Menú 2014 de El Celler de Can Roca (Girona)

Por Javi Antoja

Llegaron a lo más alto y siguen en lo más alto. Joan, Pitu y Jordi Roca conforman en El Celler de Can Roca una terna fantástica. Por buena y por evocadora. Porque saben provocar el viaje hasta sus mesas pero también porque propician el viaje gastronómico a través de sus mesas. Cocina terrenal y territorial que interactúa con el resto de continentes. Platos que dan de comer otras culturas. Que nutren la propia Cultura. Propuestas generosas en cuanto a producto y explosivas en cuanto a técnica. Bellas. En esa renovada realidad mágica que es cada ‘experiencia Roca’ hay reflexión, discurso y sabor. Hay sensibilidad. Hay emotividad. Hay que ir.
Éste es el menú degustación 2014 de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo.

Comerse el mundo. México: burrito de mole poblano y guacamole. Perú: caldo de ceviche.
China: verduras encurtidas con crema de ciruela. Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra. Corea: pan frito con panco y oanceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.
Olivas caramelizadas con anchoas.
Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro.

Tortita de camarones.
Tortilla de caviar.
Bombón de trufa

Brioche de trufa.
Consomé vegetal, puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis, tofu de avellanas.
Contessa de espárragos blancos y trufa.

Calçot.
Caballa con encurtidos y hueva de mújol, salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal. Infusión de caballa.
Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas.

Pulpitos con cebolla negra fermentada y cebolla caramelizada.
Toda la gamba. Gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua y bizcocho de plancton.
Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez.

Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajoblanco, jugo de perejil y limón.
Mandala especiado de flor de alcachofa, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, boniato, hojas y flores.
Pichón.

Corazón de pichón.
Helado de masa madre.
Manzana caramelizada.

Anarkia de chocolate.
Petit fours.

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