En esta elaboración se presentan dos elementos estáticos: la piel de la jabuticaba (que tiende a ser muy tánica) y el wasabi. La fruta es de un sabor totalmente inédito y botánicamente es la única representante, no tiene familia. Como en algunas uvas, su piel es muy oscura, casi negra, y el interior de la fruta muy blanca. El color rosa que que se obtiene al elaborar el helado es el resultado de la oxidación y de las enzimas de la piel. Ésta es una receta que parte de dos sabores estáticos y desemboca en un único dinámico tan particular como sabroso, no apto para paladares delicados.

Alex_Atala_Apicius_Jabuticaba

Jarabe de jabuticaba
Ingredientes: 1 kg de jabuticaba, 300 ml de agua, 500 g de azúcar.
Proceso: Quitar la piel de la jabuticaba y reservar. Pasar la pulpa por un chino para extraer las semillas y reservar el zumo. En una olla, calentar el zumo, las pieles de la fruta, y el azúcar. Si faltara zumo para obtener un litro se añadiría agua hasta alcanzar la cantidad deseada. Cocinar a fuego lento, sin que llegue a hervir, durante 30 minutos hasta que la mezcla alcance un color rosado considerable.

Helado
Ingredientes: 350 g de jarabe de jabuticaba, 10 g de pasta de wasabi, 20 ml de vinagre de frambuesa, 100 ml de agua, 140 g de azúcar, 20 ml de zumo de lima, 140 g de claras.
Proceso: Mezclar en un bol todos los ingredientes y la mitad de las claras con la ayuda de un túrmix. Una vez montados, añadir la otra mitad de las claras. A continuación, introducir en una clásica sorbetera. Este proceso hace que la textura del helado sea similar a la de un merengue en frío.

Cantidad de helado obtenido según estas proporciones: 1,5 litros.

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