Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas.

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El majado del mortero
Ingredientes: 12 g de lino, 8 g de sésamo tostado, 8 u de pimienta maniguete, 8 granos de pimienta alargada, 16 u de pimienta verde, 12 u de pimienta rosa, 12 cristales de sal de añana.
Proceso: Mezclar todos los ingredientes y reservar bien tapado a temperatura ambiente.

Las espinas y cabezas de pescados de roca
Ingredientes para 5 litros: c.s. de aceite de oliva, c.s. de sal fina, c.s. de agua, c.s. de sal.
Proceso: Retirar los ojos a las cabezas de pescado. Estirar por un lado las espinas de pescado y las cabezas en bandejas con papel sulfurizado. Rociar con un poco de aceite de oliva y sal fina las espinas y las cabezas y dorar  en un horno a 180° C hasta conseguir un color marrón en los huesos y las cabezas. En una olla de gran superficie, colocar los huesos y cabezas dorados de forma muy ordenada. Cubrir con muy poco agua y llevar a hervor. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer este caldo durante 3 horas sin permitir que hierva. Transcurrido este tiempo, colar el caldo por un chino. Colocar el caldo en una olla alta para reducirlo hasta obtener 5 litros. Reservar en cámara hasta el momento de elaborar el caldo para la sopa de mortero.

El caldo de jamón
Ingredientes para 5 litros: 1 Jamón ibérico, 30 l de agua.
Proceso: Limpiar el jamón recortando todas las zonas rancias de la carne y de la grasa. Deshuesar el jamón y trocear en cubos regulares de unos 3 cm. Del mismo modo, trocear el tocino. Colocar los cubos de jamón en una olla alta y cubrir con 10 l de agua. Llevar el conjunto a ebullición y espumar la superficie. Bajar la temperatura del caldo al mínimo y no permitir que hierva violentamente. Mantener la temperatura durante 2 horas y colar por un chino. Reservar el caldo por una parte y el jamón por otra. Colocar los cubos de jamón recuperados de la primera infusión en una olla alta y cubrir con otros 10 l de agua. Hervir y mantener sobre el fuego hasta reducir el caldo a la mitad. Colar usando un chino y reservar el caldo por una parte y el jamón por otra. Colocar los cubos de jamón recuperados de la segunda infusión en una olla alta y cubrir con 10 l de agua. Hervir y mantener sobre el fuego hasta reducir 3/4 partes del caldo. Colar con la ayuda de un chino. Unir las 3 infusiones de caldo y colocar sobre el fuego. Calentar y rectificar la reducción; si hace falta, reducir el caldo hasta el punto idóneo. Rectificar el punto de sal.

Los brotes
Ingredientes: Capuchina (Tropaelum minus), Albahaca Morada (Ocimum), Cosmos (Cosmos bipinnatus), Armuelle (Atriplex hortensis) Armuelle rojo (Atriplex hortensis var. rubra), Amaranto (Amranthus dubius), Alholva (Trigonella foenum-graecum).
Proceso: En un bol con agua y hielo, incorporar la cantidad recomendada para desinfectar, sumergir las hierbas. A continuación, pasarlas a otro bol con agua y hielo para lavarlas. Escurrir y reservar entre papel húmedo y en cámara hasta su uso.

Acabado
Calentar el bol de hierro de los morteros en un armario caliente. Mantener el caldo en probetas sumergidas en un baño de agua con temperatura controlada de 70° C durante todo el servicio. En el momento del servicio, colocar en el fondo de cada uno de los morteros, la porción correspondiente de majado de mortero. Los brotes se presentarán ante el comensal entre papel de cebolla y, en una jarra caliente, verter la cantidad necesaria de caldo muy caliente.

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