Disfrutar | Coque | Cenador de Amós | La Tasquería

De la técnica más vanguardista a la casquería en clave de modernidad desenfadada. De una excelencia soñada que no abandona las raíces al homenaje a una tierra con mucho que contar desde la serenidad y la felicidad. Apicius 31 ve la luz más fiel que nunca al propósito de analizar al detalle la cocina contemporánea, con 80 procesos fotografiados paso a paso

Más fiel que nunca al firme propósito de analizar al detalle la cocina contemporánea. Apicius 31, la edición del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores, recoge el guante de sus números predecesores y aglutina decenas de procesos fotografiados paso a paso, con un total de 80. De igual forma, renueva su diseño para reivindicar aún más su vocación técnica y su afán didáctico.

Todo, de la mano de cuatro autores imprescindibles que ejemplifican a la perfección, y cada uno a su manera, cómo acometer con éxito los desafíos que plantea el sector en la actualidad. “Apicius 31 confirma nuestro compromiso con la gastronomía y de seguir siendo ‘el notario de la cocina contemporánea’, como afirmó Ferran Adrià en su día”, asevera Guillermina Bravo, directora de Montagud Editores. “Seguimos apostando por unos contenidos técnicos de altísima calidad. Apicius refuerza, de este modo, su carácter didáctico, formativo e informativo”, añade Jãvi Antoja de la Rosa, director del cuaderno de alta gastronomía y de los Proyectos de la editorial gastronómica.

Autores

Así, y a lo largo de 224 páginas, más de 25.000 palabras en español y 956 fotografías, Apicius 31 radiografía el trabajo de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona, dos estrellas Michelin) y Mario Sandoval (Coque, Madrid, dos estrellas Michelin). También el de Jesús Sánchez (El Cenador de Amós, Villaverde de Pontones, dos estrellas Michelin) y el de Javi Estévez (La Tasquería, Madrid).

Los ‘tres mosqueteros’ al frente de Disfrutar revelan algunas de las vanguardistas técnicas propias del restaurante, dignas herederas de su etapa bulliniana, pero con una indiscutible personalidad propia. Mario Sandoval, por su parte, desvela lo más significativo de la propuesta de Coque tras su traslado a Madrid. El del cocinero y sus hermanos es todo un canto a la excelencia, y un sueño cumplido, en el que siempre están presentes las raíces del primigenio restaurante. No en vano, en Apicius 31 se fotografía por primera vez el proceso paso a paso de uno de los platos más emblemáticos de la casa: el ‘Cochinillo lacado con su piel crujiente al horno de leña’.

Jesús Sánchez también detalla algunas creaciones por las que El Cenador de Amós defiende con orgullo sus dos estrellas edición tras edición de la Guía Michelin. El cocinero, referente de primer orden de Cantabria en particular y de España en general, rinde un sincero homenaje a una tierra con mucho que contar desde la serenidad y la felicidad.

Javi Estévez cierra el plantel de autores de Apicius 31. El cuaderno radiografía sus últimas propuestas para La Tasquería, en las que mantiene una rabiosa y desenfadada contemporaneidad en su cocina con casquería. De esta forma, el brillante cocinero riza el rizo y presenta de forma pormenorizada cómo trabaja los corazones de potro y las lenguas de pato, entre otros ingredientes.

Sobre Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar**)

“Una cocina de abracadabras donde todo sabe a magia: una máquina ‘estruja-esencias’, una gallina que quiere ser huevo, un sándwich de gazpacho, un hojaldre sin harina… Y una fábrica de ilusiones gastronómicas que estallan en el paladar por arte de birlibirloque”. Jesús Trelis, periodista gastronómico de Las Provincias.

©Montagud Editores.

Sobre Mario Sandoval (Coque**)

“Coque es el gran restaurante que faltaba en Madrid. Un lugar donde tradición e innovación se dan la mano en un escenario cargado de glamour. Solo por probar el magnífico cochinillo asado merece la pena reservar mesa”. Julia Pérez Lozano, periodista gastronómica.

©Montagud Editores.

Sobre Jesús Sánchez (Cenador de Amós**)

“El abanderado de esa renovación de la cocina de Cantabria es Jesús Sánchez, cuyo restaurante El Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, es sin duda el número uno”. Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC.

©Montagud Editores.

Sobre Javi Estévez (La Tasquería*)

“La casquería tiene mucho que agradecer a Javi Estévez”. Pilar Salas, periodista gastronómica de la Agencia EFE.

©Montagud Editores.

Apicius 31 | Montagud Editores | Fecha de publicación: 12 de noviembre de 2018 | Precio: 35 € | 224 páginas | 4 autores | Edición bilingüe español / inglés | Distribución mundial | 21 x 29,7 cm | 38 creaciones | 243 elaboraciones | 956 fotografías | 80 procesos fotografiados paso a paso

Cuaderno de alta gastronomía Apicius

Apicius está editado por Montagud Editores. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en el cuaderno de alta gastronomía se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es la publicación que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia y en la excelencia del panorama gastronómico mundial.

No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***). “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade sobre el cuaderno Eneko Atxa (Azurmendi***).

Montagud Editores

Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños dulces de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Eneko Atxa (Azurmendi***), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Paco Pérez (Miramar**), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Ángel León (Aponiente***), Francis Paniego (El Portal del Echaurren**) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant*).

De igual forma, la editorial publica PãstryRevolution. La revista bimestral, líder indiscutible en pastelería, panadería y cocina dulce, ha sido reconocida con el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor del Mundo y con el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación Periódica en Papel. De igual forma, Montagud Editores publica Melba, un completo compendio anual en inglés y en francés con los trabajos de los mejores pasteleros, panaderos y chefs de pastelería del mundo.

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