Apicius 31, el último número del cuaderno de alta gastronomía, está dedicado a Marisa Sánchez. Indispensable en la gastronomía española y madre de Francis Paniego, la cocinera falleció el pasado 19 de agosto

“Qué bonito va a ser regresar a Echaurren para elevar la vista al cielo y saber que ella sonríe porque estamos en su casa. Permíteme, querido lector, que este Apicius se lo dediquemos a ella”. Son las dos últimas frases del texto con el que Jãvi Antoja de la Rosa, director de Apicius y de los Proyectos Editoriales de Montagud Editores, presenta el último número del cuaderno a sus lectores.

Desde entonces, se han escrito decenas de textos sobre la incalculable aportación de Marisa Sánchez a la gastronomía de España en general y de La Rioja en particular. Algunos se centran en sus platos y sus guisos memorables; mucho más allá de las archifamosas croquetas que posteriormente comenzó a servir Francis. Otros, en las merecidas distinciones que recibió a lo largo de su vida. Por ejemplo, la de Riojana Ilustre y la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo. También el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, ése por el que  toda una gran dama se plantó en un estrado rodeada de señores, galardón en mano, 30 años antes de la eclosión del neofeminismo.

Sirvan las siguientes líneas como una humilde aportación que tiene poco y mucho que ver con bechameles, albóndigas o caparrones. Porque es de justicia decir que, si tanto se habla de oficio -y de generosidad, de sabiduría, de trabajo duro…-, éste reside desde hace muchos años en Ezcaray y se llama Marisa Sánchez.

Una mujer de oficio

Cuenta Francis Paniego en esta entrevista con Apicius.es que los estados de ánimo son vitales para determinar el resultado de lo que uno hace al pie del fogón: “Si estás bien, el plato te sale bien. Si estás mal, el plato te sale mal”. Se cocina como se está, y también se cocina como se es. Marisa Sánchez lo ejemplificó a la perfección.

Sin ir más lejos, con ese “saber que ella sonríe porque estamos en su casa” con el que arrancaba este artículo. Y, cómo no, con palabras como éstas de Paniego, con las que anunció la marcha de su madre en sus perfiles en redes sociales: “En la cocina has conseguido algo único, convertirte en la madre de muchos, que pensaban en tus guisos como en los de la suya propia”. Lo de ‘hacer sentir al cliente como en casa’ siempre fue más allá de una mera frase hecha en el caso de Marisa Sánchez.

Un crisol como legado

El “amor a raudales” que dio a los suyos se transmitía “de manera natural a su trabajo”, decía también su hijo. Y en todas y cada una de las facetas que aglutina esa palabra maravillosa. En la hospitalidad, en la generosidad… y también en ese tipo de sabiduría que sólo se puede adquirir tras décadas de trabajo duro en certera combinación con un don innato. Cómo si no podrían haberse fraguado esos platos “tradicionales y modernos, suaves y elegantes”, comenta Francis Paniego en las páginas de su libro. Cómo si no habría llegado la pista definitiva para la mítica ‘Merluza a la romana a 45 ºC’; ésa por la que se retiraba la sartén del fuego justo tras dar la vuelta al pescado para que terminara de cocinarse con el calor residual; y que acababa confitándose de alguna forma…

Son sólo unos pocos ejemplos entre las muchas piezas que conforman un legado. Un crisol cuyo contenido borbotea a fuego lento, y atesora aroma y sabor de ésos que reconfortan. Éste, por ser de cocina, de amor y de memoria, seguirá cocinándose y llevándose a la mesa durante muchos, muchos, años más.

 

Firmado: Guillermina Bravo, Jãvi Antoja y todo el equipo de Apicius.

Imagen de cabecera: Francis Paniego en Facebook.

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