Imagen 4Chef del Mar, Ángel León
288 Páginas
Dimensiones: 25×30 Cm
Premio Al Libro Más Relevante Del Año en ‘Club De Gourmets’

 

 

Caldo de coñetas
Ingredientes: 1 kg coñetas*, 1 rama de apio, 1 u puerro, 100 g oloroso seco, c.s. aceite de oliva, 1 manojo de perejil, 1 u cebolleta, 1 cabeza de ajo, 2 l fumet.
*Coñeta o cangrejo verde es un crustáceo decápodo de abdomen corto, de mediano tamaño, que llega a medir 8 cm de longitud de caparazón y pesar 150 g. Muestra coloración verdosa o parduzca, con manchitas claras, en el dorso.
Proceso: En una olla, tostar las verduras (apio, puerro, cebolleta y la cabeza de ajo) con el aceite de oliva. Meter las coñetas y rehogar. Añadir el oloroso y reducir. Por último, añadir el manojo de perejil y el fumet, siempre frío y con el fuego al mínimo para que la cocción sea lenta y obtener el máximo sabor. Dejar reducir durante 20 minutos.

Plancton puro
Ingredientes: c.s. plancton Tetraselmis*, c.s. agua, c.s. sal.
*Con un un nivel altísimo de lípidos, es el más utilizado en la cocina marinera de Aponiente debido a su expresividad suave y sutil del mar; recuerda a interiores de cangrejos, gambas , galeras. Recuerda finalmente a un percebe y se insinúan matices yódicos del alga lechuga de mar.
Proceso: Hidratar el plancton con un poco de agua. Mezclar bien hasta obtener una pasta homogénea. Poner a punto de sal.

Fondo de Arroz
Ingredientes: 1 c pasta de ajo (ajo triturado con agua y pasado por chino), c.s. arroz (50 g por persona), c.s. caldo de coñetas, c.s. plancton puro.
Proceso: Sofreír la pasta de ajo en una paellera. Añadir el arroz, rehogar y añadir 3 partes de caldo de coñeta por 1 de arroz. Dejar reducir. Cuando esté casi seco, añadir el plancton y dejar secar en el horno.

Acabado
Sacar la paellera del horno. Dejar reposar 1 minuto y emplatar de forma armoniosa. Acompañar con un poco de all i oli.

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