Francis Paniego, Marcos Morán y Jordi Morera representan la quinta generación al frente del Echaurren, Casa Gerardo y L’Espiga d’Or, respectivamente. Apicius.es recopila 10 reflexiones de todos ellos sobre el oficio, la familia, el trabajo duro y el buen hacer

Hace poco, leímos un dato que nos sorprendió: el 80 % de las empresas familiares no sobreviven a la tercera generación. Contexto y análisis aparte, la llamativa cifra nos hizo pensar en las que sí. En las que, en concreto, siguen ahí dos generaciones más allá. Francis Paniego (Hotel Echaurren, Ezcaray), Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes) y Jordi Morera (L’Espiga d’Or, Vilanova i la Geltrú) representan con brillantez la quinta generación de sus respectivos negocios familiares.

A continuación, Apicius.es recopila 10 frases de todos ellos sobre el oficio, el trabajo duro y el buen hacer. Son fruto no sólo de la herencia, sino también de la experiencia y de la excelencia…

Francis Paniego

En el año 1898, Pedro Echaurren y Andrea García remodelan su casa de postas, en la que solían repostar los carruajes, en la localidad riojana de Ezcaray. Más de 120 años después, el Hotel Echaurren es el buque insignia de varios proyectos, entre los que se incluyen El Portal del Echaurren, con dos estrellas Michelin, Echaurren Tradición y el espacio para eventos La Arboleda del Sur. Francis Paniego es el director gastronómico.

  • “La gestión de una empresa familiar es algo muy complejo, que requiere de muchas dosis de generosidad por todas las partes”. Fuente: este artículo de Apicius.es.
  • “Tenemos una empresa creada por nuestros antepasados y que ha sido manejada por nuestros padres fantásticamente […]. Habrá que ayudar a que la siguiente generación también sea capaz de construir su propio sueño”. Fuente: Apicius 30, que puede adquirirse a través de este enlace.
  • “Ese ‘éste es el camino adecuado y vamos contigo a muerte’ es lo que está pasando en mi casa. Me siento agradecido a mis hermanos”. Fuente: Apicius 30.
  • “Tenemos que proteger al negocio de la familia y, al mismo tiempo, el negocio tiene que estar para dar respuesta a los problemas ya las necesidades de la familia”. Fuente: Apicius 30.

En la imagen, Marisa Sánchez, madre de Francis Paniego, con parte de su equipo en el Hotel Echaurren. Fuente: echaurren.com

Marcos Morán

Casa Gerardo (Prendes, una estrella Michelin) nació en 1882, cuando Demetrio y María fundaron una humilde casa de comidas. Fue el futuro yerno de ambos, Gerardo Quirós, el que ‘bautizó’ al restaurante, que mantiene su nombre 137 años y una estrella Michelin después.

Gerardo se granjeó un gran respeto en la comarca por su fuerte personalidad y por su espíritu emprendedor. También por su acertada visión: identificó el talento culinario de su hija Ángeles cuando ésta contaba con apenas 15 años de edad. Décadas después, con su hijo Pedro y su nieto Marcos al frente del restaurante, es toda una institución en la gastronomía asturiana.

Algo debe haber heredado Marcos Morán de su bisabuelo Gerardo… En la actualidad, y además de Casa Gerardo como buque insignia, está al frente de Casa Gerardo Catering (especializada en eventos) y de la propuesta gastronómica de Hispania London e Hispania Brussels.

  • “Casa Gerardo es el negocio del que vivimos”, sostenible desde el punto de vista financiero. Así, reivindica al restaurante de Prendes como único buque insignia de sus proyectos, y no sólo desde un punto de vista conceptual. Fuente: este artículo de Apicius.es.
  • “Al final, Casa Gerardo no deja de ser una microeconomía… Nosotros decidimos”. Todos los que lideran ese núcleo se conocen muy bien y, de esta forma, las decisiones se toman sobre seguro. Fuente: Apicius.es (ver punto anterior).
  • “Lo importante en esta casa no son las personas, sino la institución”. Además de como devoto madridista, Marcos Morán se siente identificado con esta reflexión porque alude a miembros del equipo, proveedores y clientes; y porque llama la atención sobre la importancia del legado. Fuente: ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea‘, que puede adquirirse a través de este enlace.
  • “Entre el dinero y el reconocimiento, elige lo segundo”. Es algo que Pedro Morán suele decir a su hijo Marcos. Fue su abuelo, Gerardo Quirós, el que se lo enseñó. Fuente: ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea’.

En la imagen, una crítica sobre Casa Gerardo publicada en prensa hace poco menos de 50 años. Fuente: @casa_gerardo.

Jordi Morera

Cuenta Jordi Morera que se sabe que L’Espiga d’Or nació en 1888 gracias a un pago de impuestos registrado en el archivo de la comarca catalana del Garraf. Más de 130 años después, representa con orgullo a la quinta generación del negocio familiar. Más allá de ello -y así figura en cada página de ‘La Revolución del Pan’ (Montagud Editores)-, se ha propuesto reivindicar ese papel que el ‘alimento de la humanidad’ nunca debió perder. “Los panaderos tenemos el deber y el placer de alimentar a una parte importante de la población y ello representa una gran responsabilidad”, asevera.

Ese empeño, tal y como puede verse a continuación, es de cuna…

  • “Yo no introduje el valor por lo auténtico, ni la obsesión por la calidad en mi panadería. Yo nací con ello […]. Mis padres […], incluso en momentos en los que eso no era lo común, siempre respetaron al producto, y al cliente, por encima de todo”. Fuente: ‘La Revolución del Pan‘, que puede adquirirse a través de este enlace.
  • “No busco hacer el pan perfecto, el más bonito o el que pueda ganar más concursos. La perfección pasa a un segundo plano cuando de lo que hablamos es de autenticidad, mi verdadera obsesión”. Fuente: ‘La Revolución del Pan’.

Imagen de cabecera: Jordi Morera Gumà, padre de Jordi Morera y 4ª generación al frente de L’Espiga d’Or, de niño. Fuente: jordimorerabaker.com.

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