“Ligereza. Profundidad. Un merengue increíble. La ensalada de flores de calabacín de Robuchon con mi curry, menta (de Virginia, recogida al momento), y almendras tiernas. Un sorbete flexible. Vuelta a la naturaleza del mercado local con un simple sabayón de miel de trigo sarraceno y nata montada. Un diseñador industrial. Una plantilla. Un homenaje a Gabriel García Márquez. Un milhojas. La síntesis de mis diez años de recorrido hasta aquí.” Will Goldfarb.

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Merengue
Ingredientes: 100 g de claras, 100 g de azúcar, 100 g de azúcar glas.
Proceso: batir las claras a máxima velocidad hasta triplicar su volumen. Incorporar poco a poco los azúcares y montar a punto de nieve.
Formar 3 planchas rectangulares de 10 x 35 cm y 0,6 cm de grosor extendiendo el merengue sobre papel sulfurizado. Hornear a 94 ºC hasta que esté cocido (unos 20 minutos). Reservar a temperatura ambiente y sin tapar hasta el montaje.

Sabayón de miel de trigo sarraceno
Ingredientes: 200 g de miel de trigo sarraceno, 200 g de yema, 9 g de hojas de gelatina, 900 g de nata.
Proceso: hervir la nata con la miel. Retirar del fuego, incorporar la yema y emulsionar. Diluir en esta preparación la gelatina previamente hidratada. Colar, enfriar y dejar madurar durante, al menos, 24 h. Después del reposo montar.
Introducir en una manga pastelera con boquilla ancha y escudillar el sabayón sobre hojas de acetato formando 3 rectángulos del mismo tamaño que el merengue y de 1,5 cm de grosor, aproximadamente. Reservar las planchas de sabayón congeladas hasta el montaje.

Sorbete flexible de frambuesa
1) La base de sorbete
Ingredientes: 300 g de agua mineral, 50 g de dextrosa, 200 g de azúcar, 60 g de zumo de limón, 5 g de estabilizante para sorbete.
Proceso: hervir el agua con los azúcares. Incorporar el estabilizante emulsionando con la batidora de brazo y hervir de nuevo. Colar y enfriar en un baño maría. Una vez frío, añadir el zumo de limón. Dejar madurar en el frigorífico un mínimo de 24 horas antes de preparar las planchas de sorbete.
2) El sorbete flexible
Ingredientes: 600 g de puré de frambuesas, c.s. de agua mineral, 180 g de base de sorbete, 40 g de almidón modificado de tapioca.
Proceso: triturar y colar el puré de frambuesas para que quede un líquido homogéneo. Aligerar con un poco de agua mineral e incorporar la base de sorbete. Emulsionar con el almidón de tapioca. Colar por un chino fino y dejar madurar en el frigorífico durante al menos
24 horas. Pasar por la sorbetera y rellenar moldes de 10 x 35 cm forrados con acetato o algo similar para que no se pegue. Congelar durante un mínimo de 4 horas y reservar en el congelador hasta el momento del montaje.

Acabado
Otros ingredientes: c.s. de cacao en polvo, c.s. de almendras tiernas (según temporada), c.s. de menta de Virginia (Pycnanthemum virginianum), c.s. de curry.
Disponer sobre una plancha de merengue una de sabayón de miel de trigo sarraceno, sobre ésta una de sorbete flexible de frambuesas y otra de sabayón. Acabar con una de merengue descentrada en la que previamente se habrá espolvoreado cacao en polvo con la plantilla que dejará el nombre de este milhojas Diez años de soledad.
Decorar con almendras tiernas peladas, menta de Virginia recién cortada y curry.

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