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Marinada del boquerón
Ingredientes: 150gr. Boquerones, 10dl. Lima, 10dl. Limón, 10dl. Pomelo, 2gr. Sal, 25dl aceite, 10dl vinagre módena.
Proceso: rallamos una ¼ parte de la piel exterior de los cítricos (pomelo, lima y limón) y los exprimimos. Mezclamos todos los ingredientes excepto el boquerón. Limpiamos el boquerón y lo metemos en agua fría con hielo para que se desangre. Lo meteremos a los cítricos 5 minutos para marinar.

Tierra de salmorejo
Ingredientes: 200gr. Pan precocido, 50gr. Tomate seco, 15dl. Vinagre de Jerez, 10gr. Ajo, 10dl. Aceite, 2gr. Sal.
Proceso: metemos el pan al horno a 160 grados en modo ventilador hasta que se dore pero sin color negro. Freímos los ajos hasta que estén dorados. Meteremos en un robot de cocina todos los ingredientes y nos quedará una tierra totalmente seca.

Pipirrana asiática
Ingredientes: 30gr. Pimiento rojo, 30gr. Pimiento verde, 30gr. Cebolla, 4dl. Salsa de soja, 6dl. Vinagre de Módena, 5dl. Aceite de nuez, 4gr. Jengibre, 30gr. Tomate seco en vinagre de Módena.
Proceso: El pimiento rojo, verde, tomate seco y la cebolla en brunoise perfecta. Rallaremos el jengibre y le añadiremos salsa de soja, vinagre de módena y aceite de nuez.

Acabado
Otros ingredientes: 20gr. espina de boquerón, 10gr. Cebollina, 8gr. Verde de apio nabo, Sal Maldon.
Freiremos la espina de boquerón a 180 grados y la pondremos en papel absorbente. Presentaremos la base con tierra de salmorejo encima del boquerón relleno de la pipirrana y le cortaremos por los dos lados, por el de la cabeza y por el de la cola y lo pondremos encima de la tierra. Pondremos unas escamas de sal maldón y encima la espina crujiente. Espolvorearemos con cebollino y unas ramitas del apio.

fuente: Antena 3

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