El libro de Atrio es inminente. Apicius.es presenta 15 reflexiones como aperitivo a una obra en la que, al igual que en el restaurante, la gastronomía, la arquitectura y la enología conviven con la excelencia en una elegante armonía

«El afectuoso concierto de una larga vida en común ante un proyecto consecuente de compromiso profesional». Es una acertada descripción de Atrio (Cáceres, dos estrellas Michelin), esa casa en la que Toño Pérez y José Polo son los perfectos anfitriones. En el corazón de una ciudad en la que la Historia vive bajo cada adoquín, se alza como un establecimiento contemporáneo en el que la gastronomía, la arquitectura y la enología conviven con la excelencia en una elegante armonía. Así es bajo cada sábana, en cada bocado y tras cada trago. Y también en cada una de las 272 páginas de las que se compone su libro, editado por Montagud Editores.

A pocos días de su publicación, Apicius.es presenta 15 reflexiones de Toño Pérez previas a ese negro sobre blanco. Pasen y, sobre todo, disfruten.

Sobre Atrio

1. «En diez años, me veo en mi cocina».

2. «Tengo muchos recuerdos y muy buenos… Entre ellos, el día en el que abrimos las puertas de nuestra nueva casa, el nuevo Atrio«.

3. «Cuando comenzamos con esta aventura, queríamos hacer algo distinto a lo que había en nuestro territorio. Con ganas, pasión y fuerza hemos construido un proyecto muy complejo».

4. «Me siento especialmente orgulloso de creaciones como la ‘Careta de cerdo ibérico con cigala’. También hay cosas que se descartan… Creo que, hasta dar con el quid, lo más importante es lo que se refiere a técnicas y conceptos».

5. «Me gusta trabajar en equipo. Sería incapaz de hacerlo sin ellos. Estamos acostumbrados a trabajar juntos y me dan seguridad».

Sobre la gastronomía

6. «La sensación de establecer una relación a través de la comida es inigualable. Cuando el comensal me cuenta sus sensaciones sobre lo que cocinamos, es cuando se establece esa relación. Es de ésas que te hacen sentir libre».

7. «De mi primer día en una cocina, recuerdo el respeto, la expectación, la sensación de descubrir un mundo nuevo…».

8. «Hemos ido incorporando toques diferentes a las recetas clásicas de nuestra tierra. Nos aseguramos que, de esta forma, los comensales encuentren la cocina tradicional extremeña».

9. «Me inspira un paisaje, en el sentido de lo que evoca: las sensaciones, las texturas… Siempre inspira en algún sentido».

10. «Mi ingrediente fetiche es la patata. Rebuscas en la recetas y siempre aparece».

Sobre el vino

11. «Representa una de las apuestas más fuertes de Atrio. Lo consideramos parte de la comida y de la experiencia que supone venir a nuestro restaurante, e intentamos que sea otra forma de atraer a nuestros clientes».

12. «Trabajamos para que nuestra carta de vinos sea lo más equilibrada posible, lo cual lleva a tener vinos de primeras marcas, contrastados, jóvenes, pero también desconocidos para el gran público y que puedan sorprender, intentando abarcar el máximo de regiones vinícolas».

13. «El vino forma parte de nuestras vidas ya desde tiempos inmemoriales, igual que cualquier otra disciplina cultural».

14. «No hay que acercarse al vino de forma obligada, sino con el deseo de aprender y de disfrutar».

15. «Como casi todo en la vida, hay que tomar el vino con moderación».

Fotos: ©Mikel Ponce.

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