Cítricos_Rodrigo

Crema de Mano de Buda
Ingredientes: 500 ml de leche entera, 3 lóbulos de mano de Buda, 4 yemas de huevo, 100 g de azúcar, 40 g de harina de maíz.
Proceso: separar un poco de leche, en frío, para disolver la harina de maíz. Infusionar la mano de Buda en la leche, para aromatizarla. Colar y dejar enfriar ligeramente. Mezclar las yemas con el azúcar, añadir la harina disuelta y mezclarlo todo con la leche aromatizada. Llevar en un cazo sobre el fuego y, sin dejar de remover, elevar la temperatura de la mezcla hasta obtener la textura de una crema. Enfriar.

Mantequilla de cidra
Ingredientes: 100 g de mantequilla, 50 g de piel de cidra.
Proceso: rallar la piel de la cidra y mezclarla con la mantequilla en la Thermomix. Reservar en frío. los cítricos ingredientes: 1 cidra, 1 dragonfly, 1 limón pera, 1 limequat, 1 kumquat, 1 caviar cítrico, 1 caviar cítrico australiano, 1 naranja, 12 flores de azahar. proceso: extraer el albedo de la cidra y hacer con él 12 rectángulos de 2 x 5 cm. Marcar a la plancha con la mantequilla de cidra hasta caramelizar. Reservar. Rallar la piel del dragonfly y del limón pera. Reservar. Cortar el limequat y el kumquat en gajos, con su piel. Reservar. Extraer las vejigas de los dos tipos de caviar y reservarlas. Seleccionar las flores de azahar y reservarlas.

Frutas
Ingredientes: 200 g de dátiles frescos, 200 g de fresas, 200 g de carisas*, 100 g de arándanos, 100 g de frambuesas.
* Carissa carandas L. o cerezo de Natal es el nombre del árbol en el que crecen las carisas, una fruta rojiza que, según madura, adquiere tonos morados. Su sabor es ácido y raramente se utiliza en crudo. El árbol produce unas flores blancas muy perfumadas, que recuerdan a las del jazmín. Se pueden usar para trabajar en confituras, gelatinas, almíbares, encurtidos o chutneys.
Proceso: lavar las frutas y cortarlas en cuartos, excepto los arándanos y las frambuesas, que se conservan enteros. Reservar.

Acabado
Otros ingredientes: 2 rabanitos, c.s. de tallos de acelga roja, c.s. de cebollino rizado, c.s. de sisho morado.
Entremezclar en el plato los cítricos con las frutas y los rabanitos, cortados en cuartos. Poner las ralladuras encima de los trozos de fruta. Entremeter lágrimas de crema entre las frutas y los cítricos. Acabar el plato con los tallos de acelga, los rizos de cebollino y los brotes de sisho.

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