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Perlas de yogur
Ingredientes: 1 Yogur griego, 3 g Hojas de hinojo picadas finamente, ½ Cucharada de zumo de limón, ½ cucharada de leche, ½ Cucharada de licor anís, 1 l Agua, 5 g Alginato.
Proceso: Mezclar el yogur con el hinojo, el zumo de limón, la leche y el anís. Por otro lado,triturar, con una batidora, el agua con el alginato. En esta disolución formar las perlas de yogur; lavar en agua fría y conservar en un recipiente con zumo de manzana.

Mermelada de apio-nabo
Ingredientes: 400 g Agua, 400 g Azúcar, 500 g Apio-nabo limpio, 2 g Hinojo en hojas.
Proceso: Trocear la raíz de apio limpia en dados. Poner en una cazuela con el agua y el azúcar y cocer a fuego lento durante 25 minutos aproximadamente. Escurrir el apio-nabo. Reducir el jugo y reservar. Triturar el apio-nabo con las hojas de hinojo obteniendo una crema uniforme y lisa.

Sorbete de manzana
Ingredientes: 850 g Agua, 260 g Azúcar, 8 g Estabilizante para sorbetes, 80 g Dextrosa, 350 g Zumo de manzana Granny Smith, 350 g Puré de manzana Reineta asada, 100 g Zumo de limón.
Proceso: Mezclar el agua con la dextrosa y calentamos a 40º C . Incorporar el azúcar con el estabilizante y subir toda la mezcla a 85º C. Retirar, enfriar y dejar reposar en cámara por espacio de 6 horas. Incorporar el zumo de manzana, la pulpa de manzana asada y el zumo de limón para después mantecar todo ello en la heladora.

Gelatina de moscatel
Ingredientes: 120 g Vino moscatel Ochoa, 100 g Agua, 20 g Gelatina vegetal, c.s. Hinojo en hojas.
Proceso: En una placa de pastelería estirar papel film y colocar hojas de eneldo separadas entre sí 2 centímetros. Mezclar el vino, el agua y la gelatina vegetal y hervir. Con ayuda de una jeringuilla, verter sobre las hojas de hinojo
la gelatina vegetal. Una vez frías, con un corta pastas de1 centímetro de diámetro recortar estas gotas de gelatina con el hinojo en el centro para formar unas pequeñas “monedas transparentes”.

Aceite de hinojo
Ingredientes: 125 g Hinojo en hojas, 80 g Aceite de oliva virgen variedad arbequina.
Proceso: Blanquear el hinojo en agua hirviendo y refrescar rápidamente en agua con hielo. Escurrir y secar sobre  una bandeja de horno para, una vez bien seco, triturar con el aceite .

Manzana osmotizada con orujo y limón
Ingredientes: c.s. Manzana Granny Smith, 150 g Zumo de manzana, 10 g Orujo, 15 g Zumo de limón.
Proceso: Pelar las manzanas y cortar en láminas rectangulares. Colocar las láminas dentro del zumo con el orujo y el limón y envasar al vacío para cada servicio.

Acabado
Disponer en el plato la mermelada con las perlas de yogur, la manzana y el helado. Incorporar el almíbar de la
cocción del apio y completar con hojas de hinojo y las monedas de gelatina. Terminar con unas gotas de aceite de
hinojo.

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