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Por Javi Antoja de la Rosa. La brisa de la bella localidad riojana de Ezcaray acaricia a Francis Paniego. Este
gesto plácido no le acaricia la piel ni esa barba que le cuesta arrancar, sino su alma. Jamás antes me había encontrado con un Francis Paniego tan centrado, tan feliz, tan sosegado, tan “todo” con su quehacer diario. A día de hoy se suma a la propuesta gastronómica un apartado sólo apto para valientes que gira en torno al mundo de la casquería. Éste es el menú degustación del restaurante con 2 estrellas Michelin comentado por el propio chef.

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SARMIENTOS
Durante los meses de enero y febrero se procede a la poda de las viñas en La Rioja. Las ramas de los sarmientos se guardan para crear las típicas gavillas con las que, durante el verano, se asarán las tradicionales chuletillas al sarmiento; otras se queman en hogueras y se convertirán en carbón vegetal que popularmente se le conoce con el nombre de Cisco. Con este aperitivo hemos querido recrear esa idea. En realidad, se trata de unos colines de queso.

ACEITUNAS NEGRAS
Realmente son unas esferas de queso y anchoas en aceite de oliva virgen con el aspecto de unas aceitunas negras.

CROQUETAS
…que le quitamos a mi madre. Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que podíamos tener. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras.

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PAN DE HUMO, CENIZA Y UN TROZO DE TONDELUNA
Mantequilla de leche de cabra que nos la trae cada semana María y Goyo, los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pedimos que nos hicieran para este menú una mantequilla de cabra y éste es el resultado, la servimos con un pan tostado a la brasa y trufa rallada.

HIERBA FRESCA, o comerse una pradera de alta montaña
En el fondo una crema de queso de oveja y, encima, un polvo helado de foie gras, aliñado a modo de steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada alrededor. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.

LA LANA
Un pequeño homenaje a la tradición textil de Ezcaray. Sobre un puré de cebollino, van unas lechecillas de cordero a la Bordelesa con unas puntas de espárragos verdes salteadas, alcachofas fritas y un toque dulce de algodón de azúcar.

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EL PEZ DE RÍO QUE SOÑABA CON EL MAR
Truchas de 1,5 kg criadas en cautividad, pero alimentadas de manera natural, de ahí que carezcan del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en sal y azúcar en un porcentaje de 80/20%. Aliñamos con boletus, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón. Se acompaña de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogur, pepino y menta.

ASADURAS
¿Asadurilla de cordero, gazpacho manchego o mole poblano? ¿Qué es este plato realmente? Algunos cocineros entendemos que la creatividad no solamente aparece partiendo de la nada. El reto también puede ser partir de lo viejo, de la tradición,  para así llegar a algo nuevo. En este plato partimos de un plato muy riojano, la ‘Asadurilla de Cordero’, guiso tradicional a base de asaduras de cordero (pulmones e hígado). Nos pareció que no estaba muy lejos de un tradicional Gazpacho Manchego y de pronto vimos que bien podía acercarse a un Mole Poblano, y así, con todo eso, comenzamos a jugar. Prueben y coman despacio y no se dejen llevar por la primera impresión. Descubran el amargo del chocolate puro, la canela, la naranja, el sésamo, los frutos secos, el dulzor de la vainilla y mucho más… Éste puede ser el plato más complejo del menú.

SESOS LACADOS
Emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero… Todas las ideas surgen después de hacerse preguntas, en este caso la pregunta fue; ¿podría un seso de cordero parecerse a un foie gras? Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado un seso lacado, sobre un toffee de ave, acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino y la leve fragancia de la lima.

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LAS SEMILLAS
Cigala, aguacate, remolacha, quinoa y ajoblanco. Gajos de remolacha, aguacate y unos trozos de cigala y un centro de quinoa trabada con el jugo reducido de cigalas y napado con ajoblanco y unas gotas de AOVE. En boca es el recuerdo de un potaje marinero.

GAMBAS AL AJILLO Y TRAMPANT-AJO
Gamba roja de Palamós, cocinada al ajillo y un falso diente ajo, que está hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. El ajo se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo y le aporta a éstas todo el sabor de su cabezas.

COCOCHAS
Una oreja de cordero en la que Antonio quiso ver una cococha. Servimos esta oreja con forma de cococha, sobre un puré de hinojo que le porta profundidad y frescor. Alrededor un suave pil pil hecho a partir del jugo de cocer las orejas.

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FÓSILES MARINOS
Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros cocinados al vacío para no perder sus jugos. Los servimos acompañados de patatas de la variedad agria y azul, confitadas ambas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil, algas. Encima de todo, podemos ver la excusa para hacer este plato, unos fósiles comestibles, hechos a base de caldo de algas y caldo de marisco. En Ezcaray, es muy habitual encontrar en algunas zonas de los montes aledaños pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho nos ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio hacer una cocina que denominamos “de terruño, sin terruño”.

MERLUZA ASADA SOBRE PIL PIL CON UN TOQUE DE VAINILLA
Merluza de pincho asada a 120º C durante 5 minutos, sobre un puré de patata trabado a modo de pil pil con AOVE, ajo y un toque de vainilla. En esta casa a la merluza se la venera y no podía faltar en este menú.

RAVIOLI MELOSO DE MORROS Y TALLARINES DE CHIPIRÓN
Un guiso tradicional. En realidad no son unos morros al uso. Se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más suaves. Los mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima y los presentamos con forma de ravioli.

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CALLOS DE PIEL DE CERDO
La piel de cerdo ha resultado ser uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo sobre la casquería. Recordaba las matanzas que, cuando era niño, se hacían en el pueblo. Era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con helechos secos, a los niños se nos regalaba las cortezas del cerdo, que a dentelladas nos comíamos sin miramientos. Nos gustaba. Acabamos volviendo a la infancia.

UVAS BAJO EL HIELO
Se trata de un primer postre más fresco. Uvas frescas ligeramente cocinadas al vino tinto, con una técnica que se denomina impregnación y que permite que las uvas se impregnen del sabor del vino y al mismo tiempo mantengan su estructura de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos, todo ello bajo una falsa capa de hielo.

TIERRAS DE VIÑA
En el fondo queso de cabra Camerano, trabado con aceite de oliva de La Rioja que le confiere a esta crema un sabor muy vegetal y un leve toque de trufa. Un helado de calabaza para redundar en la vocación vegetal de este postre y, por encima, un manto de tierra le aporta el crujiente y además nos permite presentar el motivo del plato.

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