¿Qué proyectos gastronómicos han sido los más comentados y esperados de lo que llevamos de año? ¿Dónde están? ¿Quiénes están al frente? ¿Cuál es su filosofía? Apicius.es responde a todas estas cuestiones con la ya clásica recopilación por provincias ‘Aperturas 2019’

España

Álava

Arrea!

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Edorta Lamo
  • Ubicación: Subida al frontón, 46. Kanpezu
  • Fecha de apertura: 1 de enero
  • Filosofía: Montañeros, senderistas, simples transeúntes, gourmets avezados y curiosos. A todos ellos pretende dar cabida Arrea!. El nuevo proyecto de Edorta Lamo -conocido por A Fuego Negro, en San Sebastián- se encuentra en la localidad alavesa de Kanpezu, a menos de 40 km de Vitoria. La propuesta gastronómica es de lo más versátil: picoteo, raciones, menú del día, carta, menú degustación… Todo, en tres espacios distintos: «Taberna, cuadra y comedor», según explica el equipo de Lamo.

Asturias

El Foralín

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Félix Martínez (chef)
  • Ubicación: c/ Asturias, 18. Oviedo
  • Fecha del traslado: 8 de marzo
  • Filosofía: Hace unos dos años y medio, Félix Martínez, ex jefe de cocina de La Salgar, abrió un proyecto propio. Lo llamó El Foralín en homenaje al pequeño barco de su abuelo. Tras haberse granjeado un Bib Gourmand en menos de dos años -recordemos que en Asturias no proliferan las estrellas-, el restaurante recala en la ovetense calle de Asturias. En la mesa, la misma propuesta, con una vía más informal y otras más apegada a la tradición.

Barcelona

Cinc Sentits

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Jordi Artal
  • Ubicación: c/ Entença, 60. Barcelona
  • Fecha del traslado: 1 de enero
  • Filosofía: «Un sueño hecho realidad». Así es como resume el equipo de Jordi Artal el traslado del restaurante tras casi tres lustros en la calle de Aribau. El nuevo local se encuentra en pleno Eixample y cuenta con más de 400 metros cuadrados. Se reparten en tres salas, con una capacidad para 40 comensales. La propuesta gastronómica seguirá la línea habitual del chef. Ésta se caracteriza, según explica su equipo, por un «ejercicio libre a raíz de productos de proximidad y de temporada». Todo ello, «con modernidad», pero «sin estridencias».

AÜRT

  • Tipo de espacio: ‘Lobby restaurant’
  • Responsables del proyecto: Artur Martínez (chef), Pol Ruiz (jefe de cocina)
  • Ubicación: Hilton Diagonal Mar Barcelona. Ps. del Taulat, 262-264. Barcelona
  • Fecha de apertura: 15 de febrero
  • Filosofía: Tras el cierre de Capritx, llega el nuevo proyecto de Artur Martínez en Barcelona. Explica el equipo del chef que ‘aürt’ es un término catalán de origen incierto y que carece de traducción exacta. Significaría algo así como «ir a chocar bruscamente contra algo» de un modo «corto, rotundo y directo». Parece toda una declaración de intenciones, que se traduce en una propuesta gastronómica con «una técnica eficaz y la utilización de los mínimos ingredientes», que huye «del ‘Play Food’, del tópico y del malabarismo» con un «innegociable binomio temporalidad-frescor». Todo, en un espacio singular para un restaurante de hotel: AÜRT está completamente integrado en el mismo lobby del Hilton Diagonal Mar, «a la vista de todos».

Negresco Cocktail Bar by Bobby’s

  • Tipo de espacio: Coctelería
  • Responsable del proyecto: Yanaida Prado (coctelera), Dany Martín (asesor)
  • Ubicación: Hotel Negresco Princess. C/ Roger de Llúria, 16-18. Barcelona
  • Fecha de apertura: 4 de febrero
  • Filosofía: Una barra capitaneada por la coctelera Yanaida Prado, una de las más afamadas de la Ciudad Condal y colaboradora del libro ‘Cooktail’ (Montagud Editores). Música en vivo todos los jueves. Son los dos principales atractivos de Negresco Cocktail Bar by Bobby’s, el nuevo espacio de coctelería de Negresco Restaurant, el restaurante del hotel Negresco. La carta líquida, creada por Dany Martín (cofundador de Bobby’s Free), se compone de 8 propuestas. Hay un ‘cóctel del mes’, que va acompañado de un maridaje sólido y en forma de tapa. Éste está diseñado por Jon García, chef de Negresco Restaurant.

SINTONIA

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Pablo Tomás (jefe de cocina), Patricia Pacho (sumiller y jefa de sala)
  • Ubicación: c/ Rosselló, 249 (pasaje). Barcelona
  • Fecha de apertura: 26 de febrero
  • Filosofía: SINTONIA es el nuevo proyecto del chef aragonés Pablo Tomás, que ha pasado por cocinas como las de elBulli, Arzak y Via Veneto. A la mesa, propone platos como un singular ‘Brazo de gitano ruso’, salado y con sabor a ensaladilla; ‘Trinxat de Kale’, arroces en los que prima la montaña… «Volver a la base para dar una vuelta», explica el equipo del establecimiento en un comunicado de prensa. Cuenta, además, con SINTONIA Scotch Bar, anexo al restaurante, y con una extensa carta de cócteles cuyo destilado base es única y exclusivamente el whisky. Todo ello, con la tranquilidad y la flexibilidad como máximas: desde SINTONIA prometen que no se doblan turnos y que la cocina permanece abierta desde las 12,30 hasta las 23,30 h. de forma ininterrumpida.

Islas Baleares

VORO

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Álvaro Salazar (chef)
  • Ubicación: Park Hyatt Mallorca. Urbanización Atalaya de Canyamel, Vial A, 12. Canyamel (Mallorca)
  • Fecha de apertura: 8 de marzo
  • Filosofía: Álvaro Salazar, jienense de Linares, no tiene ni 35 años; y ya ha ganado una estrella Michelin, se ha proclamado como Cocinero del Año por Baleares y por España, y ha cocinado para la familia real en Kuwait. Voro es su nuevo y prometedor proyecto. Situado en el hotel Park Hyatt, y en la localidad mallorquina de Canyamel, el chef describe la propuesta gastronómica de Voro como «una cocina libre, con alma y sin ataduras». «Una sabrosa e irreprochable propuesta gastronómica», prosigue, «que no olvida orígenes ni geografías y que, como bien expresa su etimología, invita a devorar y consumir sus suculentos menús (Voro y Devoro) de un modo voraz».

La Coruña

NaDo

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Iván Domínguez (chef), Jesús Barrero (jefe de cocina)
  • Ubicación: Callejón de La Estacada, 9. La Coruña
  • Fecha de apertura: 6 de febrero
  • Filosofía: En La Coruña -prácticamente, frente a la Autoridad Portuaria de la ciudad- y ejerciendo la ‘Mililtancia Atlántica’. Este proyecto no podía contar con otro capitán distinto al autor de Apicius 24 Iván Domínguez. Con cocina abierta y mesas corridas, la experiencia que se propone desde el establecimiento “es la de un diálogo armónico entre tradición e innovación, un viaje por la memoria gustativa y, en definitiva, el conocimiento del territorio atlántico a través de los sentidos”, explica el equipo al frente del proyecto. Todo, prosigue, con “productos de temporada y de máxima proximidad como base”, pero “sin olvidarnos de proyectos que nos gustan, nos aportan y nos inspiran, aunque nos separe una distancia mayor”.

Madrid

Etxeko Madrid

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Martín Berasategui (director gastronómico)
  • Ubicación: Bless Hotel Madrid. C/ Velázquez, 62. Madrid
  • Fecha de apertura: 13 de enero
  • FilosofíaMartín Berasategui, el cocinero que dio la campanada en la presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2019 al alzarse con diez macarrones en todos sus proyectos, ha empezado el año con ganas. Uno de sus nuevos proyectos es Etxeko (del euskera ‘hecho en casa’) Madrid. Se encuentra en Bless Hotel, también recién estrenado y en el exclusivo barrio de Salamanca. Según explican desde el restaurante, «Etxeko es un viaje gastronómico al Norte, a sus orígenes, un homenaje» a la familia y amigos del chef. Así, la propuesta gastronómica estaría centrada en «recetas vascas de toda la vida, reinventadas, donde la gran calidad de la materia prima toma todo el protagonismo».

Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Iñaki Gorrotxategi, Laura Pola (sala y servicio de vinos)
  • Ubicación: c/ Ibiza, 39. Madrid
  • Fecha de apertura: 23 de enero
  • Filosofía: Algo se mueve en el bulevar de la calle Ibiza… Por ejemplo, con la llegada de una nueva sucursal del asador tolosano Casa Julián, que se une en la capital al restaurante homónimo de la Cava Baja. Iñaki Gorrotxategi, hijo del maestro parrillero Matías Gorrotxategi, ha articulado una oferta gastronómica en la que la carne y los famosos pimientos del piquillo son los absolutos protagonistas. La complementa con verduras de temporada preparadas bajo su impronta personal, como el puerro aliñado en su propio aceite y la alcachofa con emulsión de mostaza antigua. Con todo, el espectáculo está garantizado: la parrilla, de ladrillo, está integrada en la sala.

Quinqué Restaurante

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Carlos Griffo, Miguel García (chefs)
  • Ubicación: c/ Apolonio Morales, 3. Madrid
  • Fecha de apertura: 23 de enero
  • Filosofía: Los cocineros Carlos Griffo y Miguel García han trabajado juntos en restaurantes como Casa Marcial (Arriondas, dos estrellas Michelin), La Bien Aparecida (Madrid) y el BiBo de Dani García en la capital. Quinqué, su nueva aventura en tándem y en solitario, se encuentra en Madrid, muy cerca de Plaza de Castilla. La propuesta gastronómica se caracteriza por mirar a la tradición y por el esfuerzo tanto en el sabor como en la contención de precios. Entre otros bocados, llaman la atención los platos de cuchara y los mejillones en escabeche casero.

Mawey Taco Bar

  • Tipo de espacio: ‘Taquería moderna’
  • Responsables del proyecto: Fernando Carrasco y Julián Barros (chefs)
  • Ubicación: Gran Galería (pasaje). C/ San Bernardo, 5. Madrid
  • Fecha de apertura: 31 de enero
  • Filosofía: El Mawey Taco Bar de la calle Olid ya tiene un ‘hermano’ en Madrid. Y a dos pasos de la Gran Vía… La nueva taquería cuenta con dos espacios. Por un lado, el de mesas altas y taburetes, donde tomar un bocado rápido acompañado de algún cóctel. Por otro, una zona con mesas donde comer o cenar bajo reserva. Además de los tacos que ya se sirven en el establecimiento de Olid, como el ‘Gobernador con queso Oaxaca y polvo de kikos’ y el de ‘Panceta glaseada con chipotle y tamarindo’; Carrasco y Barros prometen sugerencias fuera de carta, como el ‘Taco de atún toreado con pimientos de Padrón’.

La Cocina de Frente

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Juanjo López
  • Ubicación: c/ Ibiza, 40. Madrid
  • Fecha de apertura: 7 de febrero
  • Filosofía: Ya lo dice ‘La Sencilla Desnudez‘, el libro de Juanjo López editado por Montagud Editores… La de La Tasquita de Enfrente es una filosofía que cuenta con la honestidad, el producto y el amor al oficio entre algunos de sus pilares fundamentales. Ahora, hay un nuevo local donde ponerlos en práctica. La propuesta de La Cocina de Frente se realizará en dos fases. La primera, por la que se abrirá de martes a domingo en el servicio de comidas, está protagonizada por un cocido único -caldo madre con una cocción de 48 horas, anguila, tuétano con trufa, las consabidas carnes y verduras, pero renovadas…-. A partir de marzo, en el servicio de cenas y en una segunda fase, los grandes protagonistas serán platos de corte clásico, ligeros… y con ese cariño que sólo Juanjo López y su equipo saben imprimir.

Taberna Pedraza

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Carmen Carro (chef), Santiago Pedraza
  • Ubicación: c/ Recoletos, 4. Madrid
  • Fecha de traslado: 10 de febrero.
  • Filosofía: El contador de tortillas -al más puro estilo Betanzos, por cierto- sigue creciendo imparable desde una nueva ubicación. Carmen Carro y Santiago Pedraza se han mudado desde el bulevar de la calle Ibiza a un nuevo local en la calle Recoletos. En éste, notablemente más espacioso, se conjugan las propuestas de Taberna Pedraza, de Carmen Casa de Cocidos -con uno de los mejores de la capital- y de La Santpere. En todo caso, y tal y como se detalla en las páginas de Apicius 27, hay muy buen producto tratado con mucho mimo.

[A]Brasa

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Víctor Manuel Mesas (jefe de cocina), Carlos Moreno (responsable de coctelería)
  • Ubicación: c/ Estafeta, 2. La Moraleja. Alcobendas (Madrid)
  • Fecha de apertura: 21 de febrero
  • Filosofía: [A]Brasa es el nuevo proyecto de Experience Group, con locales como Carbón Negro y Umo, ambos en Madrid. En esta ocasión, y en el exclusivo barrio de La Moraleja, el establecimiento cuenta con la parrilla como absoluta protagonista. “En [A]Brasa se han dispuesto tres parrillas niveladas con las que lograr resultados óptimos sobre los productos”, explica el equipo del restaurante en un comunicado de prensa, “ya que permiten brasear y asar, evitando que el producto quede cocido y logrando que se preserve su jugosidad”. Al frente de los fogones está Víctor Manuel Mesas. Además de en el equipo directivo culinario de Carbón Negro, ha trabajado en Zuberoa (Oiartzun, una estrella Michelin) y Elkano (Getaria, una estrella Michelin), entre otros.

Málaga

Kirei

  • Tipo de espacio: ‘Corner’
  • Responsable del proyecto: Ricardo Sanz (director gastronómico)
  • Ubicación: Zona de salidas de la T3 del Aeropuerto Málaga-Costa del Sol. Avda. del Comandante García Morato, S/N. Málaga
  • Fecha de apertura: 21 de marzo
  • Filosofía: Ricardo Sanz, con cuatro estrellas Michelin en todos sus proyectos y los restaurantes Kabuki como enseñas, parece empeñado en que se pueda comer bien en los aeropuertos españoles. Y lo está consiguiendo… La última muestra es un nuevo espacio Kirei, de 60 metros cuadrados y en el aeródromo de Málaga. En el tercer establecimiento de esta marca y en estas instalaciones -los de los aeropuertos de Madrid e Ibiza son sus ‘hermanos mayores’- se pueden degustar todo tipo de bocados japoneses; con el sushi como protagonista indiscutible.

Maison Lú

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Juanlu Fernández (chef)
  • Ubicación: Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 269. Marbella
  • Fecha de apertura: 17 de mayo
  • Filosofía: Un año después de abrir las puertas de Lú, Cocina y Alma -y tras haberse convertido en el primer restaurante de Jerez de la Frontera con estrella Michelin-, Juanlu Fernández ‘levanta la persiana’ en la milla de oro marbellí. Con un interiorismo a cargo de Jean Porsche -el mismo que firmó el nuevo Coque en Madrid-, y de la mano del Grupo Boqué, la propuesta gastronómica pasa por más ‘vanguardia de retaguardia’ en clave informal. En definitiva, una «casa de comidas de base francesa y corte andaluz», añade el equipo del chef.

Toledo

Iván Cerdeño

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Iván Cerdeño (chef), Annika García-Escudero (responsable de sala), Alberto García (jefe de cocina)
  • Ubicación: Cigarral del Ángel. Carretera de la Puebla de Montalbán, S/N. Toledo
  • Fecha de apertura: 5 de febrero
  • Filosofía: Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, ‘cigarral’ es la “casa de recreo y huerto que la rodea, en los alrededores de Toledo y con vistas a la ciudad”. Es, precisamente, a un ‘señor’ cigarral con increíbles vistas a la Ciudad del Tajo donde ha recalado Iván Cerdeño, autor de Apicius 26, tras su etapa en El Carmen de Montesión. La propuesta gastronómica, que triunfa entre los paladares más exigentes con muy pocas semanas de vida, se fija en “la huella gastronómica que dejaron las distintas culturas que han pasado por la ciudad”, según explica el equipo al frente del proyecto. “Toledo, también en lo culinario, ha constituido históricamente un inmenso atractivo para curiosos viajeros, artistas e intelectuales”, añade.

Vizcaya

Ola Martín Berasategui

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Martín Berasategui (director gastronómico)
  • Ubicación: Hotel Tayko Bilbao. C/ Ribera, 13. Bilbao
  • Fecha de apertura: 18 de enero
  • Filosofía: «La naturaleza es sabia, sólo hay que saber escucharla. El mercado es quien dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme». Es una declaración de intenciones de Martín Berasategui, no tan breve como «¡Garrote!» pero igualmente prometedora. Ahora, la pone en práctica en el hotel Tayko, en pleno Casco Viejo de Bilbao. Así, Ola Martín Berasategui se suma al gastrobar Patri, también bajo la dirección del chef y que abrió sus puertas en el mismo hotel a finales de 2018.

Fuera de España

Andorra

Chef’s Table

  • Tipo de espacio: Espacio gastronómico
  • Responsables del proyecto: Bernard Bach, Romain Fornell, Oscar Manresa (directores gastronómicos); Gregorio Ras (responsable de sala)
  • Ubicación: Edificio The Embassy. Avda. Meritxell, 31, planta 1. Andorra la Vella
  • Fecha de apertura: 14 de febrero
  • Filosofía: The Embassy es un centro comercial de primeras marcas de lujo que se encuentra en pleno centro de la capital de Andorra; y Chef’s Table es el espacio gastronómico de 1.000 metros cuadrados que se encuentra en la planta inferior del edificio. Es fruto de una alianza entre la familia Pons, al frente de The Embassy, y de los cocineros Berbard Bach, Romain Fornell y Oscar Manresa. La oferta gastronómica se plasma a través de un restaurante y de seis barras temáticas, que se complementan con varias mesas en el centro del espacio. En ellas, se sirven desde ostras hasta ibéricos, pasando por carnes maduradas y quesos de Toulouse (Francia). Todo, concebido para servirse en formato tapa y para compartir.

Estados Unidos

Mercado Little Spain

  • Tipo de espacio: Complejo con mercado y restaurantes
  • Responsables del proyecto: José Andrés, Albert Adrià, Ferran Adrià
  • Ubicación: 10 Hudson Yards. Nueva York
  • Fecha de apertura: 15 de marzo
  • Filosofía: «Esto no es un negocio, es un homenaje a las amas de casa, a nuestros cocineros, pescadores, carniceros». Lo afirmaba un emocionado José Andrés a los medios de comunicación hace muy pocos días, durante la presentación en sociedad de Little Spain. Este espacio -en el que se encuentran tres restaurantes, un ‘mercado’ con kioskos y bares, e incluso una tienda que recrea un colmado-, es su última apuesta en Estados Unidos. En concreto, en uno de los emplazamientos con el metro cuadrado más caro de toda Nueva York; y con los hermanos Albert y Ferran Adrià como «colaboradores creativos». Para hacerse una idea de la propuesta gastronómica, no hay más que echar un vistazo al plano bajo estas líneas: cocas, bocadillos, empanadas, arroces, churros, patatas bravas… Toda una «carta de amor a España», tal y como explica el equipo al frente del proyecto.

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