1. Central, Lima, Perú

apicius-22-131

por Javi Antoja. Virgilio Martínez opta por aproximarse a la gran diversidad de los ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos.
Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un relativamente pequeño radio de 100 kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazonía del país.

Bgj62dhIEAAZcS6

Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio Martínez le apasiona viajar e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local. Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajoandino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Además, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos, antropológicos.
Vivir un servicio desde la mesa contigua a la cocina y sentir como los 25 cocineros (muchos de ellos vienen a realizar stages desde fuera de Perú) se deslizan en cocina es una experiencia única. María Pía león, esposa y mano derecha de Virgilio, se aferra a las comandas y cual comandante en jefe es dulce y, a la vez, el rigor. Señores, ellos son parte de la historia de Perú: son, con diferencia, el mejor restaurante de América Latina 2014. 

• Descubre su menú degustación.
• Descubre el Menu Degustación ofrecido junto a Eneko Atxa.

2. Astrid y Gastón, Lima, Perú

La historia de la comida peruana no estaría completa sin Astrid y Gastón, tanto el restaurante como sus propietarios – Gastón Acurio y Astrid Gutsche – que lo fundaron hace 20 años. Inicialmente, la pareja abrió Astrid y Gastón como un restaurante francés en el distrito de Miraflores pero, por suerte, no pasó mucho tiempo cuando decidieron que su futuro era más ceviche que trufa y foie gras. Para celebrar su aniversario número 20, el restaurante se trasladó a un nuevo local, la colonial hacienda conocida como Casa Moreyra, en el distrito de San Isidro, donde hay más que una cocina; es decir, allí hay un restaurante de alta cocina, el gastrobar, el jardín botánico, dos salas privadas con sus propia cocina y bar, así como un laboratorio de investigación y desarrollo. El hombre responsable de llevar a cabo este ambicioso proyecto es el chef peruano Diego Muñoz, quien logra traducir los sueños de Acurio en los más emocionantes menús de degustación que cuentan historias fascinantes como la de un inmigrante italiano que descubre su nuevo país o un viaje alegórico a través de los paisajes y la historia del Perú.
• Descubre el Menú Degustación de Astrud y Gastón.

3. DOM, Sao Paulo, Brasil (Mejor restaurante de Brasil)

Al romper los esquemas en su restaurante de São Paulo, Alex Atala ha ayudado a poner a América del Sur en el mapa culinario internacional y, en particular, la cocina autóctona y amazónica de Brasil, elevando el perfil de la gastronomía brasileña de una manera que pocos podrían haber imaginado hace unos años atrás. El pionero Atala es más que un chef, él tiene un poco de historiador y de botánico. Gracias a sus viajes al Amazonas para probar ingredientes que podrían entrar en su menú, Atala se ha convertido en un defensor de la sustentabilidad y la práctica ética. Por ejemplo, él es dueño de un área en la Amazonia donde viven de 30 a 40 familias, en paz; la única petición que él tiene es que le permitan recolectar en la zona, de manera ocasional y con cuidado, pues esta es rica en productos locales que son un acervo para su trabajo de investigación y desarrollo. Todo ello resulta en los platos imaginativos y deliciosos que son servidos en este restaurante – el más especial y progresivo de los restaurantes – ubicado en el corazón de una de las ciudades más vibrantes del mundo.
• Entrevista a Alex Atala

4. Mani, Sao Paulo, Brasil

Helena Rizzo y Daniel Redondo se conocieron mientras trabajaban en El Celler de Can Roca, en España, y después de su regreso a Brasil crearon allí un espacio como ningún otro, Maní, un fino restaurante con un toque casual y femenino. Si bien el ambiente es relajado, usted comerá platos técnicamente perfectos que expresan la complejidad de la naturaleza de Brasil en toda su diversidad. En Maní preparan una mezcla divina con ideas vanguardistas y alimentos placenteros que se traducen en algunos de los platos que ya son considerados emblemáticos de la cocina contemporánea brasileña: las bolitas de feijoada (frijoles negros y estofado de cerdo), los ñoquis de mandioquinha (parecido a la arracacha) con “dashi” de tucupi (jugo de yuca fermentada) y los famosos maniocas – un plato que rinde homenaje a los tubérculos culinarios del país. Su nombre que honra a la diosa de la yuca es muy apropiado para este templo de la cocina brasileña con alma multicultural, un elemento fuerte que define la realidad de São Paulo y resume la historia de ambos chefs.
• Perfil de Helena Rizzo y Daniel Redondo

5. Boragó, Santiago de Chile (Mejor restaurante de Chile)

La palabra clave en Boragó, el restaurant de Rodolfo Guzmán, es “endémico”. Nada es más importante para el chef Guzmán – quien se capacitó en España junto a Andoni Luis Aduriz y Andrés Madrigal— que redescubrir la tradición chilena, los productos y técnicas características de su país.
En un país poco conocido por su tradición culinaria parece una tarea difícil, pero Guzmán dedica buena parte de su tiempo a explorar la fantástica biodiversidad chilena, cosechando y recolectando en diferentes paisajes. Ya sea un hongo de un bosque del sur o una hierba a 3000 metros de altura en los Andes, nada escapa a la curiosidad omnívora de Guzmán, hasta el más modesto de los ingredientes puede terminar como la mejor obra de arte culinaria gracias a las técnicas empleadas en su cocina ubicada en el barrio de Vitacura. Como resultado, cada visita a Boragó es una experiencia única, que depende de qué nuevo descubrimiento obsesiona al chef en ese preciso momento.
• Menú degustación 2014 de Boragó

6. Pujol, México DF (Mejor restaurante de México)

El pequeño, oscuro y sobrio salón de Pujol no prepara al comensal para la experiencia que está a punto de tener. Lo mismo ocurre con las descripciones del menú, que si bien son precisas no alcanzan a aprehender la complejidad de lo que ocurre en esa cocina, en la mesa y, finalmente, en el paladar del comensal.
Lo que el cliente está comiendo cuando da un mordisco a uno de los pequeños elotes con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño no es solo un pequeño maíz sino una puerta abierta a las posibilidades de la tradición mexicana renovada. Lo mismo ocurre con el taco de langosta, longaniza, frijol y hoja santa. Hay muchas posibilidades de que el comensal haya comido tacos antes, pero nunca un taco como este, a la vez delicioso y sofisticado. Decir que la cocina de Enrique Olvera apela y juega con la memoria, incluso cuando el comensal no haya probado México antes, es un sobreentendido. Lo que en realidad está haciendo Olvera es construir recuerdos para el futuro de la cocina mexicana.

7. Maido, Lima, Perú

Nikkei es la palabra que describe tanto a los emigrantes japoneses como a su descendencia. En el Perú, también da nombre a la fusión entre las cocinas peruana y japonesa. No es una labor sencilla combinar los sabores intensos del ají con la milenaria delicadeza de la técnica oriental, pero el joven chef Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha, es un digno heredero de un legado construido por cocineros nikkei como Rosita Yimura, Humberto Sato o Darío Matsufuji.
Maido, el restaurante de Tsumara, es considerado el mejor de su estilo en Lima, una ciudad con una larga historia de amor con la cocina asiática. Su menú degustación, llamado Experiencia Nikkei, es una historia que habla de tradición e innovación, donde platos clásicos peruanos son reinventados a través de ingredientes y técnicas japonesas. Desde el ceviche al pan con pescado y el chupe de camarones, aquí todo pasa por la juguetona imaginación de Tsumara, quien incluso le concede un pasaporte japonés a esa exquisitez andina, el cuy, que aquí se sirve con fideos harusame fríos.

8. Biko, México DF

Biko es al mismo tiempo uno de los mejores y uno de los más extraños restaurantes de la Ciudad de México. En una ciudad llena de descendientes de españoles, es posible encontrar estupenda comida de la Madre Patria y, por supuesto, una espectacular cocina local.
Lo que hacen en Biko es distinto, una verdadera fusión entre lo español y lo mexicano. Es tan distinto que los chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso tuvieron que acuñar un término para describirlo. Oteiza y Alonso abrieron Biko hace casi 20 años y empezaron pronto a jugar con sabores del País Vasco, donde ambos habían nacido, e ingredientes mexicanos. La gente empezó a preguntar si su cocina pertenecía a uno u otro país, así que decidieron llamarla Cocina Gachupa. La fusión es tan elegante, bien ejecutada y compleja que resulta difícil decir dónde acaba un país y dónde comienza el otro. A través de los diferentes menús de degustación, los productos locales son trabajados con delicadeza para obtener de ellos su máximo sabor, desde la codorniz y palomitas hasta los globos de chocolate que estallan en la boca.

9. Tegui, Buenos Aires, Argentina (Mejor restaurante de Argentina)

El término “inconformista” realmente no le hace justicia al chef-restaurantero Germán Martitegui pues lo que él ha conseguido desarrollar con Tegui es un culto que logra hacer que sus seguidores quieran volver por más y cautivar a los que le visitan por primera vez.
La entrada del restaurante es un secreto, una puerta secreta llena de grafitis. Por allí, los comensales entran al pequeño pero lujoso comedor con una cocina abierta brillante. Sin embargo, aquí lo que realmente define la experiencia es la comida en sí quizás en parte porque los comensales tienen poca idea de lo que probablemente les será servido. Todo el menú cambia con una frecuencia inusual, saltando de un estilo a otro, de un continente al otro pasando de la complejidad a la simplicidad; su única constante es la modernidad, la frescura y la creatividad con que Martitegui sirve cada uno de sus platos. En el pasado, Martitegui trabajó con el legendario Francis Mallman por muchos años y ahora él está asumiendo el rol de su antiguo mentor como el chef número uno de Argentina.

10. Quintonil, México DF

Polanco, el exclusivo distrito sibarita de la Ciudad de México, alberga a Quintonil que se ha establecido rápidamente como uno de los mejores restaurantes de la capital desde que abrió sus puertas en 2012. Su jefe de cocina y co-propietario Jorge Vallejo estudió en el Centro Culinario de México y pasó un tiempo en Noma, en Copenhague, sin embargo fue el período de tres años que pasó bajo la tutela del Chef Enrique Olvera en Pujol– el aclamado restaurante mexicano – el que tuvo el mayor efecto sobre la filosofía culinaria del joven y talentoso chef.
Vallejo usa de ingredientes autóctonos y alimentos locales obtenidos de productores artesanales para darle una nueva vida a las recetas tradicionales mexicanas. En su menú se destacan las hierbas y los granos olvidados que son esparcidos en platos muy bien presentados reflejando el mundo natural con dispersiones vívidas de hojas y verduras. El comedor es un ambiente sencillo y relajado, supervisado por la esposa de Vallejo, Alejandra.
• Menú Degustación 2014 de Quintonil
• Entrevista a Jorge Vallejo

11. Malabar, Lima, Perú

El nombre de Pedro Miguel Schiaffino es sinónimo de sabores del Amazonas peruano y su restaurante, Malabar, es la vitrina de los resultados de sus expediciones e investigaciones. Pedro es un chef que dedica su vida a la comida amazónica y a develar los tesoros que esconden los productos de la selva ante el paladar de los comensales urbanos.
Sus platos tienen un carácter exótico con texturas complejas e ingredientes que la mayoría de la gente no puede siquiera pronunciar. Peces amazónicos, hierbas nativas, plátanos y yucas en todas sus formas posibles son parte del menú de Malabar que abarca desde un plato fresco y moderno del bosque (como la ensalada de chonta con harina de castaña) hasta la antigua papa andina cocinada al estilo Inca: papa en huatia, quinua negra y emulsión de sachatomates.
Malabar está situado en el distrito financiero de Lima, en un local discreto con un bar muy bien surtido que ha sido alabado por críticos culinarios y comensales.

12. Mocoto, Sao Paulo, Brasil

Cuando Rodrigo Oliveira abrió su pequeño bar de pueblo en la década de 1970, nunca pensó que algún día se convertiría en uno de los mejores restaurantes del país. Su desarrollo ha sido lento pero orgánico gracias a su hijo, Rodrigo Oliveira, quien conserva su fórmula auténtica y original a la vez que le añade sus propias ideas creativas.
Este es más que un restaurante que prepara comida brasileña, es el más brasileño de todos los restaurantes. La comida es totalmente tradicional, pero el conocimiento que Rodrigo tiene sobre las técnicas modernas ensalza hasta el más simple de los chicharrones. En Mocotó se encuentran platos reconfortantes y generosos, todos muy bien ejecutados, desde el charqui al estilo brasileño hasta las bolitas de yuca y queso, así como las compotas y helados caseros.
El bar se especializa en cachaças artesanales y sus cócteles de caipirinha que son, sin duda, los mejores de la ciudad. Aquí no hay que hacer reservas. En Mocotó, la simplicidad ha demostrado ser el verdadero lujo.

13. Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro, Brasil

La primera mujer chef que cocinó para un presidente brasileño, Roberta Sudbrack, es una autodidacta nacida en Rio Grande do Sul que hoy goza de muchos premios y se presenta como una chef que prefiere usar los métodos antiguos antes que las técnicas modernas. Sin embargo, no esperes comida tradicional en su restaurante pues los platos de Sudbrack evocan sentimientos de nostalgia con un claro deseo de centrarse en los sabores auténticos sin dejar de lado el estilo propio contemporáneo de la chef quien presenta en un primer plano los ingredientes rústicos del mercado y una oferta de postres que hace justicia a su dulce fama.
Su restaurante epónimo se despliega en una casa de dos plantas, bien aireada y renovada con mucha delicadeza. A pesar del estatus de primer nivel del restaurante, su discreto comedor al estilo bistró es acogedor y accesible a la vez. Si existe una aparente contradicción en el concepto que busca combinar la comodidad de la casa de campo de la abuela con la elegancia de la gran cocina francesa, entonces eso es exactamente lo que distingue a Sudbrack del resto.

14. Aramburu, Buenos Aires, Argentina

En su restaurante epónimo ubicado en un local escondido detrás de una puerta cerrada y sin letrero en el barrio bohemio y gourmet de San Telmo, Buenos Aires, Gonzalo Aramburu ofrece un menú de degustación único con la opción de maridaje. Aramburu – alumno del Restaurante Martín Berasategui, en España, y Jamin de Joël Robuchon, en París – emplea técnicas modernistas en su menú creativo de platos pequeños, mientras que la galardonada sommelier Agustina de Alba selecciona el vino.
Entre sus platos más destacados están el cochinillo con pomada de zapallo cabutia acompañado de sorbet de mandarinas y el filet mignon con tubérculos de los Andes y apionabo los cuales reflejan la destreza que tiene Aramburu para preparar las carnes. La cena en Aramburu es una experiencia interactiva, aquí se invita a los convidados para que doren sus propios camarones a la piedra, e incluso decorar sus platos. El menú de degustación de 12 platos está muy bien de precio y es un excelente medio para probar la ingeniosa y moderna cocina argentina.

15. La Mar, Lima, Perú

No hay nada más limeño que las cevicherías, los locales tradicionales donde se sirven ceviches y otras delicias marinas. La Mar de Gastón Acurio lleva este clásico peruano a otro nivel. Ubicada en Miraflores esta cevichería es uno de los restaurantes más populares de la ciudad, tanto para los limeños como para los visitantes, que hacen fila alegremente a la entrada de lunes a domingo a la hora del almuerzo, dado que no se aceptan reservas.
La Mar cuenta con el mejor pescado fresco, que llega directo de pescadores artesanales en el norte del país. Chita, pez diablo, pejesapo, cabrilla, pulpo, camarones, conchas de abanico y otras especies se utilizan para hacer de manera consistente los mejores ceviches, causas, arroces y sopas de Lima. La Mar es también famoso por sus cócteles, a base de diversas variedades de Pisco, la bebida nacional, y frutas locales.

16. Tarquino, Buenos Aires, Argentina (Mayor entrada en la lista)

Sin lugar a dudas Tarquino es el restaurante bonaerense que personifica las ambiciones gastronómicas y las perspectivas de una nueva generación de argentinos con pensamiento innovador. El ex chef de El Bulli, Dante Liporace, abrió este espacio de 40 sillas en el moderno hotel Hub Porteño – que hace un par de años fue una mansión colonial – donde, desde entonces, ha trabajado en la deconstrucción y la reinvención de los clásicos de los argentinos.
El resultado es un menú de degustación amplio e imaginativo; por ejemplo, la “pizza” es una espuma servida en un vaso de Martini, la carrillera es acompañada por papas deshidratadas y aros de cebolla al curry. Liporace muestra su brillante destreza técnica para rendir homenaje a las raíces culinarias de su tierra natal en un restaurante donde la luz penetra al comedor a través del techo de vidrio que deja pasar una higuera a través del mismo creando una atmosfera tan sorprendente como sus alimentos, que combinado con una robusta carta de vinos y un servicio bien mesurado, resulta en un restaurante que se entra a la élite latinoamericana con el Premio a la Mejor Nueva Entrada en la Lista, patrocinado por LesConcierges.

17. Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay (Mejor restaurante de Uruguay)

Domingos por la tarde son el momento ideal para disfrutar de largos y relajados almuerzos en una cabaña elegante playera ubicada en la pequeña ciudad costera de José Ignacio llamada Parador La Huella que es el paso obligado para los lugareños y también para todos los turistas que llegan a Punta del Este durante el verano atraídos por su exquisita parrillada y sushis.
Sus propietarios Martín Pittaluga y Guzmán Artagaveytia se inspiraron en España (mariscos), San Francisco (panes) y América Latina (parrilla) para atender a la variedad de gustos de su clientela. Venga a deleitarse con sus especialidades que incluyen la corvina entera asada (un pez regional) con verduras asadas, papas escrachadas y puré de calabaza, y una selección de sushi recién preparado. El jefe de cocina Alejandro Morales trabaja con los pescadores y los agricultores locales para encontrar los mejores ingredientes, cambiando diariamente el menú para servir hasta un máximo de 1.000 comensales.

18. El Baqueano, Buenos Aires, Argentina (Mayor subida del año)

Abrir un restaurante de carnes autóctonas en un país obsesionado por la carne de res, como lo es Argentina, requiere un acto de valentía; para el cocinero Fernando Rivarola este acto ha valido la pena. El Baqueano se especializa en carnes sostenibles y autóctonas como la llama, el yacaré, el ñandú (parecido a avestruz) y el jabalí, que son combinadas con productos nacionales y de la temporada. El menú de degustación cambia cada semana, pero se caracteriza por los sabores y texturas aventureras reflejados en platos como la vizcacha al escabeche (similar a la chinchilla) y el jabalí con col y manzana.
La carta de vinos explora muchas regiones de la Argentina, mientras que el cálido y acogedor comedor flanqueado por una barra de madera tradicional se suma a una experiencia que convierte al restaurante en el merecedor del Premio al Mayor Ascenso, patrocinado por Zacapa.

19. Pangea, Monterrey, México

El chef Guillermo González Beristáin es como el pionero de la culinaria del noreste de México. Él ha sabido construir un pequeño imperio de restaurantes alrededor de Pangea, que es su corazón, donde convergen las influencias francesas y los productos nativos mexicanos. En su menú de degustación, Beristáin ha incluido las Short Rib de 60 horas con galette de papa, el callo garra de León y el mousse de camarón. También, en su extenso menú a la carta ofrece platos como el pulpo asado con guiso casero de garbanzos.
Beristáin abrió Pangea en 1998, después de estudiar en el prestigioso Culinary Institute of America, en Nueva York, y pasar temporadas en Jaun de Alzate, en Madrid, y Le Divellec, en París. Hoy por hoy, el grupo de restaurantes de Beristáin incluye el Bistro Bardot, ChinoLatino, LaFélix y La Embajada que abarcan una gran variedad culinaria francesa, mexicana y oriental, así como una cerveza artesanal, Bocanegra. Más recientemente, Beristáin abrió Vasto, que sirve comida italiana rústica preparada en un horno de leña.

20. Fiesta, Lima, Perú

Héctor Solís es un pionero gastronómico que promociona la comida peruana mucho antes de la actual fascinación internacional por ella. Él pertenece a la tercera generación de cocineros de su familia que, desde hace 30 años, dirige restaurantes en la ciudad de Chiclayo, en el norte de Perú. En 1996, Solís abrió Fiesta en Lima y desde entonces se ha expandido a otras partes de Perú y Argentina. Este restaurante emblemático se centra en platos peruanos del norte pero depurados con técnicas culinarias modernas y buena presentación. Entre sus clásicos actualizados se incluyen el arroz con pato y el ceviche a la parrilla, mientras que los platos destacados son el guiso a base de chirimpico y zapallo loche, además de los tiraditos de mero.
Fiesta está ubicado en un moderno edificio en Miraflores, con un comedor amplio y luminoso con manteles blancos y obras de arte tradicionales y un bar que sirve excelentes cócteles.

21. Chila, Buenos Aires, Argentina

Rodeado de los tradicionales restaurantes de carne en el exclusivo barrio de Puerto Madero, en Buenos Aires, Chila se destaca por aportar un enfoque moderno. Su chef, María Soledad Nardelli, ofrece un menú a la carta de tres pasos y un menú de degustación de siete pasos ambos enfocados en ingredientes regionales como el boga, pescado del río Paraná, y los langostinos de la ciudad patagónica de Puerto Madryn. La oferta de postres incluye platos elegantemente presentados como el soufflé de dulce de leche.
Después de completar su formación en Argentina, Nardelli estudió en España y Francia antes de pasar dos años en restaurantes de Barcelona y Valencia. En 2006, ella abrió Chila y desde entonces se ha hecho bien conocida en el mundo culinario de Argentina, apareciendo regularmente en el canal culinario “El Gourmet” y actuando como embajadora de la gastronomía argentina en todo el mundo. Chila fue renovado el año pasado con un nuevo menú y un moderno interior.

22. La Cabrera, Buenos Aires, Argentina

En una ciudad llena de parrillas (asadores) de primera categoría es muy difícil destacarse; sin embargo, el ambiente animado de La Cabrera y su impecable estilo culinario le han ayudado a mantener su reputación como uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. La Cabrera está ubicado en el moderno barrio de Palermo Viejo y es muy popular entre los viajeros de negocios y sus residentes. Sus paredes están decoradas con platos y los techos con lámparas de araña hechas de cucharas y tenedores lo que le aporta un encanto único y un carácter singular.
Los tradicionales cortes ojo de bife y bife de chorizo vienen en tres formatos (entre 200g y 600g) y son cocinados a la perfección, pero lo que realmente diferencia a La Cabrera de los demás son sus guarniciones: cada orden viene con una larga tabla de madera cubierta por pepinillos encurtidos, salsas y otros acompañamientos creativos. Comience con las empanadas de carne tradicionales y el queso provoleta a la parrilla para obtener la completa experiencia argentina.

23. Tomo 1, Buenos Aires, Argentina

Tomo 1 describe su cocina como “porteña gourmet” (porteño es, por supuesto, el nombre de los residentes bonaerenses), pues celebra la mezcla de influencias que conforman la rica cultura de la ciudad. El menú cambia constantemente, sin embargo, entre los platos de degustación se incluyen los raviolis de avestruz, los langostinos patagónicos en un nido de tocino con fresas, y las codornices sobre vegetales aromáticos.
Fundado por las hermanas Ada y Ebe Concaro en la década de 1970, Tomo 1 es ahora dirigido por su jefe de cocina, Federico Fialayre, el hijo menor de Ada. El restaurante está situado en el icónico Hotel Panamericano Buenos Aires en el centro de la ciudad y ha sido reformado recientemente para incluir una gran bodega de vinos que alberga la vasta colección de vinos de Fialayre, quien también es un enólogo. Asimismo, el enfoque familiar del restaurante brilla a través su servicio, el chef interactúa con los comensales e incluso a veces él mismo toma los pedidos.

24. Sud 777, México DF

Es un momento muy excitante para la cocina mexicana y el joven chef Edgar Núñez es uno de los ejemplos que mejor lo caracteriza. México es un país con una antigua y exquisita tradición gastronómica que puede verse en casi cualquier calle, en pequeñas taquerías y restaurantes regionales. Pero existe un grupo de jóvenes cocineros que están ampliando los horizontes de esa tradición para explorar lo que realmente significa una alta cocina mexicana en el siglo XXI.
Núñez es uno de los líderes de este grupo. Su restaurante Sud 777, ubicado lejos del epicentro culinario de la Ciudad de México, es un destino obligado para el comensal curioso por conocer el sabor del futuro de la gastronomía mexicana. Y ese futuro sabe como su ya famosa zanahoria confitada en grasa de pato y servida con crema agria, o como ese postre de yerba de trigo y helado de queso de cabra con que termina su menú degustación.
• 6º aniversario del restaurante Sud777

25. Manzanilla, Ensenada, México

La ciudad de Ensenada, en Baja California, se está convirtiendo en una de las capitales gastronómicas de México y, en particular, Manzanilla se ha ganado la reputación de ser uno de sus mejores restaurantes por saber aprovechar la rica cultura vitivinícola y la proximidad al mar de la región para servir mariscos frescos, como las ostras Kumamoto y almejas, así como opciones para los carnívoros, tales como el ribeye steak.
Los esposos y chefs Benito Molina y Solange Muris abrieron el restaurante en el año 2000, después de trabajar juntos en una bodega cercana. Anteriormente, Molina estudió en el Instituto Culinario de Nueva Inglaterra, en Estados Unidos, y trabajó en Bretaña antes de aprender las técnicas del Mediterráneo bajo el comando del chef Todd English. Por su lado, Muris practicó en el Central Piedmont Culinary College en Charlotte, Carolina del Norte. Molina y Muris son bien conocidos en México y han cocinado juntos para chefs de renombre como René Redzepi y Juan Mari Arzak.

26. Merotoro, México DF

La asociación del chef Jair Téllez con los dueños del restaurante Contramar, en la Ciudad de México, dio como resultado MeroToro, una combinación de la cocina Baja Californiana del chef natural de Tijuana y de la historia de éxito de los mariscos súper frescos de Gabriela Cámara y Pablo Bueno. MeroToro se encuentra en la elegante Colonia Condesa y ahora es uno de los restaurantes más cotizados de la capital, donde los empresarios y sibaritas se reúnen para degustar la buena comida y disfrutar de su ambiente animado.
Su menú cambia constantemente ofreciendo novedosas presentaciones de los productos del mar y de la tierra de Baja California como el ceviche, los raviolis y risottos, pescados como el pargo rojo asado con puré de colinabo y opciones más sustanciosas como el short rib de wagyu cocido a fuego lento. Asimismo, MeroToro tiene una gran selección de vinos de Baja California y de cócteles y cervezas artesanales.

27. Rafael, Lima, Perú

El espíritu libre de Rafael Osterling caracteriza su restaurante emblemático en Lima. Rafael sigue el ritmo del corazón del chef, así como el popurrí de sus gustos eclécticos que combinan su amor por el arte y el diseño contemporáneo con el magnetismo de una estrella del pop propio del chef.
Osterling sacrificó un futuro seguro en el mundo de las leyes con una prometedora carrera diplomática, para invertir en su pasión: cocinar para los amigos y la familia. En la década de 1990, se graduó en Le Cordon Bleu y trabajó en restaurantes de Londres y París.
Al regresar a casa, Rafael abrió las puertas de esta impresionante casa en el 2000. El ceviche, el tiradito, el tataki y una serie de platos Nikkei forman parte del menú, así como diversas pastas y otros platos italianos. Los platos de pescado y de la carne varían desde los clásicos peruanos hasta las modernas creaciones a la brasa. Los manjares de Osterling no son un complejo de ideas filosóficas sino una síntesis honesta, sabrosa y muy popular.

28. Alto, Caracas, Venezuela (Mejor restaurante de Venezuela)

Orquestar la cocina del famoso restaurante peruano Malabar contribuyó a la preminencia de Carlos García en América Latina. En 2007, abrió las puertas de su primer proyecto personal, Alto, que inmediatamente fue calificado como un éxito rotundo por los críticos culinarios. En su enfoque culinario, Carlos utiliza las técnicas aprendidas en los restaurantes españoles El Bulli y El Celler de Can Roca, aplicándolas esmeradamente en productos originarios de Venezuela.
Las hueveras de pargo con dulce de coco y el “pastel de chucho” – la interpretación de García de un plato típico venezolano que contiene plátanos, guiso de pescado y pimientos dulces – que son parte de los resultados extraordinarios obtenidos por Carlos García al dar nueva vida a los ingredientes y platos tradicionales venezolanos trabajados respetuosamente con técnicas sofisticadas. Alto está ubicado en el elegante distrito de Los Palos Grandes de Caracas y cuenta con un ambiente sobrio – pero elegante – conformado por un comedor externo con iluminación tenue brindada por lámparas que se asemejan a las crisálidas.

29. Oviedo, Buenos Aires, Argentina

A pesar de su proximidad al mar y al Río de la Plata, en Buenos Aires puede ser difícil encontrar un buen marisco; no obstante, Oviedo se ha establecido como uno de los mejores especialistas tradicionales en mariscos de la capital con una variedad de platos que van desde el pulpo grillado y la empanada rellena de merluza hasta las ostras frescas de los barcos de Mar del Plata. Los carnívoros también pueden deleitarse con sus suculentas carnes: cordero patagónico, cochinillo y jabalí.
Cada uno de los platillos de Oviedo es presentado de manera exquisita e impecable con mucha creatividad y color, elementos esenciales en los mismos. Oviedo también cuenta con una de las mejores selecciones de vinos de Buenos Aires, con una amplia oferta de vinos locales e internacionales. Este es el restaurante a visitar si desea descansar de las parrillas tradicionales de Argentina.

30. Osaka, Santiago de Chile

Osaka encaja perfectamente en la moderna sucursal de Starwood Hotels en Santiago, el hotel W, con su sencilla pero elegante decoración así como con la bella presentación de sus platos coloridos. Su carta ofrece una amplia selección de platos de la fusión culinaria peruano-japonesa, especializándose en ceviche, sushi y tiraditos – láminas de pescado crudo marinado en miel de maracuyá y limón servidos en cucharas de porcelana.
El jefe de cocina, Ciro Watanabe, combina con habilidad ingredientes provenientes de todas partes del mundo con un arroz perfectamente preparado y especies marinas nativas, también platos calientes como el lomo a la parrilla con salsa teriyaki al balsámico y camarones picantes con hongos shitake y cebollín al wok. La ecléctica oferta culinaria de Osaka se complementa con una gran carta de vinos y whiskies, así como una brillante lista de cócteles, con muchas opciones de sake y variaciones del tradicional pisco sour.

31. La Picantería, Lima, Perú

Los ajíes toman el protagonismo en la recreación de las picanterías del norte y del sur peruano de Héctor Solís. Mesas comunales, platos compartidos y versiones astutas de platos tradicionales han convertido al segundo restaurante de Solís en Lima en uno de los mejores locales para descubrir los sabores que tanto orgullo inspira a los peruanos.
Es difícil encontrar un cocinero que maneje mejor el aroma y el picante de los ajíes. Solís aprendió los secretos de la tradición de sus padres, que fundaron el restaurante Fiesta en su ciudad Chiclayo hace más de 30 años. En 1996, Solís abrió una sucursal en Lima y empezó a ganar fama como uno de los cocineros más prominentes de la ciudad. Fiesta sigue vivo y coleando pero la nueva estrella es La Picantería, donde el chef y su equipo están reinventando platos tradicionales como el rocoto relleno con chupe de camarones o inventando placeres sencillos y fantásticos como la tortilla de erizo.

32. Gustu, La Paz, Bolivia (Mejor restaurante de Bolivia)

¿Qué hace un chef danés en La Paz? Esa fue la primera pregunta que se hizo todo el mundo cuando Claus Meyer, el famoso chef y empresario quién fundó Noma junto a René Redzepi, anunció que iba a abrir un restaurante en Bolivia. Meyer reclutó a dos jóvenes cocineros, la danesa Kamilla Seidler y el venezolano Michelangelo Cestari, quienes estuvieron a cargo de entrenar a un grupo de inexpertos aspirantes a cocineros bolivianos y de explorar cómo sería una alta cocina boliviana, usando nada más que productos endémicos.
El resultado es un restaurante donde cada plato es un recordatorio de las posibilidades de una tradición culinaria casi desconocida ya no solo para el resto del continente sino para los propios bolivianos. Las carnes de alpaca, llama o trucha de río se sirven junto a palmitos, corazón de ternera o cochayuyo para crear platos que están redefiniendo la cara gastronómica de Bolivia.

33. Rosetta, México DF

Rosetta fue inaugurado en el 2010, y poco a poco se ha constituido como uno de los restaurantes de primer nivel en México. Su reputación se basa en principios sencillos: la simplicidad y la estacionalidad, la frescura y el sabor.
Los estudios de la chef-propietaria Elena Reygadas en Nueva York y en Londres – en este último estuvo bajo el mando del respetado chef italiano Giorgio Locatelli – antes de regresar a la Ciudad de México, influyeron en el menú de Rosetta que tiene influencias italianas muy marcadas (en particular, en su sección de pastas hechas en casa); sin embargo, su esencia es mexicana de corazón que destila en los caracoles de mar con hojas de capuchina; las codornices, alfalfa y leche ahumada; o el postre de higos asados, naranja y helado de hoja santa. El elegante restaurante se extiende en varias habitaciones de una antigua mansión, ubicada en el barrio Roma, diseñadas por el marido Reygadas quien es arquitecto. A todo esto se suma a la calidez de su hospitalidad que contribuye a una experiencia gastronómica reconfortante.

34. Remanso do Bosque, Bélem, Brasil

En Pará, la única región de Brasil que realmente desarrolla la culinaria local, se encuentra – a tan sólo 30 minutos de la selva profunda – Remanso do Bosque, un auténtico restaurante amazónico, situado frente a un parque nacional que hace parte de la selva amazónica.
Parte del día a día de Thiago Castanho son una red de pequeños productores y uno de los mercados más importantes de América Latina que proveen insumos al Remanso do Bosque. El restaurante ofrece dos propuestas culinarias: la amazónica tradicional y la amazónica contemporánea. La primera es a la carta y gira en torno a tres elementos esenciales: el fuego, el pescado y la yuca. La segunda es presentada en un menú de degustación centrado en la investigación de productos locales y silvestres, así como en las técnicas modernas y nativas de Brasil. No deje de probar los platos más emblemáticos de la casa hechos con pescados nativos, por ejemplo el filhote a la parrilla, el paiche con leche de nuez de Brasil, y la moqueca, un guiso de pescado con tucupi.

35. Olympe, Rio de Janeiro, Brasil

Por muchas generaciones, la familia Troisgros ha participado en la historia de la alta cocina; en este sentido Claude ha sabido escribir su capítulo en el libro culinario de familia con su propio estilo y superando todas las adversidades. En 1979, Claude se mudó de Francia a Brasil y, ante la dificultad de encontrar varios ingredientes franceses, se convirtió en un pionero del uso de productos autóctonos brasileños en los restaurantes. He aquí un chef francés que ha ayudado a Brasil en el cambio de su actitud frente a la comida de origen local y silvestre y que se mantiene, hasta la fecha, como el defensor de la identidad culinaria brasileña.
Hoy por hoy, Claude – el chef más famoso de la televisión brasileña – trabaja junto a su hijo, Thomas, en Olympe, que abrió sus puertas en el 2003, donde los alimentos son el vaso comunicante entre ambos países. Entre sus platos destacados está el salmonete con papilla de tucupi y pimienta dedo-de-moça y el magret de pato con maracuyá y endivias caramelizadas. Su plato emblemático es el ravioli con muselina de papa baroa (un tipo de arracacha), uno de los platos más queridos en Brasil.

36. Epice, Sao Paulo, Brasil

Alberto Landgraf, chef oriundo de un pequeño pueblo en el estado de Paraná, llegó a la escena de la comida brasileña hace apenas unos años – después de pasar casi cinco años de formación y de trabajo en Londres – para afrontar su primer gran desafío culinario en el corazón de la capital gastronómica de Brasil, São Paulo. Hoy, tres años después de abrir Epice, él lidera al grupo de chefs emergentes de la ciudad.
Gradualmente, la estética de sus platos fue desarrollando un estilo bistró franco-británico con una fuerte pasión por el naturalismo nórdico. Ahora, Epice ha comenzado a encontrar su propio estilo a través de una colección de platos interesantes donde las texturas perfectas interactúan con una amplia gama de sabores, desde las composiciones delicadas y minimalistas de vegetales hasta las potentes y complejas creaciones de carne y pescado. Los embutidos, el foie gras y la carne de cerdo tienen un lugar seguro en su menú, donde también se abren paso las técnicas de curado y fermentación que son también una pasión de Landgraf.

37. Ambrosia, Santiago de Chile (Restaurante emergente)

Carolina Bazán Bañados se está distinguiendo en el mundo culinario, no sólo porque ella es una joven dama con largas rastas y tatuajes, sino por ser la fuerza motriz detrás del encantador restaurante Ambrosía, en la vibrante capital de Chile. Recientemente, ella fue reconocida como la Chef del Año en su país y, ahora, su restaurante ha sido destacado en el escenario internacional como el Restaurante Emergente de América Latina de 2014.
Ambrosía – propiedad de los padres de Bazán – estuvo abierto durante casi una década, en el centro de Santiago antes de ser trasladado, a principios de 2013, a su actual espacio contemporáneo y cómodo en el distrito de Vitacura. Recién llegada de trabajar en cocinas de alto nivel en Europa (ella también tiene experiencia en Brasil y Perú), Bazán tomó las riendas y elevó a un nuevo peldaño los manjares de Ambrosía mediante el uso de ingredientes de la temporada, sostenibles y locales que le permiten crear un menú que cambia a diario según la oferta del mercado con más que una pizca de creatividad.

38. Attimo, Sao Paulo, Brasil

En Attimo, Jefferson Rueda celebra sus raíces italianas desde una perspectiva rural pues sus platos se remontan a los favoritos del cortijo en siglos pasados, en particular, los clásicos de la cocina rural italiana y brasileña pero con una estética del 2014.
A pesar de su corto tiempo, la charcutería de Attimo ya es famosa en todo Brasil pues su chef, Jefferson Rueda, como buen carnicero, sabe aprovechar todo el animal de cabo a rabo, especialmente el cerdo. Rueda también sabe deconstruir los platos reconocidos y reflexiona sobre los recuerdos de la infancia. Entre los favoritos están el rabo de buey cocinado a fuego lento con berros y la “canja” o sopa de gallina, con una presentación muy citadina y sabores rústicos. Attimo se encuentra en un edificio modernista restaurado en la lujosa zona de Vila Nova Conceição, con un comedor igualmente distinguido, dividido por separaciones estampadas y superficies de mármol.

39. Criterión, Bogotá, Colombia (Mejor restaurante de Colombia)

Los hermanos Jorge y Mark Rausch han ganado el estatus de celebridad gracias a sus programas de televisión, libros de cocina e imperio de restaurantes, pero nada de esto hubiera sido posible sin la apertura de Criterión, en 2003. Anteriormente, Jorge, su chef-propietario trabajó por muchos años en Inglaterra en Le Manoir aux Quat’Saisons, mientras que Mark, quien dirige la sección de pastelería, se educó en Canadá.
El restaurante emblemático sigue siendo un punto de referencia culinaria para la nueva generación de chefs colombianos por su distintivo toque francés en platos como el Tournedo Rossini y la ensalada de pera y queso Roquefort. También hay influencias internacionales contemporáneas en su creación, por ejemplo, el Steak Tartare con gelatinas de tomate y crocantes de papa estilo “Pringles”.
El elegante comedor – conformado por sillones de color púrpura y espejos con marcos plateados – es un destino muy apreciado por los ricos y famosos de Colombia, muchos de los cuales gustan de la excelente carta de vinos.

40. Francis Mallmann 1884, Mendoza, Argentina

Su menú siempre innovador pero fiel a su estilo rústico desplegado en un ambiente súper chévere hace que sea imprescindible reservar en el restaurante de Francis Mallmann, en Mendoza, que fue inaugurado en 1996. Es uno de los restaurantes más famosos de Argentina y se especializa en alimentos cocinados en horno de barro y parrilla.
La culinaria desafiante e irreverente de Mallmann, autor del muy influyente libro de cocina regional “Siete fuegos: mi cocina Argentina”, está centrada en las carnes. Una gran variedad de ellas son preparadas con mucha pericia sobre su parrilla o a fuego lento; por ejemplo, los pollos enteros salados, cabrito, cochinillos y, por supuesto, los formidables cortes de carne de primera. La carta de vinos de 75 páginas es contundente, más que un maridaje perfecto para su cocina.
El restaurante está ubicado en una antigua bodega con comedores dispuestos en salas individuales para ofrecer una experiencia gastronómica acogedora. Aquellos que saben escogen las habitaciones con vista al hermoso patio de Francis Mallmann 1884.

41. Amaranta, Toluca, México

A tan solo una hora de distancia de la Ciudad de México se encuentra Amaranta, uno de los restaurantes de paso obligatorio para aquel que desea experimentar una culinaria mexicana de avanzada. Allí, su chef Pablo Salas aplica técnicas contemporáneas pero discretas en los alimentos, creando grandes y explosivos sabores. El pambacito de mole verde de Amaranta – parte de la artillería de aperitivos – es un buen ejemplo de ello: un pequeño sándwich frito relleno de pollo y mole que da el primer golpe poderoso.
En Amaranta el cerdo es uno de los productos clave y Salas no le tiene miedo a las partes menos glamorosas del mismo. Las manitas de cerdo son trabajadas con especial destreza, cortándolas en rodajas finas – como un carpaccio – y adornadas con verduras bronoise y tostadas fritas acompañadas con un aliño de vinagre de la casa. Francisco, el hermano de Salas, es el sommelier y tiene un enfoque ecléctico para maridar los alimentos y bebidas prestándole mucha atención a las cervezas y licores nacionales, así como al vino.

42. Corazón de Tierra, Valle del Guadalupe, México

El joven chef Diego Hernández considera que los mejores sabores provienen de los productos más sanos y frescos, por ello creó a Corazón de Tierra con su propio huerto en el mismo local. Aquí Hernández cultiva de todo, como las frutas y verduras, y hasta prepara el aceite de oliva y la miel que utiliza en los platos coloridos y muy bien presentados del menú de degustación de cinco pasos que cambia diariamente.
El enfoque naturalista de Hernández va más allá de la comida pues el moderno y luminoso edificio del restaurante está hecho a partir de materiales reciclados y gran parte del vino procede de la bodega Vena Cava ubicada en el mismo sitio. Diego Hernández nació en Ensenada y entrenó con renombrados chefs mexicanos como Benito Molina, Guillermo González y Enrique Olvera y se enorgullece de crear una cocina innovadora basada en los productos de su natal Baja California.

43. Harry Sasson, Bogotá, Colombia

El restaurante homónimo de Harry Sasson está ubicado en una mansión de estilo Tudor – ampliada mediante un impresionante anexo de acero y vidrio – que lo convierte en una joya reluciente en la floreciente escena culinaria bogotana.
Sasson es uno de los chefs más famosos del país con una gran variedad de empresas bajo su nombre, incluyendo un bar y una panadería. Sus talentos fueron perfeccionados en Canadá, lugar donde adquirió el gusto por los sabores mundiales que hoy se reflejan en su amplio y ecléctico menú haciendo un recuento de los estilos culinarios de América Latina, Asia y Europa. Por ejemplo: los pides, las empanadas y las carnes asadas a la leña acompañadas por platos de la mozzarella bar y de la robata, la parrilla japonesa. El amor que Sasson le tiene a los sabores audaces le hace obtener platillos que conjugan perfectamente diferentes elementos como la corvina a la plancha con limón y mantequilla de tomillo, o las alitas de pollo marinadas con cinco tipos de pimienta. La carta de vinos es igualmente inclusiva con opciones que van desde Argentina a Francia y desde Chile a California.

44. Fasano, Sao Paulo, Brasil

Rogério Fasano es toda una institución en Brasil con su gran grupo de hoteles y restaurantes que se extienden hasta el elegante resort de Punta del Este, Uruguay, encabezados por su restaurante que lleva el mismo nombre localizado en el Hotel Fasano, en São Paulo, que ha sido muy laureado desde su apertura en 1982. Fasano es sinónimo de estilo y clase, además es conocido por su excelente gastronomía italiana importada por la familia desde Milán hace más de un siglo.
En 2012, Luca Gozzani dejó el restaurante del grupo ubicado frente al mar de Río de Janeiro, Fasano Al Mare, para pasar al frente de Fasano como su jefe de cocina. Las especialidades de Gozzani incluyen el risotto de mariscos y el pescado en costra de tinta de calamar con foie gras.

45. La Borgogne, Punta del Este, Urugai

Por ser el lugar para vacacionar por excelencia de la élite latinoamericana, la ciudad de Punta del Este es el lugar perfecto para este restaurante de alta cocina francesa que sirve comida auténtica de Borgoña inaugurado por el chef francés Jean-Paul Bondoux y su esposa después de mudarse a Uruguay hace más de treinta años. Desde entonces, Bondoux ha expandido su mini-imperio hacia Argentina y Chile.
La producción de la granja de Bondoux es aprovechada para preparar platillos como flores de calabacín rellenas de ave y aceite de oliva virgen, y el carré de cordero asado a las hierbas del jardín; platos que pueden ser servidos en el maravilloso patio rodeado por un encantador jardín meticulosamente cuidado y escoltado por un pinar para ofrecer una experiencia única al aire libre.

46. El Cielo, Bogotá, Colombia

Para tener 30 años, Juan Manuel Barrientos ya ha logrado mucho más que la mayoría. Sus aprendizajes impartidos por el reconocido chef de sushi Iwao Komiyama, en Argentina, y una temporada con Arzak, en España, le permitieron regresar a Colombia para abrir su primer restaurante, El Cielo, en Medellín a los 24 años de edad. El Bulli y Arzak han influenciado su estilo culinario que combina la neurociencia y la cocina colombiana para desarrollar unos platos verdaderamente únicos.
El Cielo es toda una experiencia sensorial de principio a fin, por ejemplo, los platos del menú de degustación están intercalados con sorpresas y platillos no comestibles. En El Cielo Barrientos juega con los sentidos del olfato, el tacto, el sonido y la vista para hacer una presentación casi circense de sus platos de gastronomía molecular, que son verdaderas obras de arte llenas de color y abundante vida vegetal conjugadas con algunos muebles inusuales que le añaden teatralidad a la experiencia.

47. Sucre, Buenos Aires, Argentina

Sucre aporta un sabor internacional con un toque moderno al mapa gastronómico de Buenos Aires con su fusión de cocina argentina, italiana, japonesa, peruana y española. Su chef, Fernando Trocca, procura que su menú sea simple y de la temporada con platos muy bien coreografiados incluyendo la Burrata con Jamón de Jabalí e Higos Quemados, y el volcán de dulce de leche, todo cocinado en la cocina abierta del moderno e impecable restaurante.
Trocca también es el chef ejecutivo del grupo británico de restaurantes Gaucho y es un firme creyente de educar a sus clientes acerca de los diferentes cortes de carne y de mantener los costos bajos, por lo que el menú incluye el bife angosto y el churrasco, así como ribeye. La formación de este chef reconocido de la televisión incluyó una temporada bajo la dirección del reconocido chef Massimo Bottura de la Osteria Francescana en Módena, Italia, lo cual explica las influencias internacionales en Sucre, que abrió sus puertas en 2002.

48. Elena, Buenos Aires, Argentina

Elena, que está ubicado en el impresionante patio del Hotel Four Seasons de Buenos Aires, se ha convertido en el favorito de los lugareños y los viajeros internacionales desde que abrió en 2012. El restaurante está distribuido en dos plantas y cuenta con un techo de cristal en forma de cúpula, una maravillosa escalera de caracol y suelos de baldosas. El comedor es innegablemente glamoroso, pero a la vez es acogedor gracias a las mesas de madera y una cocina abierta muy movida.
El chef ejecutivo Juan Gaffuri ha ideado un menú que ensalza la culinaria argentina, sin dejar de lado la gastronomía moderna europea. Disfrute una tabla de la charcutería forrada de fiambres y quesos antes de seguir con uno de sus destacados platos como el cabrito rostizado con humita cremosa y láminas de calabacín marinado, o la famosa carne argentina que es tratada con el máximo respeto en armarios de vidrio especiales para su maturación en seco.

49. Leo Cocina y Cava, Bogotá, Colombia

En los últimos años, la famosa chef colombiana Leonor Espinosa, cariñosamente conocida como Leo, ha desarrollado un pequeño imperio con la apertura de sus tres restaurantes: Leo Cocina y Cava, La Leo Cocina Mestiza, y Mercado. La inauguración del primero en 2007 elevó la reputación internacional de Espinosa y ayudó a promover a Colombia como un verdadero destino gastronómico.
A través de su cocina Leo explora la gastronomía regional del país generando creaciones muy novedosas como el atún sellado en polvo de hormigas culonas, el carpaccio de caracol y el helado con sabor a Kola Román, una bebida gaseosa local. En sus restaurantes se encuentran opciones a la carta y el menú de degustación donde Espinosa exhibe ingredientes colombianos poco conocidos con un estilo exquisito, en un ambiente íntimo, acompañados por bebidas muy imaginativas como el destacado Martini de corozo.

50. Pura Tierra, Buenos Aires, Argentina

Pura Tierra le hace honor a su nombre con sus platos inteligentes y coloridos basados en los más auténticos ingredientes de la estación provenientes de Argentina y América del Sur. Su jefe de cocina, Martín Molteni, creó tres menús: uno de degustación en ocho pasos, otro que es un menú basado en productos agrícolas e ingredientes pre-coloniales, así como un menú de la temporada. La mayoría de dichos platos son preparados en un horno de barro honrando las técnicas culinarias ancestrales.
Molteni es un defensor de los ingredientes autóctonos locales. Él recorre los mercados de todo el país e incluso cría los conejos que sirve en el restaurante. Entre sus platos regionales se encuentran el yacaré overo con frutas del noreste argentino y mollejas doradas en miel de caña con semillas de hinojo. Una antigua casa en el tradicional barrio de Belgrano, en Buenos Aires, es el escenario de este acogedor restaurante que también ofrece demostraciones culinarias y catas de vino.

 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies