Apicius.es presenta la siguiente receta de Dani García (dos estrellas Michelin)

Para el gazpacho de cerezas

c.s. de pulpa de cereza, 8 kg de tomate maduro, ½ pan del día anterior, ½ cebolla, ½ pimiento verde, ¼ de diente de ajo, c.s. de aceite de oliva, c.s. de vinagre de Jerez, c.s. de sal.
Triturar en la Thermonix el tomate con el pan, la cebolla, el pimiento y el ajo. Una vez triturado, sazonar con la sal, el aceite de oliva y el vinagre de Jerez. Añadir finalmente la pulpa de cerezas, por cada l de base 200 g de pulpa de cereza. Rectificar de nuevo el punto de sal.

Para la nieve de queso fresco

250 g de queso en salmuera, 100 g de leche, 30 g de glucosa.
Hervir la leche y verter sobre el queso cortado y la glucosa. Triturar en la Thermonix. Introducir en el vaso de la Pacojet y congelar durante un mínimo de 24 horas. Debe alcanzar una temperatura mínima de -15 ºC.

Para el aceite de albahaca

1 manojo de albahaca, ½ l de aceite de pepitas de uva, c.s. de sal.
Escaldar en agua la albahaca, introducir en la Thermonix y añadir el aceite de pepitas de uva. Pasar por un colador y añadir un poco de sal.

Otros ingredientes

4 anchoas, 8 pistachos.

Acabado

Servir en el fondo del plato el gazpacho de cerezas, dos pistachos a uno de los lados, al otro lado dos trocitos de anchoa. Añadir un poco de aceite de albahaca y finalmente la nieve de queso fresco.

Sobre Dani García

Una cocina de contrastes profundamente enraizada en la tradición andaluza: así se define la cocina de Dani García. A partir de la interpretación y evolución de los sabores primarios, combinaciones reconocibles, Dani crea potenciando el contraste, ya sea de textura, de temperatura y, sobre todo, de sabor. Y ahí es donde más afina el cocinero marbellí. Porque la suya es una cocina de contrastes pero también de matices, sutiles contraposiciones de sabores que se potencian y suavizan mutuamente.

El resultado es sorprendente pero armonioso, emociona al tiempo que despierta sensaciones contrastadas en el comensal. El presente libro recoge la etapa de la consolidación de Dani, con una cocina madura y de fuerte personalidad propia. Entre los muchos valores añadidos de esta obra, destacan la poco convencional estructura de las recetas (especialmente concebida para dar un espacio prioritario a los comentarios de Dani, destinados al lector ávido de una información que vaya más allá de la mera fórmula), la clasificación de las mismas en bloques de contrastes gustativos (dulce-salado, dulce-salado-tercer sabor y sabores matizados, eje de su filosofía culinaria), y la presentación de los desarrollos científico-gastronómicos más punteros de Dani.

Nitrógeno líquido

La principal innovación es el uso del nitrógeno líquido, una técnica que permite cocciones en frío hasta el punto de congelación y se convierte en un perfecto aliado del recetario andaluz, que siempre ha combatido las altas temperaturas a base de sopas frías y ligeros entrantes. El excelente material fotográfico de Mikel Alonso plasma la cocina de Dani en forma de contrastes de color, de luz y de textura.

Bibliografía sobre el cocinero, en este enlace

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