“Con ellos, se cierra una experiencia. Es algo que nos faltaba”, explica Xosé Cannas a Apicius.es. Frente a él, la Ría de Pontevedra es la protagonista: tarde de verano espectacular, brisa, bateas, luz, verde… y mar.

Mucho mar. De hecho, el mar -el Océano Atlántico– es el auténtico anfitrión en Pepe Vieira Camiño da Serpe, el restaurante de Cannas en la provincia gallega. A partir de ahora, estará presente hasta en el plato.

Xosé presentó el viernes pasado una iniciativa por la que fusiona arte y gastronomía en la mesa, y gracias a la cual cocina “el lado salvaje del Atlántico” y lo sirve recreando una experiencia completa. Lo consigue con platos estivales de temporada, en los que trata al producto con un respeto sumo que va más allá del lugar común, y mediante una vajilla inédita y única. Ha sido creada en exclusiva por la escultora gallega Elena Gómez Dahlgren.

La colaboración entre el chef y la artista surgió casi de forma espontánea. Elena acudió un día al restaurante para disfrutar de los platos de Xosé ‘ao pe da lareira’, una experiencia que se ofrece en el restaurante por la que los comensales disfrutan de los platos en la misma cocina. Los platos de Xosé le sirvieron de fuente de inspiración. Pintó unas láminas con el mar como protagonista, que están expuestas en la cocina junto a la mesa en la que se sienta ese grupo selecto. Luego llegó la vajilla. “El reto ha sido adaptar objetos escultóricos a una función más exigente”, explicaba la artista durante la presentación. “Son platos, pero no pueden perder su parte de escultura”.

Al igual que la comida, su soporte cuenta historias relacionadas con el mar: paseos por la orilla, algas, arena… Ésta se cierra con la manera que tiene el chef de interpretar el plato. La caballa, por ejemplo, se deshace en la boca. Es ligera, sutil y muy elegante. Se sirve en una pieza de gres: “he buscado el contraste entre un objeto muy sólido y algo muy ligero en boca”, comenta la escultora. También hay piezas de mortero y cerámica. Para estas últimas, Elena ha contado con la colaboración de los ceramistas Suso Dobao y Verónica Pérez.

Tres menús, una filosofía

‘Cocinar por el lado salvaje del Atlántico’ con el valor añadido de una vajilla exclusiva y hecha casi a medida. “Es la forma que tenemos de contar nuestra película”, explica Xosé Cannas a apicius.es. Los platos son el soporte para una filosofía que busca proteger “la parte salvaje” del producto, huir de “estridencias” y acceder “a un plano de sabores nítidos”.

Todo ello se articula a través de tres menús. Mientras que ‘Revival’ ofrece una retrospectiva por los platos más exitosos de Cannas, que han sido revisados, ‘Universo’ reflexiona sobre los orígenes de la cocina gallega. ‘Travesía’ es el más largo de los tres. Muestra la relación del Atlántico con la naturaleza y el paisaje a través de nueve platos. Es el que mostramos a continuación, con los platos principales sobre las creaciones de Elena Gómez Dahlgren.

MENÚ TRAVESÍA. PEPE VIEIRA CAMIÑO DA SERPE. VERANO DE 2014

Snacks

Olivas marinadas con soja y vermú

Melón Tajín, picante y graso

Ceviche de mero sobre una lima

Pepe Vieira_Apicius 1

El descubrimiento. Atún, remolacha y nabo

La identidad. Milhojas de millo corvo, congrio cremoso y alga Nori, reducción de Oporto y flores de eneldo

La autenticidad. Caballa en escabeche de canela, cítricos y frutas de hueso, flores de verbena y cebollino

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El origen. Merluza frita, rebozada en yema de huevo acidulada, piel de lima y pétalos de flor de ajo

El mar. Lubina salvaje con salsa verde de guisantes, fiuncho y perejil

Lo salvaje. Rape torrefactado en la llama con salsa agridulce de pimientos de Padrón encurtidos

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La tierra. Salsifí asado con nube de Arzúa curado y queso de tetilla con mostaza

La pasión. Peras al vino albariño especiado de comino y pimienta, con helado de praliné de avellanas y aroma de canela tostada

La naturaleza. Verano de 2014. Todos los aroma de A Serpe

Pepe Vieira_Apicius_4

Fuente de la imagen de cabecera: pepevieira.com

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