¡Esferificaciones a lo grande y sin alginatos! La elaboración de esta yema de huevo viene de otro plato, de unas cocochas en salsa verde a las que el huevo daba untuosidad.

Jugando, rompieron la membrana de la yema y metieron el moje. El resultado era sabroso, así que Eneko Atxa y su equipo siguieron traveseando. La cosa adquirió tal entidad que al final ha terminado en la carta, como plato: un huevo cocinado a la inversa, metiéndole el calor por dentro. Lo han rellenado con la salsa verde de las cocochas, con una reducción de caldo de chipirones o, como en este caso, con un jugo de trufa negra. Lo han servido con y sin pan y ahora llega a la mesa en cuchara. Es un visto y no visto: levantar la cuchara, abrir bien las fauces para que entre el cubierto y la yema, presionar ligeramente y…¡Tráiganme seis más, por favor!

 

En la cocina eran reticentes a sacar el plato así de desnudo, sobre todo porque pensaban que a muchos clientes no les iba a gustar tragar una yema entera, aparentemente cruda. No ha sido así: están encantados de comer algo tan sencillo, fresco y bueno. La gracia del plato radica, sin duda, en la frescura y calidad del huevo; el resto, es pan comido.

Yema

Ingredientes: cuatro huevos frescos de producción ecológica.
Proceso: separar las yemas de las claras. Conservar las yemas en agua, para que no pierdan ductilidad. Reservar.

Caldo

Ingredientes: 48 ml de agua de trufa negra, espesante Resource*.
*Resource es el nombre comercial de un aditivo que se utiliza como espesante y está compuesto de almidón de maíz.
Proceso: poner el caldo de trufa en una reductora y texturizar con Resource.

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Acabado

Otros ingredientes: c.s. de escamas de sal, c.s. de trufa negra cortada en juliana
Sacar y escurrir las yemas. Con un utensilio punzante –una brocheta, por ejemplo– agujerear la membrana vitelina.
Con una jeringuilla, vaciar aproximadamente un 40 por ciento del contenido de la yema.
Rellenar el volumen vaciado más un 20% extra con el caldo de trufa hirviendo y acabar con escamas de sal y juliana de trufa.

√ Para saber más de Eneko Atxa y Azurmendi

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