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Despierta la primavera y con ella, grandes productos y nuevas elaboraciones… Guisante lágrima, uvas y aceite de oliva helado; Ostra, espárrago blanco con jugo de cerveza, lima y guindilla; Merluza frita, hojas guisadas de crisantemos; Bizcocho de naranja, crema de manzana, menta y helado de pipas de calabaza…
Nerua Guggenheim Bilbao, de Josean Alija (1 estrella Michelin), estrena el 26 de marzo su carta de primavera.

 

El guisante lágrima bajo el prisma de Josean Alija

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El guisante lágrima es un producto que guarda muchas peculiaridades. Casi podemos definirlo como “caviar vegetal” por lo codiciado en que lo convierte su corta y limitada temporada. Lo podemos disfrutar únicamente durante unas tres semanas en todo el año ya que su punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de aquí su nombre) porque aún no está maduro del todo.

Se planta en la zona costera de Euskadi. Las mejores zonas son las cercanas al mar, con unas condiciones micro climáticas muy adecuadas para su cultivo tanto por la temperatura como por la humedad que le aportan un toque de salinidad y dulzor especiales.

También hemos oído denominarlo “rocío del alba” y es que otra de las particularidades de éste producto es su sacrificada recolección. Es fundamental identificar el punto idóneo de maduración en cada vaina y recolectarlo al alba, antes de que el sol caliente los granos.  De esta manera conseguimos que no madure, que la vaina no se hinche y que los azucares y savia presentes en los granos no empiecen a convertirse en almidón.

Es un guisante muy delicado que se caracteriza por tener una piel fina y crocante llena de azúcar y savia. Su  principal característica nutricional es el alto contenido en fibra localizada sobre todo en la piel. Es importante el contenido en minerales como el hierro, potasio y calcio. También es una fuente de vitamina B12, que posee en  mayor  proporción que en el resto de las legumbres.

Cuanto más pequeños son los guisantes más especial es su textura al morderlo. Es como un estallido de los azucares sin gelificar que aguarda bajo la piel. Y esto hace que sea muy interesante consumirlos crudos o casi crudos ya que nos permite disfrutar de sus matices dulces y amargos. La textura al dente del guisante puede dar un juego muy inesperado en la cocina, únicamente calentándolo sobre una parrilla o en un caldo.  En caso de las brasas, podemos cocinarlo dentro de su propia vaina donde los vapores del propio juego de los guisantes los cuecen o se pueden poner los guisantes sobre un escurridor a una distancia a la que no se quemen con las altas temperaturas de la brasa para obtener unos sabores más ahumados. Es una cocción muy rápida y sabrosa.

Un aporte dulce puede darnos una mayor melosidad ya que es un producto con un especial dulzor con toques salinos y servirlo junto a otros vegetales dulces como la cebolla o incluso añadirle un toque de vainilla ayudaran a conseguir ese toque dulce y meloso.

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