Receta de una de las creaciones del menú degustación de Aponiente en 2013

La propuesta completa de Aponiente puede consultarse en este enlace.

Ingredientes

Para el coupage de plancton

15 g de Tetraselmis, 5 g de Isochrysis, c.s. de agua mineral, 2,5 g de sal.

Para la ostra

10 hojas de pasta gyoza cocidas, 10 hojas de pasta gyoza pasadas por la plancha, 1 limón, c.s. de coupage de plancton.

Elaboración

Para el coupage plancton, mezclar las dos variedades de plancton con la sal y añadir el agua lentamente hasta conseguir una pasta sin grumos y homogénea. Introducir en mangas y reservar en cámara.

Acabado

1 concha de ostra, 1 hoja de gyoza cocida, 1 hoja de gyoza a la plancha, 5 g de coupage de plancton.

En la parte inferior de la concha, disponer la hoja de gyoza a la plancha. Depositar el plancton encima y cubrir con la gyoza cocida. Servir en un plato con hielo pilé y el gajo de limón.

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