#ArtículosHistóricosApicius (2009)

Hace poco escuchaba afirmar, con buen criterio, que los cocineros actuales ya no se conforman con producir una satisfacción sensorial, sino que su objetivo es mucho más ambicioso: pretenden crear emociones, algo que es posible gracias a las nuevas tecnologías, que contribuyen, si se utilizan bien, a que el comensal pueda descubrir un mundo de una gran intensidad lleno de sorpresas. Según esta tesis, con sus diferentes fórmulas, hemos pasado de la cocina de la tradición a la cocina actual, que va más allá de lo sensorial y se convierte directamente en un mundo de emociones. Esta es, acaso, la gran aportación de los cocineros españoles de estos inicios del siglo XXI (situados entre los más influyentes del mundo) a la nueva gastronomía y será su principal herencia dentro de unos años. Aun valorando la importancia de esta cocina de las emociones (cocina “tecnoemocional”, según la definición del periodista Pau Arenós), yo creo que la principal seña de identidad de la apoteosis universal que, más allá de las coyunturas puntuales, disfruta la cocina española, es que se trata, sencillamente, de la cocina de la libertad. Y, como decía el líder americano José de San Martín, “cuando hay libertad, todo lo demás sobra”. A justificar esta teoría voy a dedicar, a partir de aquí, una serie de reflexiones que los agudos lectores de esta gran publicación espero que compartan.

Tapas: la cocina española de hoy

Partamos de la base de que, al éxito internacional de la cocina española, también ha contribuido el triunfo universal de la tapa. Esta palabra, aunque históricamente tuvo otro significado, hoy es un nombre genérico que representa con notable éxito a la gastronomía española actual, urbi et orbe y, sobre todo, la que España quiere dar a conocer en el mundo. Su éxito supone la llegada de la libertad a la buena mesa, la superación de la rigidez de la alta cocina francesa y la apertura de un nuevo espacio para la creatividad, tanto para los cocineros como para los propios comensales, a quienes se les abre un gran abanico a la hora de tomar sus propias decisiones. Pasó a la historia ese cliente como sujeto pasivo en la mesa y surge un gourmet que tiene mucho que decir y opinar y que reivindica la validez de sus criterios gustativos. Comer de tapas, es decir tapear, es comer en libertad, sin reglas fijas, pudiendo cada cocinero y cada comensal buscar la forma de encontrar la sorpresa, la emoción y la felicidad, metas de cualquier persona a la hora de enfrentarse cotidianamente al hecho gastronómico.

La democracia en la alimentación

Decía Ortega que “la libertad no ha aparecido en el planeta para desnucar el sentido común”. Todo lo contrario, la libertad es un espacio para la variedad y la sensatez, para la democracia a la hora de alimentarse. Pueden ser tanto tapas tradicionales bien hechas, como otras más creativas e incluso sofisticadas; y lo mismo cabe decir con respecto a las raciones de mayor tamaño. Cada uno debe buscar siempre lo que más se acomode a su paladar y a su estado de ánimo en el momento de la comida. También hay que tener en cuenta el vino que mejor armonice con cada tapa, teniendo presente que, en su origen, tanto tapas como pinchos se inventaron para acompañar al vino. En el fondo, la cocina oriental (especialmente la japonesa y la china, que hoy gozan de tanto predicamento en Occidente) es una cocina de tapas. Pero, aunque algún cocinero afamado defienda también estas propuestas a escala universal, quien ha puesto de moda en el mundo esta nueva forma de cocinar y de comer ha sido, sin duda, España. Quizá por ello, la cocina española de vanguardia, la creativa, la cocina de la máxima libertad es, en estos momentos, la número uno a nivel internacional. Y en muchas ocasiones se expresa a través de menús más o menos largos que no son sino una sucesión de maravillosas tapas. Bajo esta idea general, habría que distinguir históricamente dos espacios distintos en el territorio nacional: los pinchos del norte y las tapas del sur. Los primeros representan una cocina más simple, tradicionalmente pinchada en un palillo o servida en porciones pequeñas pero que, actualmente, puede extenderse al servicio en cuchara o, simplemente,  cogiéndola de un plato o bandeja. Las segundas son porciones pequeñas, sencillas, que pueden comerse con una mano, mientras que en la otra se sostiene la bebida. Además, pueden tomarse de pie, en la barra o sentados. Y, en principio, no requieren de una cocina completa para su elaboración, basta con una plancha y una freidora. España es, sin duda, el paraíso de los pinchos en el norte y de las tapas en el sur, una cultura que se ha extendido a Madrid y Barcelona o a cualquier otro lugar del país.

La “cocina en miniatura” de nuestros grandes cocineros

En su origen, las tapas eran una comida para acompañar a la bebida. Como expresión y desarrollo suyo está también la muy exitosa “cocina en miniatura”, que practican algunos de nuestros grandes cocineros. Son tapas en sentido genérico, pero que también pueden requerir cazuelitas, platos, algún otro adminículo diferente y, casi siempre, cuchara o cucharilla, cuchillo y tenedor. Necesitan, sobre todo, el apoyo de las dos manos. Por eso, resulta muy conveniente estar sentado junto a la barra, en el taburete, o bien en una mesa de las tradicionales. Pero, en esencia, sigue siendo una cocina en pequeñas raciones, que permite disfrutar de varios sabores diferentes, combinar con distintos vinos y, sobre todo, comer en el orden que a uno le guste más, lo que significa trascender todas las reglas tradicionales. En la cocina de la libertad se acabaron las viejas fórmulas, la obligación de tener que tomar primero, segundo y postre, de beber el blanco antes que el tinto, el tinto joven antes que el de crianza, el pescado con el vino blanco y la carne con el tinto. Ahora el cocinero puede ofrecer un menú de platos en miniatura, que pueden combinarse con diferentes vinos (por copas) o se puede comer y beber en paralelo. Como, en ocasiones, algunos de los platos de la cocina creativa actual armonizan difícilmente con el vino, mejor será comer por un lado, tomar un poco de pan y un poco de agua y, más adelante, si se tercia, disfrutar con un buen vino. En todo caso, los pinchos y la cocina en miniatura representan un canto a la libertad, tanto para la cocina como para el comensal, quien puede, mejor que en ninguna otra época de la Historia, no sólo disfrutar con los sentidos a la hora de comer, sino también sorprenderse y emocionarse igual que con cualquier otra manifestación artística.

Reivindicación de la materia prima y de la cocina tradicional

Otro aspecto importante de la nueva cocina española es el protagonismo que adquieren los productos de un origen concreto, tengan o no tengan Denominación de Origen. El éxito universal de la cocina española de la libertad hubiera sido sencillamente imposible sin la aportación de una materia prima diversa y magnífica, que resulta esencial a la hora de comer en miniatura, de disfrutar de “pinchos” y “tapas” o de rendirse ante la calidad de una receta tradicional, sin cuya supervivencia no se redondearía este impresionante escenario de posibilidades. Para mí existen en España recetas históricas, platos de siempre, de tal brillantez que su preservación se convierte en objetivo para todos, como si fueran catedrales, obras literarias o partituras musicales. La cocina de la libertad ha llegado a tales niveles de brillantez porque se nutre de fórmulas tan excepcionales, como el gazpacho, el suquet de peix, la paella, el bacalao al pilpil o la crema catalana. Y les aseguro que no existe ningún gran maestro de la cocina en miniatura que no haya cimentado su prestigio sin haber demostrado previamente su dominio absoluto sobre las técnicas de la cocina tradicional. Porque nunca se puede empezar a construir la casa por el tejado.

Apoyo de la Corona

Me gustaría también valorar especialmente que la Corona española ha tenido una aportación que se me antoja decisiva en el éxito universal de nuestra cocina y de nuestra despensa, apoyando desde siempre la evolución que ha experimentado y contribuyendo a su creciente presencia en los principales foros y mercados del mundo. También Su Majestad El Rey ha reconocido su importancia dentro del turismo en general y, sobre todo, del turismo gastronómico, uno de los objetivos de muchas de las personas que nos visitan y que debe ser, por definición, socialmente responsable. De hecho, ningún planteamiento turístico de calidad puede renunciar a otorgar una presencia destacadísima a la buena mesa. La aún reciente concesión del título de real a la Academia Española de Gastronomía es prueba evidente de la sensibilidad de la Corona por los temas relacionados con la alimentación en su sentido más amplio. Así lo ha demostrado, asimismo, hace poco recibiendo en audiencia a Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, los dos grandes representantes de la mejor diplomacia española de los fogones desde hace años y a quienes tuve el placer de acompañar hasta el Palacio de la Zarzuela, junto con el Secretario de Estado de Turismo, Joan Mesquida. El Rey ha expresado también su apoyo al próximo I Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, que tendrá lugar en Madrid en abril de 2010, en coincidencia con la Presidencia Española de la Unión Europea. Don Juan Carlos también apoya la creación de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, que se hará realidad este mes de septiembre en Sevilla.

Tres de los cinco mejores restaurantes del mundo son españoles

España es hoy el país líder de la gastronomía mundial, especialmente gracias al prestigio y la valoración de nuestros cocineros. Según el conocido ranking de la revista The Restaurant, tres de los cinco mejores restaurantes del mundo son españoles (El Bulli,Mugaritz y El Celler de Can Roca), así como cuatro de los ocho primeros (con la incorporación, en este caso, de Arzak). Pero, con independencia de estas calificaciones, que a alguien podrían parecerle discutibles, es obvio que la presencia de los cocineros-estrella de nuestro país constituye un auténtico espectáculo, vayan donde vayan en cualquier continente. Son, quizá junto a algunos deportistas y a estrellas del bel canto, los grandes embajadores del prestigio de España y de la Marca España a nivel internacional.

Donde está mi cocina, está mi libertad

Y todos ellos reivindican ese amplio territorio de la cocina de la libertad en la que conviven lo tradicional y lo creativo, el genio y el trabajador, la receta de la abuela y la “tecnoemoción” más pura, esa tapa, ese pincho, esa cocina en miniatura que, más allá del prestigio de los maestros, es nuestra principal bandera, simplemente porque es capaz de poner en guardia a todos nuestros sentidos. Como presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, portavoz  de un colectivo cada vez más extenso de amantes de la buena mesa, creo que todos deberíamos felicitarnos porque ya era hora de que el ser humano pudiera disfrutar con el gusto, el tacto y el olfato, igual que a lo largo de los siglos ha disfrutado con la vista para las artes plásticas y con el oído para la música. Y esto me sigue provocando una emoción especial: al fin y al cabo, siempre suscribí la vieja tesis de Benjamín Franklin según la cual “donde está la libertad está mi patria”. Creo que nuestros cocineros de hoy podrían decir: “donde está mi cocina, está mi libertad”

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