El litchi es una fruta muy compleja y peculiar, con una enorme riqueza gustativa y aromática. Perfecta. En este plato se mantiene su esencia, pero con una metamorfosis desde el punto de vista de las texturas. Hay productos más pobres, que en sí mismos son sólo textura, o sólo aroma, o sólo sabor… No es el caso del litchi, que gracias a su riqueza es ya un registro habitual en la memoria gustativa de Quique Dacosta Restaurante. En “litchis bajo cero” transforman la textura natural del producto con frío, aprovechando las sensaciones táctiles que la temperatura aporta.

Imagen 5

Jugo a base de litchis
Ingredientes: 1 l de pulpa de litchis, 500 g de almíbar de litchis.
Proceso: Mezclar ambos líquidos y colar por una estameña. Reservar para las siguientes elaboraciones.

Espuma de litchis
Ingredientes: 400 g de jugo base de litchis, 225 g de nata para montar, 4 hojas de gelatina, 1 g de xantana.
Proceso: Mezclar el jugo base de litchis con la nata y calentar una pequeña parte. Fundir en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas. Incorporar el resto de líquido y turbinar con la xantana. Colar e introducir en un sifón con 2 cargas de gas. Reservar en cámara.

Perlas de litchis
Ingredientes: c.s. de aceite de girasol, 250 g de jugo base de litchis, 2 g de agar-agar.
Proceso: Poner el aceite en un recipiente y enfriar con un baño maría invertido. Mezclar el jugo base de litchis con el agar-agar y hervir. Templar ligeramente y, con ayuda de una jeringuilla, verter gota a gota sobre el aceite bien frío. Dejar cuajar unos minutos y colar. Lavar las perlas obtenidas con agua y reservar.

Merengues secos de litchis
Ingredientes: 500 g de pulpa de litchis, 15 g de harina de tapioca, 30 g de clara en polvo.
Proceso: Hervir la pulpa de litchis colada por estameña junto con la harina de tapioca. Enfriar, triturar con la clara y dejar reposar en cámara 6 horas. Transcurrido este tiempo, montar hasta obtener una textura de merengue. Con la ayuda de una manga pastelera hacer pequeñas rocas irregulares y secar a 60° C en la deshidratadora durante 6 horas. Reservar en la estufa hasta el momento del servicio.

Nieve de maltodextrina
Ingredientes: 1 gota de aceite esencial de rosas, 20 g de aceite de semillas, 40 g de maltodextrina.
Proceso: Mezclar ambos aceites y sobre éstos, ir añadiendo poco a poco la maltodextrina. Amasar bien con las manos para conseguir un polvo uniforme. Reservar a temperatura ambiente.

Roca helada de litchis
Ingredientes: 250 g de nata líquida, 150 g de jugo base de litchis, 0,5 g de xantana.
Proceso: Mezclar la nata y el jugo de litchis y triturar con la goma xantana. Reservar en un recipiente alto. Enfriar la base de un cacillo de 8 cm de diámetro en nitrógeno líquido hasta que deje de burbujear. Dejar reposar fuera del nitrógeno 30 segundos. Mientras tanto, con ayuda de unas varillas, formar burbujas en el líquido (de este modo se lograrán los cráteres en la superficie de la roca). Sumergir la base del cacillo en la mezcla durante unos segundos y retirar escurriendo el exceso de líquido. Darle un golpe de frío con nitrógeno y dejar reposar un instante. Despegar la cúpula helada con ayuda de una espátula y reservar a -30° C.

Ralladura de litchis
Ingredientes: 500 g de jugo base de litchis, 18 g de goma gellan.
Proceso: Hervir el jugo base y mezclar con la goma gellan. Dejar gelificar en un recipiente en frío. En el momento del pase rallar con un Microplane.

Polvo helado de litchis
Ingredientes: 300 g de jugo base de litchis, 500 g de nata líquida, 1 g de xantana.
Proceso: Mezclar todos los ingredientes y congelar en un vaso de la PacoJet. Turbinar para conseguir un polvo y utilizar de inmediato.

Acabado
Otros ingredientes: c.s. de mermelada de pétalos de rosa.
En un plato rectangular, poner tres puntos de mermelada de pétalos de rosa. Sobre ésta colocar tres puntos de espuma de litchis y estirar con una cuchara A lo largo de estos trazos repartir las perlas de litchis y los merengues. Servir pequeños montones de nieve de maltodextrina y las rocas de litchis rotas. Acabar con la ralladura de litchis y una cucharada de polvo helado. Temperatura media de servicio: -1° C.

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