2018 toca a su fin. 2019 asoma la cabeza. Tiempo de hacer balance, de plantearse objetivos y retos. A 20 días del año nuevo, Apicius.es te propone 20 frases para reflexionar de todo un maestro en el oficio de la hostelería. No es otro que Juanjo López

En ‘La Sencilla Desnudez‘ (Montagud Editores), el nuevo libro de Juanjo López, se explica muy bien. Hostelero ante todo, y todo un hombre de oficio, lleva las riendas de La Tasquita de Enfrente desde hace más de 20 años. Antes de eso, ya se había sentado en las mesas de los mejores restaurantes del mundo, y se había apostado frente a las barras de los bares más auténticos. ¿Qué mejor maestro para invitar a la reflexión de cara a 2019?

A 20 días del año nuevo, Apicius.es te propone 20 frases de Juanjo López que te harán reflexionar.

Sobre el cliente

1. “El producto está muy bien, la técnica está muy bien. Pero, ¿qué hay de la persona que se sienta a la mesa a disfrutar de ello y a pagar por ello? En ocasiones, no sabemos ubicarla en la ecuación”.

2. “El cliente no es tonto y nota la calidad del producto. Otra cosa es si cuenta con unos conocimientos más o menos extensos, que tampoco tiene por qué tener”.

3. “Los cocineros somos parte de la gastronomía, pero no la más importante. ¡Es el cliente!”.

4. “Nos gustaría despertar la curiosidad de cada cliente para que pregunte por la historia tras cada producto en los establecimientos que visite, cada vez que acuda al mercado”.

©Montagud Editores.

Sobre el oficio

5. “De un tiempo a esta parte, la facilidad para ‘tocarnos’ el ego a los cocineros es cada vez mayor”.

6. “Mi equipo, yo mismo, queremos que todo sea fácil, que los clientes vean que hacemos las cosas con sensibilidad y sentimiento. Y aspirando a la máxima sencillez”.

7. “El fácil que el ego se desborde si uno no cuenta con la preparación adecuada ante las alabanzas. ¡Y lo digo a sabiendas de que la mía es una perspectiva muy limitada, prácticamente de artesano!”.

8. “¿Es doloroso escuchar críticas? Por supuesto. Pero también es imprescindible si se tiene en cuenta que las unanimidades son malas”.

9. “El que quiera tener a todos a su favor, o es un loco o pretende que todos los demás lo sean por seguirle ciegamente”.

10. “Que las cosas no vayan bien una mesa no debe malograr la impresión general del servicio. “Mirad qué contentos están los demás”, les digo a mi equipo. “¡No os dejéis enturbiar por una!”.

11. “Cada mesa es un restaurante distinto. Es irrelevante que en una se tomen angulas y en otra sopa”.

12. “Ha habido momentos en los que me he disgustado al ver una sola mesa. Hago de tripas corazón y les digo a mis chicos: ‘¡Vamos! Seguro que es la mejor. Estos señores pueden salir por la puerta y traernos a más gente”.

©Montagud Editores.

Sobre la gastronomía

13. “¿Una vuelta a los orígenes de la cocina? Sólo tendrá éxito si se realiza con madurez, si se cree en ello; nunca como el resultado de ‘subirse al carro'”.

14. “Me duele, porque es mi ciudad, pero Madrid es una ciudad en la que cabe todo. Absorbemos sin seleccionar. Mientras tanto, se pierden otras costumbres, como el tapeo, el aperitivo o las marisquerías. Sólo vuelven por moda”.

15. “Entiendo que quien vea la cocina sólo como una fuente de negocio quiera revestirla de trascendencia”.

16. “Ante la sensación impostada de que se debe salir epatado de un restaurante, nadie se atreve a decir que no le ha gustado. Así es como se crean monstruos con pies de barro. Y es cuando caen, no antes, cuando nos rasgamos las vestiduras”.

©Montagud Editores.

Sobre La Tasquita de Enfrente

17. “Mi cocina no agrada a todo el mundo. Lo comprendo y lo asumo. A partir de ahí, procuro no complicar más la cuestión”.

18. “El producto que trabajo en La Tasquita de Enfrente tiene nombre, apellidos, localizaciones, historias personales importantes”.

19. “Tanto nuestros proveedores como nosotros jugamos a la pureza y a la calidad. Sabemos lo que se hace por ahí, pero apostamos por lo nuestro”.

©Montagud Editores.

Sobre el vino

20. “En el vino, también hay una labor importante de separar el polvo de la paja, y de descubrir a los que lo elaboran con alma”.

©Montagud Editores.

Imagen de cabecera: ©Mikel Ponce.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies