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Terciopelo de yogur. Ferran Adrià.

Para el croquant de yogur
Ingredientes: 46 g de yopol, 250 g de yogur griego, 60 g de Isomalt, 48 g de azúcar lustre, 50 g de Malto, 0,6 g de ácido cítrico.
Proceso: Triturar el yogur, el Isomalt,la Glucosa, el Malto y el azúcar lustre en el vaso americano a una temperatura de 80°C por espacio de 5 min. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. Estirar la mezcla de Croquanter de yogur encima de un Silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla. Retirar la plantilla y espolvorear generosamente con Yopol. Retirar el sobrante y poner el Silpaten el deshidratador. Deshidratar a 55°C por espacio de 48 h. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para la aplicación de yopol como terciopelo
Yopol, c.s de croquant de yogur (elaboración anterior), 1 juego de Croquanter
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