En él crecen variedades difíciles de encontrar -e incluso en peligro de extinción- en México… pero se ubica en la localidad segoviana de Navas de Oro. Hablamos del huerto de Punto MX. Apicius.es presenta a continuación 5 ejemplos de los muchos productos estrella que crecen en él

Como muchas otras cosas únicas e irrepetibles, el huerto de Punto MX nació como fruto de una anécdota. María Fernández solía comprar en una tienda de productos ecológicos. Luis, el propietario, le comentó que se nutría de su pequeño huerto en Navas de Oro (Segovia). Y ella le propuso servir al restaurante cuyas riendas lleva junto a Roberto Ruiz y Martin Eccius.

El terreno cultivado creció, albergando a una cantidad de vegetales que sigue aumentando. Cuando llega el frío y toca parar de trabajar la tierra, es tiempo de encurtir, de ahumar, de investigar… El huerto de Punto MX se ha ido convirtiendo, poco a poco, en una gran e inédita ‘milpa ibérica’. El restaurante ya se provee única y exclusivamente de vegetales ecológicos procedentes de él.

Apicius.es presenta a continuación (sólo) 5 productos estrella que han crecido allí. Las bases, técnicas y creaciones en los que se emplean se explican al detalle y con procesos fotografiados paso a paso en el libro ‘MX’ (Montagud Editores), que está disponible a través de este enlace.

1. Chiles
  • Por qué son especiales en Punto MX. Por muchos motivos… Entre ellos, porque en restaurante se sirven chiles muy difíciles de encontrar -incluso en peligro de extinción- en México. Y porque, más allá de cocinarse, se encurten o se ahúman en la propia casa.
  • Más información. Todo lo que debes saber sobre los chiles, en este artículo.

2. Flor de calabaza
  • Por qué es especial en Punto MX. Por ejemplo, por el plato ‘Quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche’. Según explica el equipo de Punto MX, el hecho de elaborar una quesadilla sin tortilla supuso todo un reto. Se superó, y con creces.
  • Más información. La ‘Quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche’, en este menú degustación.

 

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🍴Quesadilla de flor de calabaza con huitlacoche y salsa de chile morita. ✖️Este plato es muy especial para nosotros. Hacer una quesadilla sin tortilla se convirtió en todo un reto. ✖️Hicimos una tempura de maíz que nos da un crujiente muy agradable. Al rebosar la flor rellena, sentimos el maíz y el huitlacoche, consiguiendo el sabor original de la quesadilla. ✖️Es además un plato ligero al ser la masa de la tempura menos pesada que la tortilla con la que se come habitualmente. ✖️El objetivo es comerla con las manos mojándola al gusto en la salsa de chile morita que ahumamos en nuestro huerto de Segovia🌶. ✖️Es uno de los platos de nuestra nueva carta que juega mejor con los sentidos. Al verlo no parece una quesadilla, pero al morderla, lo es🌮

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3. Maíz
  • Por qué es especial en Punto MX. Por la importancia que la masa de maíz nixtamalizado tiene en el restaurante. Se elabora en la propia casa -de hecho, ésta es una de las muchas cosas en las que Punto MX es único- y se destina a tortillas. También a todos los ‘primos’ que se elaboran con ellas, como los totopos.
  • Más información. La nixtamalización es uno de los 10 términos indispensables de la cocina mexicana que se explican al detalle en este artículo.

4. Hoja santa
  • Por qué es especial en Punto MX. Por varios motivos. Entre ellos, el valor espiritual que este alimento atesora dentro de la idiosincrasia mexicana. También por el reto -marcado por las diferencias climáticas entre Segovia y México- que ha supuesto producirla en Navas de Oro.
  • Más información: La hoja santa también forma parte del menú degustación ‘Entomofagia 2018’ de Punto MX. Puede consultarse al completo en este artículo.

 

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HOJA SANTA. • Hierba mexicana ancestral que hemos conseguido producir en nuestro huerto. #vivamexicocabrones

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5. Epazote
  • Por qué es especial en Punto MX. Por los matices únicos que aporta a las propuestas del restaurante desde que éste abrió sus puertas. Y -por citar sólo dos ejemplos- porque ya en 2014 se preparaba en taco junto con escamoles. Cuatro años después, estos insectos se acabarían uniendo a los chapulines, a las chicatanas y a los chinicuiles en las brillantes propuestas del menú degustación ‘Entomofagia 2018’.
  • Más información: El libro ‘MX’ incluye un completo glosario con más de 100 términos de la cocina mexicana. El epazote, cómo no, es uno de ellos.

Fuente de las imágenes de cabecera: @restaurante_punto_mx.

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