Por Marta Hortelano. Ricard Camarena inicia temporada con tres menús renovados (de siete, nueve y once pases) en los que el el mundo vegetal mantiene el predominio sobre el resto de productos. “La nueva temporada apuesta por el producto de proximidad, por mantener la esencia vegetal”, asegura el cocinero valenciano. Camarena acaba de inaugurar etapa en su gastronómico tras un viaje por Tailandia que seguro influirá a lo largo de los meses en los nuevos menús que ofrece a sus comensales. De hecho, ya había incorporado la galanga a su plato de ostra valenciana y mantiene la leche de coco y cominos en una zanahoria encurtida y asada. La verdura es el elemento conductor “para reivindicar la huerta valenciana”, reconoce el cocinero, pero también sus caldos. La clave de su cocina sigue siendo “el producto de temporada”.

Menú degustación: 9 pases

Snacks

  • Jugo de pollo de corral, Jerez y trufa negra.
  • Hebras de cebolla tierna mantecadas con café, anchoas y ajo negro.

Camarena_Apicius_Snacks

Platos salados

  • Ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga, con sorpresa de sésamo crujiente. La galanga es una raíz similar al jengibre que proviene del sudeste asiático.

 

Camarena_Apicius_Ostra

  • Zanahoria en salmuera y asada, emulsión de leche de coco y comino y crema de caviar de salmón, con un toque de yogur.
  • Primeros guisantes de la temporada, estofados al pesto. Con daditos de bacalao y crujiente de pan.
  • Consomé de ternera al amontillado con verduras y tubérculos de invierno.

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  • Pescadilla en salazón con habitas tiernas y jugo de tomates secos.
  • Arroz cremoso de trompetas de la muerte, mahonesa de ajedrea, champiñón y trufa laminada.

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  • Sandwich de presa ibérica, anguila ahumada y cacahuete.

Presa ibérica

Platos dulces

  • Naranja picante con emulsión de perifollo, helado de cacahuete y cacahuete.

Plato dulce 1

 

  • Remolacha, leche fresca, frutos rojos y eneldo fresco.
  • Fuera de carta: Manzana, galleta, pimienta, clavo y daditos de arrope.

Camarena_Apicius_5

 

Ricard Camarena

C/ Doctor Sumsi, 4

Valencia

963 35 54 18

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