¿Cómo sería un brunch en El Celler de Can Roca? Es algo que los hermanos Roca nunca han llevado a cabo en el restaurante de Girona

Sí saben que aunaría lo dulce y lo salado. Joan y Jordi entablarían un diálogo entre ambos más intenso -si cabe-. Harían que se produjera un cruce. Un cruce, o un juego en el que se aplican técnicas de cocina dulce a platos salados y viceversa.

Jordi Roca lo explicó ayer mismo en el Club Matador, en el barrio madrileño de Salamanca, que se convierte en la Maison G. H. Mumm 2014 por unos días. El postrero lo hizo justo antes de oficiar, precisamente, un brunch al más puro estilo Celler de Can Roca. Es una iniciativa por la que la casa de champagne, según explica, auspicia una reinvención del “tradicional desayuno tardío de la mano de dos referentes de la cocina en un duelo gastronómico sin precedentes”.

Éste es el menú que se sirvió:

Maison G. H. Mumm 2014 – Por Joan y Jordi Roca

Cookies de chocolate con crema de jengibre

Pan de hojaldre de aceite de oliva virgen extra

Financier de chocolate

Pan de tomate y jamón ibérico

Pan de hojaldre de chocolate

Zumo de granada infusionado con piel de pomelo rojo

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Brioche de trufa

Terrina de sardinas con pimientos del piquillo escalivados

Tempura de espinas de anchoas

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Helado de espárragos blancos y trufa

Turrón de foie

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  • Consomé de otoño: puré de chirivía, emulsión de calabaza, granada, avellana, dados de nabo, raíz de perifollo, salsifí, remolacha, espinacas, castaña, setas y rabanitos
  • Helado de tres gustos de maíz: maíz fermentado y sablé de maíz tostado, huitlacoche y huitlacoche salteado, maíz cocido y vainilla
  • Alfombra de castañas, con castañas a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu.

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  • Caballa con encurtidos y hueva de mújol: salsa de caballa con vino blanco, limón, tapenade y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada con sal y azúcar. Infusión de caballa
  • Parmentier de calamares con chipirones
  • Yema de huevo a baja temperatura con caldo de arroz y butifarra negra, y yemas de erizo

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  • Jarrete de ternera a baja temperatura con perrechicos, tuétano, tendones, aguacate terroso y trufa
  • Helado de masa madre con compota de manzana, uvas pasas y merengue de vinagre balsámico
  • Anarquía de chocolate (en preparación)

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Champagnes

G. H. Mumm Cordon Rouge

G. H. Mumm Millesimé 2006

G. H. Mumm Le Rosé

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