Una pasta muy al dente, casi cruda. En el plato hay tres formas diferentes de cocinar esta pasta. Como no podía ser de otra manera, en tres caldos diferentes, que luego se reúnen en un maridaje perfecto en el emplatado. En boca es muy untuoso, como de manitas de cerdo u oreja. Gelatinosidad que permanece en los labios. Matices de puttanesca, que aviva el plato y le da alegría. Por debajo la nota sutil de la albahaca y el romero. Un plato muy complejo e interesante. Y una vez más, constatamos que los caldos en esta casa son sublimes, importantes.

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para 4 personas

el caldo de verduras y legumbres
ingredientes: 1 cabeza de ajo partida por la mitad, 600 g de zanahorias cortadas en rodajas finas, 300 g de nabos cortados en rodajas finas, 500 g de puerros cortados en rodajas finas, 100 g de apio nabo cortado en rodajas finas, 400 g de cebollas cortadas en rodajas finas, 400 g de cebolletas picadas finamente, 500 g de vino blanco, 4.000 g de agua de mineralización baja, 100 g de aceite de oliva, 320 g de garbanzos rehidratados de víspera, 1 manojo de perejil.
proceso: en una cacerola sudar todas las verduras durante 10 minutos. Hay que tener especial cuidado de no colorear nada. Echar el vino blanco y reducir a seco. Mojar con los 4.000 g de agua de mineralización baja. Hervir, desespumar y dejar cocer a fuego lento 90 minutos. Meter tallos de perejil y dejar infusionar fuera del fuego 10 minutos más. Colar, enfriar y reservar en cámara. La pasta se cuece en diferentes caldos:

el caldo de romero
ingredientes: 1.000 g de caldo de verduras, 20 g de hojas de romero, 10 g de sal fina.
proceso: poner el caldo de verduras en un cazo y hervir, añadir las hojas de romero e infusionar tapado durante 15 minutos, colar y añadir la sal. Reservar.

el caldo de albahaca
ingredientes: 1.000 g de caldo de verduras, 20 g de hojas de albahaca, 10 g de sal fina.
proceso: poner el caldo de verduras en un cazo y hervir, añadir las hojas de albahaca e infusionar tapado durante 15 minutos, colar y añadir la sal. Reservar.

el caldo de pimienta
ingredientes: 1.000 g de caldo de verduras. 40 unidades de pimienta negra de la India, 10 g de sal fina.
proceso: poner el caldo de verduras en un cazo y hervir, añadir la pimienta previamente machacada con un mortero e infusionar tapado durante 15 minutos, colar y añadir la sal. Reservar.

el jugo de pimiento verde de anglet
ingredientes: 2.000 g de pimiento verde de Anglet sin pepitas ni rabo, sal, azúcar.
proceso: planchar los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Se puede ayudar uno del soplete para dorarlos perfectamente. Sacar a una placa y sazonarlos con sal y azúcar para que sude el pimiento y contrarrestar el posible amargor. Meter en bolsas de vacío e introducir en el horno de vapor sobre rejillas a 100 ºC durante 180 minutos. Dejar reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y colar sin hacer casi presión.

el caldo de pieles de bacalao
ingredientes: 1.000 g de pieles de bacalao desaladas y escurridas, 300 g de agua, 60 g de cebolleta, 7 g de dientes de ajo aplastados, 1/2 cayena.
proceso: meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 62 ºC durante 4 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, enfriar y reservar en cámara.

acabado
Tener a borbotón suave en tres cazos diferentes el caldo de albahaca, el de pimienta y el de romero y meter la pasta en cada uno de ellos. Contar 4 minutos a la pasta de romero y 2 a la de pimienta y a la de albahaca. Mientras, pesar por separado el jugo de pimiento y el de bacalao correspondientes a las raciones que sean requeridas y cortar unos aros de pimiento verde de Anglet. Escurrir la pasta, cada una en una bandeja diferente.

Poner tres sautés al fuego que llevarán los siguientes ingredientes:
1) Aceite de oliva virgen + pasta albahaca + aros de pimiento de Anglet + jugo de pimiento verde + caldo de bacalao.
2) Aceite de oliva virgen + pasta de romero + caldo de bacalao.
3) Aceite de oliva virgen + pasta de pimienta + caldo de bacalao.
proceso: poner una pizca de aceite de oliva virgen en cada una. Acercar la primera al fuego y rehogar unos aros de pimiento verde de Anglet durante unos segundos. Acto seguido poner la pasta que se ha cocido en el caldo de albahaca. Dar unas vueltas, poner a punto de sal si hiciera falta y agregar el jugo de pimiento verde. Dejar en la plancha suave para que se impregne de los matices del pimiento. Poner la segunda sauté al fuego con el aceite de oliva. Una vez esté caliente, poner la pasta al romero. Hacer lo mismo con la pasta a la pimienta de la tercera sauté. Rehogar unos segundos y pasarlas a la plancha donde estará la pasta de albahaca con el pimiento, ya reducido. Terminar repartiendo en cada sauté el caldo de pieles de bacalao previamente reservado. Dejar reducir sin parar de remover para que absorba bien el líquido y la pasta quede melosa.

A la pasta de pimienta añadirle unas vueltas más de pimienta para reforzar su aroma. Poner a punto de sal y servir. Comenzar sirviendo la pasta de albahaca-pimiento, continuar con la de pimienta y bacalao y terminar emplatando la de romero-bacalao.

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