Una comida a puerta cerrada oficiada por Diego Guerrero ofrecida a Juan Echanove y Javi Antoja, director de Apicius, desembocó en uno de esos momentos gloriosos que queda plasmado en las más de 20 páginas que Apicius 18 dedica a Diego Guerrero. Con esta receta del vitoriano Diego Guerrero queremos celebrar la nueva capitalidad gastronómica de Vitoria.

Portugal. El tan típico paté de sardinas se reinventa en la capital de su país vecino. Diego Guerrero descoloca al personal pues de no ser por esa marca impresa en el lomo de la sardina daría la sensación de una sardina a la brasa. El actor y gourmet Juan Echanove rebautizó el plato como “el entierro de la sardina”. Diego ya la presenta desde entonces con este enunciado. Gustosidad, untuosidad… Migas… Crujir…

SARDINA_DIEGO_GUERRERO

la sardina
Seleccionar 20 sardinas: Separar la cabeza y la cola, y poner a secar a 80° C en papel sulfurizado con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Disponer los cuerpos en una placa con un poco de sal gorda y asarlos en la salamandra. Triturar los cuerpos y texturizar con un poco de crema de yuca hasta obtener un paté suave, untuoso y fino. Colar en una manga y
reservar en frío.
Cortar láminas de tocino blanco salado de unos 4×2 cm y colocarlos sobre film. Encima escudillar un cilindro de paté de sardina y envolver el conjunto otorgándole la forma deseada. Repetir esta operación hasta formar todos los cuerpos y enfriar.
Retirar el film y colocar la cabeza y la cola, que ya estarán secas. Con la ayuda de un pincel, pintar los cuerpos con un poco de aceite de oliva, tinta de calamar y plata alimentaria. Ir jugando con los colores creando una paleta de grises y negros intentando mimetizar lo máximo posible el lomo de una sardina.
Con la “sardina” ya formada, sellarla con el tampón de “sardina” para darle un toque divertido y provocar la
curiosidad del cliente en saber si es de verdad el cuerpo o no.

las migas
Preparar un licuado de espinacas y algas triturando hojas de espinaca fresca escaldadas y un poco de lechuga de mar. Hidratar en ese licuado trozos de pan de candeal duro y remojar bien. Secar los trozos de pan verdes y, posteriormente, triturar con un poco de sal de ajo hasta obtener las migas.

acabado
Colocar en la base del plato una cucharada de migas y sobre ellas la sardina. Calentar. Terminar con unas láminas de uva fresca y brotes.

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