Por Javi Antoja.

Una conversación telefónica con Paco Morales (NOOR) fue el desencadenante. Nos fuimos calentando hasta que surgió la idea de realizar una cena única e irrepetible: los protagonistas españoles de Apicius 24 cocinarían para 55 comensales en Madrid. El restaurante Altrapo, ubicado en el Iberostar De Las Letras, acogería la cena. ¿La fecha? Aún estaba por decidir en función de la disponibilidad de los cocineros.

fuente: Iberostar Las Letras Gran Via in Madrid - vossy.com

fuente: Iberostar Las Letras Gran Via in Madrid – vossy.com

Desde el primer momento la direcctora del hotel, la jovencísima y eficaz Yara Martínez, tumbó por tierra la leyenda urbana de que trabajar con hoteles es complicado. Se activaba la maquinaria. Tan sencillo como enviar  un whatsapp. Si las reservas de las 55 plazas de la cena se agotaron en poco más de una hora, en media hora todos los protagonistas de #Apicius24 dieron el «sí, quiero» a #ApiciusSession (salvo la presencia de Andoni Luis Aduriz -Mugaritz- que ya tenía compromisos adquiridos para el 29 de junio). Nacía el grupo de whatsapp «Apicius Session».

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En el grupo figuraban los siguientes nombres: Paco Morales (NOOR), Anxo García (Alborada), Marcos Morán (Casa Gerardo), Eduard Xatruch (Disfrutar), Javi Olleros (Culler de Pau), Josean Alija (Nerua), Pepe Solla (Casa Solla), Roberto Ruiz (Punto MX), Xosé Cannas (Pepe Vieira) y Juan Ruiz Henestrosa (Aponiente). Desde allí se coordinó el menú, los platos que cada uno de ellos iban a aportar al menú y el orden del mismo. Juan se encargaría del maridaje.

 

…y llegó el Día D. Una ola de calor iba a ser la invitada sorpresa de la noche. Pero ellos podían con todo. No hubo espacio para divos. No había sensaciones raras. Sólo ganas de contar en un menú de 11 pases lo que contaban las 224 páginas de Apicius.

A primera hora de la tarde, junto a la mesa de pase del restaurante, se realizó una reunión con los equipos de cocina y sala de todos los restaurantes que participarían en la cena. Mientras tanto los mensajes en las redes sociales advertían que a la cena llegaba gente desde muchos puntos de la geografía: Valencia (Mikel Ponce y Marta Hortelano), Huesca (Rubén Pertusa)…

foto: Casa Gerardo

foto: Casa Gerardo

Cada uno de los integrantes explicaron hasta el más mínimo detalle del plato que iban a presentar. Eduard Xatruch trajo desde el Disfrutar barcelonés su «polvorón de tomate con caviar de aceite» y el «ravioli transparente de pesto». Pepe Solla, al que muchos de sus compañeros apuntan como futuro «dos», presentó los «bivalvos y algas con agridulce de pimentón». Arrancaba la trilogía gallega. Seguían las «vieiras a la sal con puré de rábano y ramallo de mar» de Iván Domínguez y los «guisantes en caldeirada» de Javi Olleros. Las «cocochas planctónicas» de Marcos Morán (Casa Gerardo) , el «rape on fire» de Xosé Cannas y las «chalotas en salsa negra» de Josean Alija (Nerua) eran los siguientes, para acabar la parte salada con  la «quesadilla de setas» de Roberto Ruiz. La parte dulce le correspondería a Mugaritz y NOOR. El que fuera durante varios años jefe de cocina del restaurante guipuzcoano se encargó de ejecutar los postres: el de Andoni y el suyo propio. Paco Morales presentó la «galleta de cristal, azúcar y cacao» de Andoni Luis Aduriz y las «cerezas con yema tostada, mastocarpus macerado y miso blanco» del futuro NOOR. Juan Ruiz Henestrosa se encargó de mimar el maridaje de la cena y traer desde El Puerto de Santa María un fino, una manzanilla y un moscatel.

Arrancaba la noche, la oscuridad del cielo tardaba en aparecer, el calor persistía y la primera mesa hizo que la comanda entrara en cocina. Todo había empezado. ¿El resultado? No seré yo quien lo cuente. Resultaría vanidoso y poco objetivo. Todos los aplausos, eso sí, deben ser para ellos. Generosidad, talento, juventud, muestra del gran estado de forma que goza la cocina española… Conceptos que puden parecer muy manidos pero que, en este caso, no caen en saco roto. Es lo que hay.

Que sea la hemeroteca del siglo XXI (haciendo click sobre la imagen) la que os enseñe lo que ocurrió esa bonita noche de verano. La noche del 29 de junio de 2015.

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