos más tiernos y retirar la capa exterior celulósica para guardar sólo la médula. Cortar en rodajas finas. Cocer en agua hirviendo con sal los copetes y la médulas por separado. Refrescar. berro de agua, trébol, ficoide glacial, álsine para pájaros, hojas de ensalada de distintos colores y sabores…
Limpiar las hojas y retirar la punta del tallo. Aunque por lo general se utilizan crudas, algunas se pueden cocer. VERDURAS DE BULBO ajo, ajo de oso, ajo rocambola, chalota, cebolla rocambola…
Limpiar, pelar y blanquear. Cocer en agua hirviendo con sal o, mejor aún, “confitar” en un caldo perfumado con granos de cilantro, pieles de naranja, serpol y laurel, perlado con un chorrito de aceite aromático o, simplemente, asar en el horno sin quitar la piel. cebollino, cebolleta, cebolla dulce de Provenza, cebollino vivíparo, puerro, cebolla blanca…
Limpiar y lavar. Separar el tallo blanco de las hojas verdes. Para controlar me­jor la cocción en agua, se recomienda realizarla en dos tiempos, primero la par­te blanca y después la verde. hinojo…
Deshojar y retirar la capa fibrosa que recubre los granos con pecíolos blancos. Este tipo de bulbo se puede utilizar en crudo, hervido en agua o asado. cebolla de Cévennes, cebolla de Lézignan… Limpiar y pelar. Para este tipo de cebollas dulces, lo mejor es asarlas al horno, envueltas en una hoja de papel de aluminio.

VERDURAS DE RAÍZ
apio tuberoso, zanahoria, perifollo tuberoso, escaravía, nabo, chirivía, perejil raíz, rábano rosa, naba, topinambur…
Pelar con un cuchillo. En el caso de las raíces más pequeñas, dejar un ramillete de hojas tras recortarlas un poco. Cortar las verduras con un cuchillo o una mandolina en sentido longitudinal, con un grosor de 3 mm. Cocer en agua hirviendo con sal. Las raíces tipo perejil, apio tuberoso o perifollo se pueden preparar como un puré. remolacha, remolacha crapaudine… Aunque normalmente se consume cocida, se puede utilizar cruda, rallada o cortada en juliana. rábano negro, rábano de China… Raspar con un pelapatatas, cortar en láminas de 3 mm de grosor con una mandolina. Para determinadas guarniciones, cocer en crudo con mantequilla. apio-nabo, salsifí, escorzonera… Raspar y hervir en agua con sal, perlada con un chorrito de aceite para evitar que se oxiden. crosne de Japón, conopodio… Limpiar con sal gorda, frotándolos unos con otros. Saltear los crosnes en crudo; consumir los conopodios al natural. bardana grande o pequeña, campánula, rapónchigo… Rasparlos y utilizarlos crudos o cocidos.

VERDURAS DE VAINA
judía verde, judía verde Saint Fiacre, tirabeque, guisante “crispy”…
Quitar los filamentos y hervirlos en abundante agua con sal. haba… Desgranar, hervir en agua con sal y refrescar. De este modo se desprenderá la capa que envuelve las habas. judía para desgranar, frijol, lenteja, garbanzo, alverja, gombo, soja… Para estas verduras, se recomiendan largas cocciones a fuego lento con hierbas aromáticas.

VERDURAS DE FRUTO
chayote, calabaza bonetera, calabacín, calabaza, calabacín spaghetti… Cortar en rodajas de 3 mm, hervir en agua con sal o saltear en crudo con aceite. pepinillo, pepino… Limpiar y dejar en sal durante varias horas para que pierdan el agua. Enjua­gar y preparar con mantequilla o con un aceite aromático. tomate rojo y amarillo… Pelar y despepitar, para utilizar crudo o cocido. tomate verde… Pelar con un cuchillo y despepitar. Cocer hasta obtener un puré. pimiento rojo, verde o amarillo… Engrasar ligeramente y asar en el horno a alta temperatura. Retirar la fina piel más tostada, para confitar con aceite. calabaza potimarron, calabaza confitera… Retirar la gruesa cáscara y preparar en forma de puré.

PERLAS Y TOQUES DE SABOR
200 g de ceps “tapón de cava” 10 cl de aceite 50 g de agua 2 dientes de ajo 10 granos de cilantro 4 ramitas de serpol laurel, perejil 5 granos de pimienta 1 limón Esta preparación se puede realizar con distintas variedades de setas, siempre que sean pequeñas y duras. Con un cuchillo, raspar los pies de los ceps. Limpiar los sombreros y los pies con un paño húmedo. Sumergirlos en una cacerola con agua hirviendo durante 30 segundos. Escurrir y refrescar. Verter el aceite y los condimentos en otro cazo. Sazonar y cocer con un leve hervor durante 5 minutos. Añadir los ceps y volver a cocer a fuego lento durante otros 5 minutos. Acidificar con el zumo de limón. Rectificar la condimentación. aceite de perejil 5 cl de aceite de grano de uva 30 g de perejil Para mayor comodidad, se pueden multiplicar las proporciones por 4 o 5 y reservar para usos posteriores. Es- te tipo de aceite también se puede preparar con cebolleta, cebollino, apio silvestre… Limpiar y lavar el perejil, elimi­nando los tallos más largos y gruesos. Mezclar las hojas de perejil con el aceite de grano de uva y una pizca de sal. Pasar por un colador fino. Dejar macerar de 3 a 4 h. Este aceite se puede conservar varios días en el frigorífico. hierbas campestres pimpinela, milenrama, nueza negra… y otras plantas, flores y raíces que se pueden recoger en plena naturaleza. grano germinado Es posible hacer germinar una gran variedad de granos: cereales, crucíferas, leguminosas, mucilaginosas, oleaginosas, umbelíferas… Por ejemplo: la alfalfa, el trigo, el fenogreco, la soja verde, las lentejas, los garbanzos… La germinación consta de dos fases: el remojo y la germinación propiamente dicha. Para llevar a cabo la germinación, se pueden adquirir fácilmente semilleros en las tiendas, pero con unos tarros del tamaño adecuado también es posible obtener excelentes resultados. El remojo: el tiempo de remojo dependerá de las variedades de grano. Para el trigo o el fenogreco, hay que contar de 10 a 12 h, de 12 a 24 h para la soja verde, las lentejas y los garbanzos. Colocar el grano en los tarros y cubrirlo con abundante agua. Obstruir la boca de los tarros con tela de mosquitera sujetada con una goma. La germinación: al finalizar el remojo, vaciar el agua y enjuagar el grano para eliminar los residuos. Inclinar el tarro a 45°, con la boca hacia abajo. Tapar el tarro con un paño oscuro. Repetir el enjuagado dos veces al día. Para obtener una buena germinación, es importante respetar 4 reglas esenciales: el grano deben estar siempre húmedo y tener calor, penumbra y ventilación. Se podrá consumir pasados unos días. Se puede conservar en el frigorífico, enjuagándolo regularmente. Algunas variedades de grano se pueden hacer germinar con luz. hojas cristalinas hierbas del huerto hojas de verduras aceite sal de Guérande Este tipo de preparación se puede aplicar a una amplia variedad de hierbas del huerto (perejil, apio…), u hojas de hortalizas (col, puerro…). Deshojar y lavar con abundante agua las hojas, procurando que no se estropeen. En el caso de las hojas de verduras, es preferible blanquearlas. Escurrirlas y secarlas con un paño. Con un pincel, “pintarlas” superficialmente para darles brillo con una gota de aceite aromático. Espo­lvorear con granos de sal de Guérande. Colocarlas sobre una hoja de papel sulfurizado. Hornear hasta obtener una hojas brillantes, quebradizas como el cristal, con todo su color.

ANTES DE SERVIR
mantequilla jamón del país verduras cocidas (ver pág. anterior) verduras crudas (ver pág. anterior) hierbas campestres finas hierbas (estragón, perejil, cebollino, cebolleta, cilantro, perifollo…) granos germinados perlas y toques de sabor Pasar por la sartén las lonchas de jamón del país. Desgrasar y desglasar con un caldo de verduras. Añadir una nuez de mantequilla, que se emulsionará con el jugo del jamón. Envolver y calentar las verduras. Disponer creando volumen y dando movimiento a las verduras. Decorar con hojas de finas hierbas de primavera, hierbas campestres, granos germinados… y jugar con las perlas y toques de sabor.

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