Cremoso de lamprea, trufa y flores. Xosé Cannas

“Para la creación de este plato nos hemos basado en la receta tradicional de la brandada de bacalao. La lamprea tiene una carne muy grasa y es muy sabrosa, por lo que podíamos reproducir la idea de una crema, a la que añadimos potencia y sabor con la salsa bordelesa.”

Lamprea_Cannasel caldo de lamprea
ingredientes: 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 diente de ajo, 10 g de tomate frito, 5 g de perejil, 5 g de cebollino, 4 granos de pimienta negra, 4 g de salsa de soja, 100 g de lamprea limpia.
proceso: cortar las verduras y dorarlas en el horno con un chorro de aceite. Dorar igualmente la lamprea.
En una olla, mezclar todos los ingredientes y cubrir con agua mineral, dejar cocer unas 5 horas a fuego lento, colar y reservar.

la salsa bordelesa
ingredientes: 1 cebolla, 1/2 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 20 g de pan frito, 2 hígados de lamprea, 5 dl de vino tinto, 1 dl de sangre de lamprea.
proceso: sofreír la cebolla y el ajo con el laurel. Majar el pan frito con los higadillos e incorporar al sofrito. Añadir el vino tinto y la sangre y cocer a fuego lento durante 40 minutos. Colar y reservar.

el cremoso de lamprea
ingredientes: 1/2 diente de ajo, c.s. de guindilla, 40 g de cebolla, c.s. de aceite de oliva, 100 g de lamprea cocida, 40 g de caldo de lamprea, 40 g de salsa bordelesa, 1 hoja de gelatina, c.s. de sal fina.
proceso: picar el ajo, la guindilla y la cebolla en brunoise. Pochar en el aceite a fuego muy lento. Agregar la lamprea cocida, rehogar ligeramente y mojar con el caldo de lamprea y la salsa bordelesa. Dar un hervor y dejar reposar.
Añadir la hoja de gelatina previamente hidratada. Triturar en thermomix y colar por chino hasta obtener una pasta muy fina. Guardar en cámara y trabajar bien antes de usar.

las cenizas de cebolla
ingredientes: c.s. de cebolla.
proceso: quemar la cebolla con piel en el horno. Cuando esté bien seca triturar hasta hacer polvo la piel y la parte exterior quemada.
De este modo se obtiene como una especia con un sabor muy intenso y tostado.

acabado
otros ingredientes: 3 láminas de trufa negra, c.s. de brotes de hinojo, c.s. de brotes de nabo, c.s. de flor de nabo, c.s. de flor de tojo
(Ulex europaeus), c.s. de flor de cardo, c.s. de rizos de cebollino, c.s. de pétalos de margarita, c.s. de aceite de trufa.
Trazar dos líneas de cremoso en el plato, colocar la trufa laminada y las diferentes hierbas y flores. Terminar con unas gotas de aceite de trufa y la ceniza de cebolla.

Captura de pantalla 2015-01-11 a la(s) 12.43.41

La Lamprea de Michel Guérard

ingredientes (para 8 personas): 1 lamprea de 2 kg, aproximadamente, preelaborada según la explicación anterior.

el fumet de lamprea
ingredientes: 80 g de mantequilla, 150 g de puerro (parte blanca), 200 g de chalota, 100 g de champiñones, cola y cabeza de lamprea (reservadas durante la preelaboración), 2 litros de agua mineral, 2 litros de fumet de pescado, 1 ramillete de hierbas aromáticas, c.s. de pimienta negra en grano.
proceso: sudar en mantequilla el blanco de puerro, la chalota en rodajas y los champiñones laminados. A continuación añadir los trozos de cola y cabeza de lamprea. Mojar el conjunto con agua y fumet de pescado a partes iguales, agregar un ramillete de hierbas aromáticas, una pizca de pimienta negra en grano y dejar cocer a pequeños borbotones durante 40 minutos. Espumar bien durante la cocción y, una vez terminada, pasar por el chino.

la cocción de la lamprea
ingredientes: 1 lamprea limpia, c.s. de puerro (parte blanca), c.s. de chalota, c.s. de champiñones, 75 cl de Barocco (vino dulce), c.s. de fumet de lamprea.
proceso: en una cazuela pequeña, sudar de nuevo una buena cantidad de blanco de puerro, rodajas de chalota y láminas de champiñones. Cuando esté todo bien tierno, añadir el Barocco, reducir en un tercio y verter el fumet de lamprea. Dar un ligero hervor. Incorporar los trozos de lamprea y cocer entre 45 minutos y 1 hora aproximadamente; la cocción debe realizarse con un leve borboteo, muy ligero, para evitar que la carne del pescado se endurezca. Seguidamente, y con la ayuda de una aguja de bridar, comprobar la cocción pinchando el pescado: tiene que quedar muy tierno. Decantar y reservar.

Pasar el jugo por el chino fino y poner a reducir (si se desea, se puede añadir un sabroso fondo de ave a la salsa). Espumar a conciencia y, cuando se alcance el punto de una reducción algo densa, añadir un poco de nata, reducir, montar con mantequilla y sazonar.

Colocar dos trozos de lamprea por persona en una sartén y calentar junto con la salsa a fuego lento, regando bien la carne.

Servir con un escalope de foie gras marcado y dos hermosas puntas de espárragos blancos cocidos y pasados por mantequilla espumosa.

 

Captura de pantalla 2015-01-11 a la(s) 12.45.24Esta serpiente marina no admite medias tintas: rechazo absoluto o amor incondicional. Los japoneses se desesperan, ya que es uno de los mayores enemigos de su tan preciado atún (en su viaje por el mar los parasita y les deja marcas en la piel del tamaño de una pelota de tenis). En los Grandes Lagos han dañado hasta tal punto la población de trucha que los gobiernos de Canadá y EE.UU. han firmado un pacto para controlar su reproducción. En Galicia, por el contrario, organizan fiestas cada año y tienen asociaciones dedicadas a la lamprea; y en Francia, la asociación Slow Food considera un trésor gourmand la lamprea del Valle del Loira.

clase
Ciclóstomos o Agnatos

orden
Petromizontiformes

familia
Petromizóntides

forma del cuerpo
alargado y cilíndrico en la parte anterior,
comprimido en la posterior y terminado en punta.

aletas
presencia de 2 aletas dorsales, la posterior de ellas unida a la caudal;
en las hembras, durante el periodo reproductivo se desarrolla por detrás del ano
la llamada aleta anal, también unida a la caudal. Carecen de aletas pares.  

piel y escamas
la piel está cubierta por un moco cutáneo que secretan las abundantes
células mucíparas, y está desprovista de escamas.

branquias
son órganos respiratorios; a ambos lados de la cabeza, en la zona posterior a los ojos, dispone de siete orificios branquiales redondos (espiráculos).

boca
circular, carente de mandíbula y situada ventralmente; el borde externo, llamado labio, dispone de minúsculas papilas carnosas; la cavidad oral, cónica, presenta en
sus paredes dientes córneos amarillentos, con forma de cono, que se renuevan periódicamente. También hay dientes en la lengua, que sirve para raspar.

gónadas
órgano sexual impar carente de conductos. Los petromizontes son ovíparos, unisexuales, con fecundación externa.

corazón
está formado por un seno venoso, un atrio y un ventrículo.

ciclo biológico
se inicia en un río, donde nacen las larvas de los huevos puestos. La metamorfosis
de larva a adulto se produce al cabo de unos años. El ciclo biológico se desarrolla de manera distinta según las especies. Algunas, por ejemplo, bajan al mar para hallar alimento en abundancia que les permita crecer y alcanzar la madurez sexual. Esta fase de su existencia puede ser definida como parasitaria, ya que se desarrolla a expensas de otro animal, normalmente un pez, al cual la lamprea se adhiere tenazmente con
la boca para perforarle la piel con el pistón lingual y absorber su sangre, que logra mantener fluida gracias a una sustancia especial secretada por las glándulas bucales. Cuando alcanzan la madurez sexual, los adultos regresan a un cauce fluvial para
la reproducción, momento en el que dejan de alimentarse. Junto con estas lampreas (por ejemplo, la Petromyzon marinus y la Lampetra fluviatilis), hay otras que abandonan las aguas corrientes en las que han nacido para trasladarse al lago que
en ellas desemboca. También existen especies que efectúan la fase parasitaria
en las mismas aguas corrientes en las que han nacido, mientras que
otras (por ejemplo la L. planeri), tras la metamorfosis, alcanzan la madurez sexual
en el mismo curso fluvial donde han nacido.

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