El primer libro de Paco Morales, en el que descubre los secretos de NOOR -un proyecto gastrocultural que, mucho más allá de su condición de restaurante, ahonda en la culinaria de al-Ándalus- ve la luz de la mano de Montagud Editores

A lo largo de 320 páginas, la obra presenta una pormenorizada contextualización histórica de qué y cómo se comía en al-Ándalus, así como decenas de indispensables técnicas fotografiadas paso a paso.

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Sobre el libro

Bajo la dirección editorial de Jãvi Antoja de la Rosa, esta obra de gran formato y 320 páginas consta de 314 elaboraciones, 75 de ellas fotografiadas paso a paso, en las que se rescatan recetas para reinterpretarlas, se llama la atención sobre ingredientes lejanos sólo en apariencia y se restituye a la artesanía esa posición preponderante en la alta gastronomía que nunca debió perder. Todo, con 140 imágenes firmadas por Mikel Ponce.

Las 65 recetas en las que se aglutinan estos procesos se acompañan de un exhaustivo análisis del propio Paco Morales. En él, se demuestra que son fruto de un concienzudo trabajo de recuperación, por un lado, y de puesta al día en clave contemporánea, por otro, del qué y el cómo se comía en el al-Ándalus de los siglos X, con el esplendoroso Califato de Córdoba; XI, con su fragmentación en los Reinos de Taifas; y XII y XIII, con la hegemonía de los imperios Almorávide y Almohade. De esta forma, y además de un didáctico glosario, la obra incluye una pormenorizada contextualización histórica y culinaria de lo que llegaba a las despensas, de lo que se fraguaba en las cocinas y de lo que se servía en las mesas de las grandes casas de la época. Se completa con las nociones culturales y espirituales indispensables para que el lector pueda profundizar en todo lo que acontecía alrededor del hecho gastronómico hispanomusulmán.

Sobre el autor

El que hoy se alza como uno de los primeros espadas de la gastronomía española vino al mundo en la primavera de 1981, en el barrio cordobés de Cañero. Nacido en el seno de una familia volcada en cuerpo y alma a la hostelería -sus padres regentan el afamado Asador de Nati-, se empapó del amor por el oficio mientras ayudaba en el negocio, con la adolescencia recién estrenada. Cuando, poco después, comenzó a estudiar cocina en la escuela de hostelería de su ciudad, no tardó en llamar la atención de sus profesores por su carácter metódico y disciplinado, y por su comportamiento ejemplar a pie de fogón.

Los premios y las distinciones no se hicieron de rogar para ese joven Paco Morales. Lo mismo ocurrió con los retos… Con poco más de 20 años, se estrenó bajo las órdenes de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz** (Rentería). Con 23 recién cumplidos, se trasladó a Cala Montjoi (Girona) para liderar la partida de entrantes tibios de elBulli. Tras ello, llegarían interesantes etapas en Madrid y en Bocairente (Valencia), donde obtuvo su primera estrella Michelin.

“Nuestra mochila está cargada con media vida de experiencias. Entre ellas, se encuentra mi paso por las mejores cocinas del mundo”, explicaría años después, al presentar en sociedad los detalles de lo que sería NOOR Restaurant. “Eso ha sido definitivo y ha marcado mi carácter y mi forma de ver la gastronomía de modo indeleble y muy positivo”.

Sobre el restaurante

NOOR abrió sus puertas el 17 de marzo de 2016 con el firme propósito de alzarse como mucho más que un restaurante. Desde entonces, Paco Morales y Mariana Tapia -pareja en lo profesional y en lo personal- construyen un proyecto gastrocultural servicio a servicio, en el que se reinterpreta y se rinde homenaje a la culinaria de un periodo crucial en la Historia de España: el andalusí. Dos estrellas Michelin en poco más de tres años, y el apoyo prácticamente unánime de clientes, de colegas y de críticos, avalan esta labor.

Desde octubre de 2019, cuenta con un ‘hermano pequeño’, también en Córdoba. Se llama Nanita Bar, está capitaneado por Tapia y en él se sirve esa informalidad en clave de alta cocina que tan bien maneja Morales. Los proyectos del tándem no se quedan ahí… En los próximos años, el dúo planea abrir una segunda marca de NOOR nada menos que en Dubái (Emiratos Árabes Unidos).

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