¿Hacia dónde va la cocina? Es evidente que el futuro es imprecedible.
Nadie, ni siquiera el más avezado cazador de tendencias, es capaz de intuir por qué senderos va a discurrir el futuro de la alta cocina.

Menos aún en unos momentos en los que a resultas de la crisis se derrumban valores que parecían inmutables. Por mucho que le pese a los franceses, todavía aferrados a su pasada “grandeur” gastronómica, ya no existe en el mundo ningún país hegemónico, sino varios puntos calientes en los que la cocina discurre por caminos incontrolables.

¿Hacia dónde va la cocina? Es evidente que el futuro es imprecedible.

Nadie, ni siquiera el más avezado cazador de tendencias, es capaz de intuir por qué senderos va a discurrir el futuro de la alta cocina.

Menos aún en unos momentos en los que a resultas de la crisis se derrumban valores que parecían inmutables. Por mucho que le pese a los franceses, todavía aferrados a su pasada “grandeur” gastronómica, ya no existe en el mundo ningún país hegemónico, sino varios puntos calientes en los que la cocina discurre por caminos incontrolables.

Perú, México, Estados Unidos y Brasil en el continente americano, encuentran una réplica en China, Singapur, Hong Kong y Japón en el asiático. No menos significativo es el caso de Australia que acoge a cocinas creativas de envergadura. O Europa donde a la sólida trilogía que formaban Francia, Italia y España se han sumado de manera acelerada los países nórdicos y también el entorno de Flandes, epicentro de un movimiento transnacional que desde Bélgica ha irrumpido por Holanda y zonas reducidas de Alemania. ¿Cocina moderna? Ya no hay un estilo preponderante. A partir de 1995, desde que Ferran Adrià derrumbó la puerta del viejo santuario francés, la manera de entender la alta cocina se ha modificado por completo. Una revolución técnica, estética y dietética la suya, que ha cambiado el trabajo de los profesionales capaces de reinterpretar su mensaje.

Quien albergue alguna duda que visite restaurantes punteros de cualquier rincón del planeta. En muchos de ellos, la huella de la cocina española contemporánea, que entre 1999 y 2009 ha vivido una década prodigiosa, es incuestionable. ¿Vanguardia? Hablamos de un cuerpo de élite dentro de la alta cocina en el que militan muy pocos cocineros. Los mismos que aportan ideas razonadas y conceptos inéditos al universo de las sensaciones sápidas. Justo aquellos que armonizan técnica y creatividad con una línea de pensamiento e imbuidos de tanta rebeldía como sentido de la innovación marcan pautas, crean modas y generan tendencias. Un grupo, que lidera Adrià y en el que figuran algunos cocineros españoles como Andoni Aduriz, Joan Roca y Quique Dacosta, al que se han sumado en los últimos años profesionales del estilo de René Redzepi (Dinamarca), Heston Blumental (Gran Bretaña), Massimo Bottura (Italia) y Gran Achat (Estados Unidos). Tampoco se puede dejar de considerar en qué medida el concepto de cocina fusión va a marcar el futuro, esos estilos culinarios que con distintos niveles de implicación técnica avanzan por el mundo como un testimonio palpable de la interrelación de culturas.

Mientras el Occidente gastronómico mira con devoción a Japón, a sus productos y a su espiritualidad fascinante, por toda Asia se filtran con éxito creciente las cocinas occidentales más mediáticas, fundamentalmente francesa e italiana. Eso sin olvidar que la propia fusión se ha convertido en un recurso accesible de esa creatividad a la que aspiran no pocos cocineros. Tampoco el lujo se entiende ya como antes. Mientras el servicio de sala a la vieja usanza con sus retóricos modales y sus formas estrictas cansa y aburre, se revaloriza con fuerza el sentido de lo exclusivo. Para tristeza de muchos, el viejo academicismo francés decimonónico se viste de informalidad y adopta formas poco frecuentes. Una de estas fórmulas –la más valorada en Asia en estos momentos– son las “private kitchen”, o lo que es igual el disfrute de cocinas realizadas en directo para muy pocos comensales en una mesa única y sin ningún tipo de encorsetamiento.

En lo relativo a las formas y al estilo de los nuevos negocios hosteleros, Nueva York y Londres marcan las pautas. Tres factores parecen destinados a condicionar la hostelería en años venideros: variedad, informalidad y diseño. Relajo y diversión de negocios que se ajustan a horarios cada vez más largos, donde los cocineros desempeñan el papel de camareros, y se tiende a consolidar el principio del dos en uno, restaurantes contiguos al principal (“next door”) en los que se sirven recetas más económicas. “Por supuesto que las tapas españolas con toda la filosofía de vida que las acompaña -afirmaba no hace mucho René Redzepi- están contribuyendo al crecimiento de ese desenfado creciente que se aprecia en los mejores restaurantes del mundo.” Por otro lado, la palabra tapa ha dejado de circunscribirse a un recetario español para convertirse en un concepto ambiguo relativo a cualquier cocina servida en pequeñas porciones. Por eso es fácil encontrar tapas indias en Londres, tapas australianas o tapas vietnamitas, en cualquier parte del mundo. Por un camino paralelo discurre otra tendencia en auge: la devoción por los métodos de producción agrícolas respetuosos con la naturaleza, algo que despierta un interés creciente entre los profesionales. Por todas partes brotan “ecochefs”, se habla de cocina del “kilómetro 0”, de restaurantes con huerta propia y de corrientes culinarias neonaturalistas.

La cocina no es ajena a lo que sucede en otras disciplinas ahogadas por voces ecologistas, discursos concernientes al cambio climático, movimientos antiglobalización y gestos de preservación ambiental más o menos realistas. Claro que para alta cocina descafeinada la que protagonizan en Francia varios cocineros franceses. ¿Ejemplos? Michel Bras y su hijo Sebastian en su espacio “gourmand” en Aire de Viaduc de Millau en l´Aveyron y, por supuesto, Marc Veyrat, que después de dar de lado a sus 6 estrellas Michelin ha creado “Cozna Vera” en Anecy el mejor testimonio del “fast good” bio.
Es evidente que el futuro es impredecible.

Fuente: José Carlos Capel en Apicius, Cuaderno de Alta Gastronomía.
Fotografía: malcolmallisonPerú, México, Estados Unidos y Brasil en el continente americano, encuentran una réplica en China, Singapur, Hong Kong y Japón en el asiático. No menos significativo es el caso de Australia que acoge a cocinas creativas de envergadura. O Europa donde a la sólida trilogía que formaban Francia, Italia y España se han sumado de manera acelerada los países nórdicos y también el entorno de Flandes, epicentro de un movimiento transnacional que desde Bélgica ha irrumpido por Holanda y zonas reducidas de Alemania. ¿Cocina moderna? Ya no hay un estilo preponderante. A partir de 1995, desde que Ferran Adrià derrumbó la puerta del viejo santuario francés, la manera de entender la alta cocina se ha modificado por completo. Una revolución técnica, estética y dietética la suya, que ha cambiado el trabajo de los profesionales capaces de reinterpretar su mensaje.

Quien albergue alguna duda que visite restaurantes punteros de cualquier rincón del planeta. En muchos de ellos, la huella de la cocina española contemporánea, que entre 1999 y 2009 ha vivido una década prodigiosa, es incuestionable. ¿Vanguardia? Hablamos de un cuerpo de élite dentro de la alta cocina en el que militan muy pocos cocineros. Los mismos que aportan ideas razonadas y conceptos inéditos al universo de las sensaciones sápidas. Justo aquellos que armonizan técnica y creatividad con una línea de pensamiento e imbuidos de tanta rebeldía como sentido de la innovación marcan pautas, crean modas y generan tendencias. Un grupo, que lidera Adrià y en el que figuran algunos cocineros españoles como Andoni Aduriz, Joan Roca y Quique Dacosta, al que se han sumado en los últimos años profesionales del estilo de René Redzepi (Dinamarca), Heston Blumental (Gran Bretaña), Máximo Bottura (Italia) y Gran Achat (Estados Unidos). Tampoco se puede dejar de considerar en qué medida el concepto de cocina fusión va a marcar el futuro, esos estilos culinarios que con distintos niveles de implicación técnica avanzan por el mundo como un testimonio palpable de la interrelación de culturas.

Mientras el Occidente gastronómico mira con devoción a Japón, a sus productos y a su espiritualidad fascinante, por toda Asia se filtran con éxito creciente las cocinas occidentales más mediáticas, fundamentalmente francesa e italiana. Eso sin olvidar que la propia fusión se ha convertido en un recurso accesible de esa creatividad a la que aspiran no pocos cocineros. Tampoco el lujo se entiende ya como antes. Mientras el servicio de sala a la vieja usanza con sus retóricos modales y sus formas estrictas cansa y aburre, se revaloriza con fuerza el sentido de lo exclusivo. Para tristeza de muchos, el viejo academicismo francés decimonónico se viste de informalidad y adopta formas poco frecuentes. Una de estas fórmulas –la más valorada en Asia en estos momentos– son las “private kitchen”, o lo que es igual el disfrute de cocinas realizadas en directo para muy pocos comensales en una mesa única y sin ningún tipo de encorsetamiento.

En lo relativo a las formas y al estilo de los nuevos negocios hosteleros, Nueva York y Londres marcan las pautas. Tres factores parecen destinados a condicionar la hostelería en años venideros: variedad, informalidad y diseño. Relajo y diversión de negocios que se ajustan a horarios cada vez más largos, donde los cocineros desempeñan el papel de camareros, y se tiende a consolidar el principio del dos en uno, restaurantes contiguos al principal (“next door”) en los que se sirven recetas más económicas. “Por supuesto que las tapas españolas con toda la filosofía de vida que las acompaña -afirmaba no hace mucho René Redzepi- están contribuyendo al crecimiento de ese desenfado creciente que se aprecia en los mejores restaurantes del mundo.” Por otro lado, la palabra tapa ha dejado de circunscribirse a un recetario español para convertirse en un concepto ambiguo relativo a cualquier cocina servida en pequeñas porciones. Por eso es fácil encontrar tapas indias en Londres, tapas australianas o tapas vietnamitas, en cualquier parte del mundo. Por un camino paralelo discurre otra tendencia en auge: la devoción por los métodos de producción agrícolas respetuosos con la naturaleza, algo que despierta un interés creciente entre los profesionales. Por todas partes brotan “ecochefs”, se habla de cocina del “kilómetro 0”, de restaurantes con huerta propia y de corrientes culinarias neonaturalistas.

La cocina no es ajena a lo que sucede en otras disciplinas ahogadas por voces ecologistas, discursos concernientes al cambio climático, movimientos antiglobalización y gestos de preservación ambiental más o menos realistas. Claro que para alta cocina descafeinada la que protagonizan en Francia varios cocineros franceses. ¿Ejemplos? Michel Bras y su hijo Sebastian en su espacio “gourmand” en Aire de Viaduc de Millau en l´Aveyron y, por supuesto, Marc Veyrat, que después de dar de lado a sus 6 estrellas Michelin ha creado “Cozna Vera” en Anecy el mejor testimonio del “fast good” bio.

Es evidente que el future es impredecible.

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