¿Qué proyectos gastronómicos han sido los más comentados y esperados de lo que llevamos de año? ¿Dónde están? ¿Quiénes están al frente? ¿Cuál es su filosofía? Apicius.es responde a todas estas cuestiones con la ya clásica recopilación por provincias ‘Aperturas 2019’

España

Álava

Arrea!

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Edorta Lamo
  • Ubicación: Subida al frontón, 46. Kanpezu
  • Fecha de apertura: 1 de enero
  • Filosofía: Montañeros, senderistas, simples transeúntes, gourmets avezados y curiosos. A todos ellos pretende dar cabida Arrea!. El nuevo proyecto de Edorta Lamo -conocido por A Fuego Negro, en San Sebastián- se encuentra en la localidad alavesa de Kanpezu, a menos de 40 km de Vitoria. La propuesta gastronómica es de lo más versátil: picoteo, raciones, menú del día, carta, menú degustación… Todo, en tres espacios distintos: «Taberna, cuadra y comedor», según explica el equipo de Lamo.

Asturias

El Foralín

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Félix Martínez (chef)
  • Ubicación: c/ Asturias, 18. Oviedo
  • Fecha del traslado: 8 de marzo
  • Filosofía: Hace unos dos años y medio, Félix Martínez, ex jefe de cocina de La Salgar, abrió un proyecto propio. Lo llamó El Foralín en homenaje al pequeño barco de su abuelo. Tras haberse granjeado un Bib Gourmand en menos de dos años -recordemos que en Asturias no proliferan las estrellas-, el restaurante recala en la ovetense calle de Asturias. En la mesa, la misma propuesta, con una vía más informal y otras más apegada a la tradición.

Monte

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Xune Andrade (chef)
  • Ubicación: San Feliz, s/n
  • Fecha de apertura: 3 de julio
  • Filosofía: En la pequeña aldea de San Feliz -menos de 20 habitantes, staff incluido-, y muy cerca de la villa asturiana de Pola de Lena, se encuentra Monte. Es el restaurante con alma de chigre por el que Xune Andrade vuelve a casa y demuestra un saber hacer adquirido durante años de trabajo duro al pie del fogón. En el plato, una combinación de tradición y contemporaneidad que toma forma de ‘Pulpo y raíces’, ‘Callos de bacalao con patatines’, y ‘Albóndigas de vaca, manzana, avellana y albahaca’, entre otros; amén de esas ‘Croquetas de picadillo de la matanza’… Todo, con precios comedidos. No dejen de echar un vistazo a los perfiles en redes sociales del proyecto: si se tercia, el ‘vermut canalla’ es un gran preludio a un almuerzo de domingo.

Baleares

Etxeko Ibiza

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Martín Berasategui
  • Ubicación: Bless Hotel Ibiza. Avda. Cala Nova (playa). Ibiza.
  • Fecha de apertura: 17 de junio
  • Filosofía: El restaurante Etxeko de la capital (ver en detalle más abajo) ya tiene un ‘hermano pequeño’. Con una propuesta muy parecida, supone el primer proyecto del chef con diez estrellas Michelin en la ‘Pitiusa blanca’. «Durante más de cuatro décadas me he dedicado en cuerpo y alma a transportar felicidad a través de mi cocina», afirmó el cocinero durante la apertura de puertas oficial. «En Etxeko Ibiza quiero, junto con todo mi equipo, transportar esa felicidad y, como el propio nombre del restaurante indica [‘Etxeko’ significa ‘hecho en casa’ en euskera], hacer sentir a los comensales como en casa».

Cor Barra i Taula

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Santi Taura (chef)
  • Ubicación: Edificio Orisba. C/ dels Caputxins, 4. Palma de Mallorca
  • Fecha de apertura: 23 de agosto
  • Filosofía: No sólo está enfrascado en el prometedor traslado de Dins… Cor Barra i Taula es lo nuevo de Santi Taura y arranca con la flexibilidad como una de sus banderas. «Abrimos de lunes a sábados, con un horario ininterrumpido, desde la mañana hasta la noche, ofreciendo desayunos, tapas, raciones y platos del día elaborados con los mejores ingredientes del mercado», explica el equipo al frente del proyecto. Es más que posible: con una ubicación privilegiada en Palma de Mallorca, el local se encuentra muy cerca de «uno de los mercados más importantes de Baleares, el Mercat d’Olivar».

Barcelona

Cinc Sentits

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Jordi Artal
  • Ubicación: c/ Entença, 60. Barcelona
  • Fecha del traslado: 1 de enero
  • Filosofía: «Un sueño hecho realidad». Así es como resume el equipo de Jordi Artal el traslado del restaurante tras casi tres lustros en la calle de Aribau. El nuevo local se encuentra en pleno Eixample y cuenta con más de 400 metros cuadrados. Se reparten en tres salas, con una capacidad para 40 comensales. La propuesta gastronómica seguirá la línea habitual del chef. Ésta se caracteriza, según explica su equipo, por un «ejercicio libre a raíz de productos de proximidad y de temporada». Todo ello, «con modernidad», pero «sin estridencias».

Negresco Cocktail Bar by Bobby’s

  • Tipo de espacio: Coctelería
  • Responsable del proyecto: Yanaida Prado (coctelera), Dany Martín (asesor)
  • Ubicación: Hotel Negresco Princess. C/ Roger de Llúria, 16-18. Barcelona
  • Fecha de apertura: 4 de febrero
  • Filosofía: Una barra capitaneada por la coctelera Yanaida Prado, una de las más afamadas de la Ciudad Condal y colaboradora del libro ‘Cooktail’ (Montagud Editores). Música en vivo todos los jueves. Son los dos principales atractivos de Negresco Cocktail Bar by Bobby’s, el nuevo espacio de coctelería de Negresco Restaurant, el restaurante del hotel Negresco. La carta líquida, creada por Dany Martín (cofundador de Bobby’s Free), se compone de 8 propuestas. Hay un ‘cóctel del mes’, que va acompañado de un maridaje sólido y en forma de tapa. Éste está diseñado por Jon García, chef de Negresco Restaurant.

AÜRT

  • Tipo de espacio: ‘Lobby restaurant’
  • Responsables del proyecto: Artur Martínez (chef), Pol Ruiz (jefe de cocina)
  • Ubicación: Hilton Diagonal Mar Barcelona. Ps. del Taulat, 262-264. Barcelona
  • Fecha de apertura: 15 de febrero
  • Filosofía: Tras el cierre de Capritx, llega el nuevo proyecto de Artur Martínez en Barcelona. Explica el equipo del chef que ‘aürt’ es un término catalán de origen incierto y que carece de traducción exacta. Significaría algo así como «ir a chocar bruscamente contra algo» de un modo «corto, rotundo y directo». Parece toda una declaración de intenciones, que se traduce en una propuesta gastronómica con «una técnica eficaz y la utilización de los mínimos ingredientes», que huye «del ‘Play Food’, del tópico y del malabarismo» con un «innegociable binomio temporalidad-frescor». Todo, en un espacio singular para un restaurante de hotel: AÜRT está completamente integrado en el mismo lobby del Hilton Diagonal Mar, «a la vista de todos».

SINTONIA

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Pablo Tomás (jefe de cocina), Patricia Pacho (sumiller y jefa de sala)
  • Ubicación: c/ Rosselló, 249 (pasaje). Barcelona
  • Fecha de apertura: 26 de febrero
  • Filosofía: SINTONIA es el nuevo proyecto del chef aragonés Pablo Tomás, que ha pasado por cocinas como las de elBulli, Arzak y Via Veneto. A la mesa, propone platos como un singular ‘Brazo de gitano ruso’, salado y con sabor a ensaladilla; ‘Trinxat de Kale’, arroces en los que prima la montaña… «Volver a la base para dar una vuelta», explica el equipo del establecimiento en un comunicado de prensa. Cuenta, además, con SINTONIA Scotch Bar, anexo al restaurante, y con una extensa carta de cócteles cuyo destilado base es única y exclusivamente el whisky. Todo ello, con la tranquilidad y la flexibilidad como máximas: desde SINTONIA prometen que no se doblan turnos y que la cocina permanece abierta desde las 12,30 hasta las 23,30 h. de forma ininterrumpida.

ODA Restaurant & Cocktails

  • Tipo de espacio: Restaurante y espacio para cócteles
  • Responsable del proyecto: Paco Gómez (chef)
  • Ubicación: Casino Barcelona. C/ Marina, 19. Barcelona
  • Fecha de apertura: 23 de mayo
  • Filosofía: «Una cocina iberoamericana actual, saludable y con esencia propia». Es parte de la declaración de intenciones con la que nace este nuevo espacio, que forma parte de la apuesta de Casino Barcelona por la gastronomía. Ubicado en sus propias instalaciones, cuenta con coctelería por las noches. Mediante su propuesta se busca «redescubrir las mejores recetas y platos tradicionales de ambos lados del Atlántico, ideales para compartir en un ambiente relajado», según explica el equipo del establecimiento en un comunicado de prensa. Al frente de los fogones está el chef Paco Gómez, mexicano afincado en Barcelona desde hace casi 20 años.

La Barra de Carles Abellan

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Carles Abellan (chef), Tomàs Abellan (director), Jaime Tejedor (jefe de cocina), Adrián Martín (jefe de sala), Ximena Arce (sumiller)
  • Ubicación: Hotel W (planta E). C/ Rosa dels Vents, 1. Barcelona
  • Fecha del traslado: 27 de mayo
  • Filosofía: Con una propuesta gastronómica prácticamente idéntica a la que se realizaba en el anterior espacio -gastronomía de producto, con un formato en el que manda la tapa marinera reinventada-, La Barra de Carles Abellán se amplía en su nueva ubicación. No es desconocida para el cocinero y su equipo: el local es el mismo en el que se encontraba Bravo24; en el hotel W, uno de los más emblemáticos en el ‘skyline’ de Barcelona. «Un nuevo reto lleno de sabor a mar, con una puesta en escena espectacular», explica el equipo del cocinero, «recreando sabrosos manjares marineros evolucionados».

Córdoba

Nanita Bar

  • Tipo de espacio: Bar informal
  • Responsables del proyecto: Mariana Tapia y Paco Morales
  • Ubicación: Avda. Ronda de los Tejares, 16. Córdoba
  • Fecha de apertura: 28 de octubre
  • Filosofía: Explica el equipo al frente del proyecto que Nanita es el bar informal de Mariana Tapia y del cocinero Paco Morales. Apunta a ser todo un restaurante… El dúo, que tanto ha hecho por poner a Córdoba en el mapa de la alta gastronomía a través de NOOR, ha ideado este nuevo proyecto con todo tipo de opciones y para todo tipo de clientes. Así, con un ticket medio que oscilaría entre los 30 y los 35 euros, Nanita está concebido para el turista, para quien visita el restaurante gastronómico del barrio de Cañero y que quiere más… y también «para el cliente local que no pueda ir a NOOR», apunta Tapia. «De ahí esa ubicación céntrica».

Guipúzcoa

Ezcaray by Francis Paniego

  • Tipo de espacio: Restaurante ‘pop-up’
  • Responsable del proyecto: Francis Paniego (director gastronómico)
  • Ubicación: Hotel María Cristina. Paseo de la República Argentina, 4. San Sebastián
  • Fecha de apertura: 1 de julio
  • Filosofía: El autor de Montagud Editores Francis Paniego repite experiencia veraniega en uno de los clásicos de la hotelería donostiarra. Con platos del buque insignia de todos sus proyectos (El Portal del Echaurren, dos estrellas Michelin), el riojano promete de nuevo «un trocito de Ezcaray y de La Rioja en La Bella Easo», según explica su equipo.

Islas Baleares

VORO

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Álvaro Salazar (chef)
  • Ubicación: Park Hyatt Mallorca. Urbanización Atalaya de Canyamel, Vial A, 12. Canyamel (Mallorca)
  • Fecha de apertura: 8 de marzo
  • Filosofía: Álvaro Salazar, jienense de Linares, no tiene ni 35 años; y ya ha ganado una estrella Michelin, se ha proclamado como Cocinero del Año por Baleares y por España, y ha cocinado para la familia real en Kuwait. Voro es su nuevo y prometedor proyecto. Situado en el hotel Park Hyatt, y en la localidad mallorquina de Canyamel, el chef describe la propuesta gastronómica de Voro como «una cocina libre, con alma y sin ataduras». «Una sabrosa e irreprochable propuesta gastronómica», prosigue, «que no olvida orígenes ni geografías y que, como bien expresa su etimología, invita a devorar y consumir sus suculentos menús (Voro y Devoro) de un modo voraz».

La Coruña

NaDo

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Iván Domínguez (chef), Jesús Barrero (jefe de cocina)
  • Ubicación: Callejón de La Estacada, 9. La Coruña
  • Fecha de apertura: 6 de febrero
  • Filosofía: En La Coruña -prácticamente, frente a la Autoridad Portuaria de la ciudad- y ejerciendo la ‘Mililtancia Atlántica’. Este proyecto no podía contar con otro capitán distinto al autor de Apicius 24 Iván Domínguez. Con cocina abierta y mesas corridas, la experiencia que se propone desde el establecimiento “es la de un diálogo armónico entre tradición e innovación, un viaje por la memoria gustativa y, en definitiva, el conocimiento del territorio atlántico a través de los sentidos”, explica el equipo al frente del proyecto. Todo, prosigue, con “productos de temporada y de máxima proximidad como base”, pero “sin olvidarnos de proyectos que nos gustan, nos aportan y nos inspiran, aunque nos separe una distancia mayor”.

La Rioja

dellaSera

  • Tipo de espacio: Heladería
  • Responsables del proyecto: Fernando Sáenz, Angelines González
  • Ubicación: c/ Portales, 24. Logroño
  • Fecha de traslado: 3 de septiembre
  • Filosofía: «Nos movemos 15 pasos», bromeaba el colaborador de Montagud Editores Fernando Sáenz en sus perfiles en redes sociales respecto al traslado de ese cofre del tesoro en clave helada que es la heladería dellaSera. Parece algo anecdótico a primera vista; es importante si se tiene en cuenta la envergadura del trabajo que tanto Fernando como Angelines González, pareja profesional y personal, desempeñan en España respecto a la gastronomía bajo cero desde hace varios lustros. «El nuevo espacio, más amplio, ha sido obra del arquitecto e interiorista Javier Dulín», se explica en un comunicado de prensa. «Inspirado en la forma de trabajar de la pareja de heladeros, ha construido un ambiente en el que predominan materiales que, cromáticamente, evocan al paisaje riojano: terrazo, barro cocido, madera sin tratar…». Todos «darán cabida a las elaboraciones heladas que, desde hace 18 años, vienen haciendo las delicias de logroñeses y visitantes». La cosa no acaba ahí… «El local hará un  guiño a una de las aficiones de Sáenz y contará con un espacio cultural». Bautizado como ‘La puerta de dellaSera’, en él «se proyectarán exposiciones vinculadas al mundo de la imagen y de la fotografía».

Madrid

Etxeko Madrid

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Martín Berasategui (director gastronómico)
  • Ubicación: Bless Hotel Madrid. C/ Velázquez, 62. Madrid
  • Fecha de apertura: 13 de enero
  • FilosofíaMartín Berasategui, el cocinero que dio la campanada en la presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2019 al alzarse con diez macarrones en todos sus proyectos, ha empezado el año con ganas. Uno de sus nuevos proyectos es Etxeko (del euskera ‘hecho en casa’) Madrid. Se encuentra en Bless Hotel, también recién estrenado y en el exclusivo barrio de Salamanca. Según explican desde el restaurante, «Etxeko es un viaje gastronómico al Norte, a sus orígenes, un homenaje» a la familia y amigos del chef. Así, la propuesta gastronómica estaría centrada en «recetas vascas de toda la vida, reinventadas, donde la gran calidad de la materia prima toma todo el protagonismo».

Casa Julián de Tolosa Calle Ibiza

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Iñaki Gorrotxategi, Laura Pola (sala y servicio de vinos)
  • Ubicación: c/ Ibiza, 39. Madrid
  • Fecha de apertura: 23 de enero
  • Filosofía: Algo se mueve en el bulevar de la calle Ibiza… Por ejemplo, con la llegada de una nueva sucursal del asador tolosano Casa Julián, que se une en la capital al restaurante homónimo de la Cava Baja. Iñaki Gorrotxategi, hijo del maestro parrillero Matías Gorrotxategi, ha articulado una oferta gastronómica en la que la carne y los famosos pimientos del piquillo son los absolutos protagonistas. La complementa con verduras de temporada preparadas bajo su impronta personal, como el puerro aliñado en su propio aceite y la alcachofa con emulsión de mostaza antigua. Con todo, el espectáculo está garantizado: la parrilla, de ladrillo, está integrada en la sala.

Quinqué Restaurante

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Carlos Griffo, Miguel García (chefs)
  • Ubicación: c/ Apolonio Morales, 3. Madrid
  • Fecha de apertura: 23 de enero
  • Filosofía: Los cocineros Carlos Griffo y Miguel García han trabajado juntos en restaurantes como Casa Marcial (Arriondas, dos estrellas Michelin), La Bien Aparecida (Madrid) y el BiBo de Dani García en la capital. Quinqué, su nueva aventura en tándem y en solitario, se encuentra en Madrid, muy cerca de Plaza de Castilla. La propuesta gastronómica se caracteriza por mirar a la tradición y por el esfuerzo tanto en el sabor como en la contención de precios. Entre otros bocados, llaman la atención los platos de cuchara y los mejillones en escabeche casero.

Mawey Taco Bar

  • Tipo de espacio: ‘Taquería moderna’
  • Responsables del proyecto: Fernando Carrasco y Julián Barros (chefs)
  • Ubicación: Gran Galería (pasaje). C/ San Bernardo, 5. Madrid
  • Fecha de apertura: 31 de enero
  • Filosofía: El Mawey Taco Bar de la calle Olid ya tiene un ‘hermano’ en Madrid. Y a dos pasos de la Gran Vía… La nueva taquería cuenta con dos espacios. Por un lado, el de mesas altas y taburetes, donde tomar un bocado rápido acompañado de algún cóctel. Por otro, una zona con mesas donde comer o cenar bajo reserva. Además de los tacos que ya se sirven en el establecimiento de Olid, como el ‘Gobernador con queso Oaxaca y polvo de kikos’ y el de ‘Panceta glaseada con chipotle y tamarindo’; Carrasco y Barros prometen sugerencias fuera de carta, como el ‘Taco de atún toreado con pimientos de Padrón’.

La Cocina de Frente

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Juanjo López
  • Ubicación: c/ Ibiza, 40. Madrid
  • Fecha de apertura: 7 de febrero
  • Filosofía: Ya lo dice ‘La Sencilla Desnudez‘, el libro de Juanjo López editado por Montagud Editores… La de La Tasquita de Enfrente es una filosofía que cuenta con la honestidad, el producto y el amor al oficio entre algunos de sus pilares fundamentales. Ahora, hay un nuevo local donde ponerlos en práctica. La propuesta de La Cocina de Frente se realizará en dos fases. La primera, por la que se abrirá de martes a domingo en el servicio de comidas, está protagonizada por un cocido único -caldo madre con una cocción de 48 horas, anguila, tuétano con trufa, las consabidas carnes y verduras, pero renovadas…-. A partir de marzo, en el servicio de cenas y en una segunda fase, los grandes protagonistas serán platos de corte clásico, ligeros… y con ese cariño que sólo Juanjo López y su equipo saben imprimir.

Taberna Pedraza

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Carmen Carro (chef), Santiago Pedraza
  • Ubicación: c/ Recoletos, 4. Madrid
  • Fecha de traslado: 10 de febrero.
  • Filosofía: El contador de tortillas -al más puro estilo Betanzos, por cierto- sigue creciendo imparable desde una nueva ubicación. Carmen Carro y Santiago Pedraza se han mudado desde el bulevar de la calle Ibiza a un nuevo local en la calle Recoletos. En éste, notablemente más espacioso, se conjugan las propuestas de Taberna Pedraza, de Carmen Casa de Cocidos -con uno de los mejores de la capital- y de La Santpere. En todo caso, y tal y como se detalla en las páginas de Apicius 27, hay muy buen producto tratado con mucho mimo.

[A]Brasa

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Víctor Manuel Mesas (jefe de cocina), Carlos Moreno (responsable de coctelería)
  • Ubicación: c/ Estafeta, 2. La Moraleja. Alcobendas (Madrid)
  • Fecha de apertura: 21 de febrero
  • Filosofía: [A]Brasa es el nuevo proyecto de Experience Group, con locales como Carbón Negro y Umo, ambos en Madrid. En esta ocasión, y en el exclusivo barrio de La Moraleja, el establecimiento cuenta con la parrilla como absoluta protagonista. “En [A]Brasa se han dispuesto tres parrillas niveladas con las que lograr resultados óptimos sobre los productos”, explica el equipo del restaurante en un comunicado de prensa, “ya que permiten brasear y asar, evitando que el producto quede cocido y logrando que se preserve su jugosidad”. Al frente de los fogones está Víctor Manuel Mesas. Además de en el equipo directivo culinario de Carbón Negro, ha trabajado en Zuberoa (Oiartzun, una estrella Michelin) y Elkano (Getaria, una estrella Michelin), entre otros.

Radio Cascabel

  • Tipo de espacio: Restaurante ‘pop up’
  • Responsable del proyecto: Roberto Ruiz (chef)
  • Ubicación: Hotel ME Madrid Reina Victoria. Plaza de Santa Ana, 14. Madrid
  • Fecha de apertura: 16 de julio
  • Fecha de cierre: 4 de agosto
  • Filosofía: «Platos exclusivos, sorprendentes cócteles, un excepcional equipo humano y una exquisita selección musical». Son, según explica el equipo del autor de Montagud Editores Roberto Ruiz, «los cuatro elementos que conforman el singular y sugerente concepto» de Salón Cascabel, de su indispensable #VeranoCascabel… y, ahora, de Radio Cascabel. En una ubicación privilegiada, la terraza del Hotel ME Madrid Reina Victoria en la madrileña plaza de Santa Ana, se sirven bocados como el ‘Cóctel Acapulco de Camarón’, las ‘Dobladitas de Langostinos Endiabladas’ y las ‘Tostadas de Salpicón de Res’. También, cómo no, los tacos de ‘Cochinita Pibil’ y de ‘Bistec de Ternera con Salsa de Miltomate’.

Dspeakeasy

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Diego Guerrero (chef)
  • Ubicación: c/ Fernando VI, 6. Madrid
  • Fecha de apertura: 3 de agosto
  • Filosofía: No hay agosto en Madrid si la apertura en cuestión es una de las más esperadas del año. Dspeakeasy, lo nuevo y prometedor del autor de Montagud Editores Diego Guerrero, se encuentra muy cerca de DSTAgE, el buque insignia de los proyectos del chef. No por ello es una segunda marca, ni una suerte de ‘hermano pequeño’ del dos estrellas Michelin. Cuenta con una personalidad y una propuesta gastronómica propias, una capacidad para unos 50 comensales y un ticket medio que ronda los 60 euros. La cosa no queda ahí… En el nuevo establecimiento también se encuentra DPickleRoom, donde Guerrero apuesta por las bebidas en general y por los cócteles en particular. Están acompañados por una carta con unas 8 propuestas en formato snack.

Bistronómika

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Carlos del Portillo (chef), Silvia Manzano (jefa de sala)
  • Ubicación: c/ Ibiza, 44. Madrid
  • Fecha de traslado: 14 de agosto
  • Filosofía: Un restaurante «consagrado al mar, a la parrilla, a la cuchara». Así es como el propio equipo al frente del proyecto lo describe. La cosa promete seguir igual desde su nueva ubicación, en esa ‘milla’ de la madrileña calle de Ibiza en la que Juanjo López e Iñaki Gorrotxategi, entre otros, también han abierto establecimientos en los últimos meses. En el número 39 de la calle Santa María seguirá el jaleo… En esta ocasión, en forma de una taberna marinera en la que tampoco faltarán esos bocados que tanta fama han brindado a la casa: las gildas.

La Retasca

  • Tipo de espacio: Taberna
  • Responsable del proyecto: Juanjo López (director gastronómico)
  • Ubicación: c/ Ibiza, 38. Madrid
  • Fecha de apertura: 2 de septiembre
  • Filosofía: «Bares, qué lugares…», decía el autor de Montagud Editores Juanjo López al hablar de La Restaca en sus perfiles en redes sociales, justo después de dedicar un recuerdo a su padre, Serafín López ‘Gaona’. Así es como una alusión a la mítica canción de Gabinete Caligari y un bello homenaje se perfilan como toda una señora declaración de intenciones. El local, en el número 38 de la madrileña calle de Ibiza, y en esa ‘milla del estómago de oro’ que se construye poco a poco y en la que López también regenta La Cocina de Frente (ver en detalle más arriba), promete una «reinvención de la taberna madrileña de toda la vida». No hay que ser un lince para vaticinar que habrá cañas bien tiradas, suculentos bocados para acompañarlas y un equipo cálido. Es decir, sencillez de ésa que tanto cuesta encontrar excepto si se habla de Juanjo López, que la profesa en La Tasquita de Enfrente desde hace más de 20 años.

Estimar Madrid

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Rafa Zafra (chef), Anna Gotanegra (jefa de sala)
  • Ubicación: c/ Marqués de Cubas, 18. Madrid
  • Fecha de apertura: 20 de septiembre
  • Filosofía: Aquellos que defienden ese tópico sin sentido de que el mejor puerto de mar se encuentra en Madrid tienen un argumento más… Rafa Zafra y Anna Gotanegra, autores de Apicius 33, han realizado un prometedor desembarco en la capital. Y lo han hecho con esa forma de entender la cocina de producto, del mar y contemporánea que les ha granjeado un gran y merecido éxito de crítica y público en la casa madre de Barcelona. La pareja tiene todas las papeletas para haberlo conseguido, y para seguir haciéndolo: él es chef ejecutivo de Heart Ibiza y atesora una larga experiencia con los hermanos Adrià; ella pertenece a una apasionada saga familiar que lleva desde 1895 volcada en cuerpo y alma al mar.

Málaga

Kirei

  • Tipo de espacio: ‘Corner’
  • Responsable del proyecto: Ricardo Sanz (director gastronómico)
  • Ubicación: Zona de salidas de la T3 del Aeropuerto Málaga-Costa del Sol. Avda. del Comandante García Morato, S/N. Málaga
  • Fecha de apertura: 21 de marzo
  • Filosofía: Ricardo Sanz, con cuatro estrellas Michelin en todos sus proyectos y los restaurantes Kabuki como enseñas, parece empeñado en que se pueda comer bien en los aeropuertos españoles. Y lo está consiguiendo… La última muestra es un nuevo espacio Kirei, de 60 metros cuadrados y en el aeródromo de Málaga. En el tercer establecimiento de esta marca y en estas instalaciones -los de los aeropuertos de Madrid e Ibiza son sus ‘hermanos mayores’- se pueden degustar todo tipo de bocados japoneses; con el sushi como protagonista indiscutible.

Maison Lú

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Juanlu Fernández (chef)
  • Ubicación: Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 269. Marbella
  • Fecha de apertura: 17 de mayo
  • Filosofía: Un año después de abrir las puertas de Lú, Cocina y Alma -y tras haberse convertido en el primer restaurante de Jerez de la Frontera con estrella Michelin-, Juanlu Fernández ‘levanta la persiana’ en la milla de oro marbellí. Con un interiorismo a cargo de Jean Porsche -el mismo que firmó el nuevo Coque en Madrid-, y de la mano del Grupo Boqué, la propuesta gastronómica pasa por más ‘vanguardia de retaguardia’ en clave informal. En definitiva, una «casa de comidas de base francesa y corte andaluz», añade el equipo del chef.

99 Sushi Bar Marbella

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Roberto Limas (chef ejecutivo), Mónica Fernández (directora general de Grupo Bambú)
  • Ubicación: Anantara Villa Padierna Palace Benahavís Marbella Resort. Urbanización Los Flamingos Golf. Carretera de Cádiz, km 166. Marbella
  • Fecha de apertura: 1 de julio
  • Filosofía: Una sala que acoge a 45 comensales, un salón privado para otros 12, una barra de granito en la que poder contemplar los toros desde la barrera y una terraza panorámica con vistas al mar. Así es el nuevo 99 Sushi Bar Marbella, que abrió sus puertas a principios de julio en en el complejo Anantara Villa Padierna Palace Resort. La propuesta gastronómica es, según se explica en un comunicado de prensa, la misma que en sus otros ‘hermanos’: «En ella, están presentes ‘recetas estrella’, como su famosa y crujiente ‘Tempura de Langostinos Tigre’, sus ‘Gyozas de Pollo de Corral con glasé de azafrán, almendra tostada y gominola ácida de maracuyá’, sus ‘Nigiris fríos y templados’, su ‘Sashimi de toro’ y el laureado ‘Bacalao Negro de Alaska gratinado con dos capas de miso rojo'».

Boho Restaurant

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Diego del Río (chef), Antonio Ramírez (director)
  • Ubicación: Urbanización Lomas de Río Verde, 29. Marbella (Málaga)
  • Fecha de apertura: 30 de agosto
  • Filosofía: Diego del Río, uno de los cocineros con más empaque de la Costa del Sol, estrena nuevo proyecto. Boho Restaurant, uno de los ejes del exclusivo Boho Club en plena ‘milla de oro’ marbellí, estará abierto desde las 7:30 de la mañana hasta la medianoche. Así, en sus mesas se podrán degustar bocados -y tragos- de lo más variado a cualquier hora del día. Respecto a los ‘platos fuertes’, «he querido reflejar mi experiencia y mis vivencias, con ingredientes de aquí y de allá», explica del Río a Gurmé Málaga. Todo ello, con una «propuesta viajera, pero con raíces de nuestra tierra y siempre defendiendo al producto».

Toledo

Iván Cerdeño

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Iván Cerdeño (chef), Annika García-Escudero (responsable de sala), Alberto García (jefe de cocina)
  • Ubicación: Cigarral del Ángel. Carretera de la Puebla de Montalbán, S/N. Toledo
  • Fecha de apertura: 5 de febrero
  • Filosofía: Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua, ‘cigarral’ es la “casa de recreo y huerto que la rodea, en los alrededores de Toledo y con vistas a la ciudad”. Es, precisamente, a un ‘señor’ cigarral con increíbles vistas a la Ciudad del Tajo donde ha recalado Iván Cerdeño, autor de Apicius 26, tras su etapa en El Carmen de Montesión. La propuesta gastronómica, que triunfa entre los paladares más exigentes con muy pocas semanas de vida, se fija en “la huella gastronómica que dejaron las distintas culturas que han pasado por la ciudad”, según explica el equipo al frente del proyecto. “Toledo, también en lo culinario, ha constituido históricamente un inmenso atractivo para curiosos viajeros, artistas e intelectuales”, añade.

Valencia

Flora, Fauna & Primavera

  • Tipo de espacio: Complejo para la celebración de eventos
  • Responsables del proyecto: Quique Dacosta (director gastronómico), Begoña Lluch (directora)
  • Ubicación: C/ Codonyers, 3. Puçol
  • Fecha de apertura: 23 de mayo
  • Filosofía: Celebraciones de todo tipo -con una especial atención para las bodas y los eventos de empresa-, un aforo de hasta 850 personas y muy cerca y bien comunicado de la ciudad del Turia. Son algunos de los ejes de la nueva aventura del autor de Montagud Editores Quique Dacosta en el ámbito del catering y de los eventos. «Las propuestas para personalizar los menús están compuestas por platos emblemáticos del chef que han sido elogiados y disfrutados por innumerables clientes hasta el momento», explica el equipo del cocinero en un comunicado de prensa.

Nómada Urban Mood

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Begoña Rodrigo (chef)
  • Ubicación: Mercado de Colón. C/ Martínez Ferrando, 5. Valencia
  • Fecha de apertura: 17 de julio
  • Filosofía: Ya se adelantaba en este artículo de Apicius.es: «Begoña Rodrigo aterriza en el centro de la ciudad con un nuevo establecimiento de más de 700 metros cuadrados y una oferta ininterrumpida desde primera hora de la mañana». Nómada Urban Mood se suma, así, a su hermano mayor, en el espacio comercial Bonaire, y a La Salita, el buque insignia de todos los proyectos de Rodrigo. Con una gran barra dividida en cuatro espacios, el local también tendrá una carta centrada en la coctelería y bebidas saludables, como zumos naturales y smoothies. Contará, de igual forma, con un rincón para producto fresco y ensaladas personalizables, y con un ‘corner’ para cocina dulce y pastelería. Además, servirá desayunos, comidas y cenas, y un menú para el mediodía. «No queremos que nuestros clientes renuncien a comer bien por falta de tiempo, así que también podrán disfrutar de nuestra oferta en la barra o elegir cualquier plato de Nómada para llevárselo a la oficina o a donde prefieran disfrutarlo», añade Rodrigo.

Coca Loca

  • Tipo de espacio: Restaurante ‘pop up’
  • Responsable del proyecto: Ricard Camarena (chef)
  • Ubicación: Mercado de Colón. C/ Jorge Juan, 19. Valencia
  • Fecha de apertura: 20 de agosto
  • Filosofía: #NiPizzaNiCoca, dice Ricard Camarena sobre su nuevo proyecto efímero en el Mercado de Colón. Y es que eso que se sirve en Coca Loca aúna lo mejor de las celebérrimas preparaciones. Situado en las instalaciones de Ricard Camarena Lab, estará abierto «por un corto espacio de tiempo», comenta el equipo del cocinero en un comunicado de prensa. Sobre «la masa, podemos encontrar las ideas e ingredientes que usamos en nuestros otros restaurantes», añade Ricard. «Así pues, estará presente tanto la huerta como el Pastrami, pero en un contexto y un registro nuevos para nosotros hasta el momento». Todo, «bajo un prisma totalmente informal y un ticket popular».

Vizcaya

Ola Martín Berasategui

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsable del proyecto: Martín Berasategui (director gastronómico)
  • Ubicación: Hotel Tayko Bilbao. C/ Ribera, 13. Bilbao
  • Fecha de apertura: 18 de enero
  • Filosofía: «La naturaleza es sabia, sólo hay que saber escucharla. El mercado es quien dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme». Es una declaración de intenciones de Martín Berasategui, no tan breve como «¡Garrote!» pero igualmente prometedora. Ahora, la pone en práctica en el hotel Tayko, en pleno Casco Viejo de Bilbao. Así, Ola Martín Berasategui se suma al gastrobar Patri, también bajo la dirección del chef y que abrió sus puertas en el mismo hotel a finales de 2018.

Fuera de España

Andorra

Chef’s Table

  • Tipo de espacio: Espacio gastronómico
  • Responsables del proyecto: Bernard Bach, Romain Fornell, Oscar Manresa (directores gastronómicos); Gregorio Ras (responsable de sala)
  • Ubicación: Edificio The Embassy. Avda. Meritxell, 31, planta 1. Andorra la Vella
  • Fecha de apertura: 14 de febrero
  • Filosofía: The Embassy es un centro comercial de primeras marcas de lujo que se encuentra en pleno centro de la capital de Andorra; y Chef’s Table es el espacio gastronómico de 1.000 metros cuadrados que se encuentra en la planta inferior del edificio. Es fruto de una alianza entre la familia Pons, al frente de The Embassy, y de los cocineros Berbard Bach, Romain Fornell y Oscar Manresa. La oferta gastronómica se plasma a través de un restaurante y de seis barras temáticas, que se complementan con varias mesas en el centro del espacio. En ellas, se sirven desde ostras hasta ibéricos, pasando por carnes maduradas y quesos de Toulouse (Francia). Todo, concebido para servirse en formato tapa y para compartir.

Estados Unidos

Mercado Little Spain

  • Tipo de espacio: Complejo con mercado y restaurantes
  • Responsables del proyecto: José Andrés, Albert Adrià, Ferran Adrià
  • Ubicación: 10 Hudson Yards. Nueva York
  • Fecha de apertura: 15 de marzo
  • Filosofía: «Esto no es un negocio, es un homenaje a las amas de casa, a nuestros cocineros, pescadores, carniceros». Lo afirmaba un emocionado José Andrés a los medios de comunicación hace muy pocos días, durante la presentación en sociedad de Little Spain. Este espacio -en el que se encuentran tres restaurantes, un ‘mercado’ con kioskos y bares, e incluso una tienda que recrea un colmado-, es su última apuesta en Estados Unidos. En concreto, en uno de los emplazamientos con el metro cuadrado más caro de toda Nueva York; y con los hermanos Albert y Ferran Adrià como «colaboradores creativos». Para hacerse una idea de la propuesta gastronómica, no hay más que echar un vistazo al plano bajo estas líneas: cocas, bocadillos, empanadas, arroces, churros, patatas bravas… Toda una «carta de amor a España», tal y como explica el equipo al frente del proyecto.

Portugal

Eneko Lisboa & Basque

  • Tipo de espacio: Restaurantes
  • Responsable del proyecto: Eneko Atxa (chef)
  • Ubicación: Rua Maria Luisa Holstein, 15. Lisboa
  • Fecha de apertura: 25 de septiembre
  • Filosofía: El autor de Montagud Editores Eneko Atxa sigue pisando fuerte por el mundo entero. Lo hace gracias a los restaurantes Eneko, que beben de toda la excelencia con la que brilla el tres estrellas Azurmendi. A emplazamientos como Tokio, Londres, Bilbao y Larrabetzu (a pocos metros de esa casa madre), ahora se suma la bella ciudad de Lisboa. Y con una apuesta doble: Eneko Lisboa, en la primera imagen bajo estas líneas, y Basque, en la segunda. Todo, y según se explica desde ambos proyectos, en Alcantara, «uno de los principales centros de entretenimiento nocturno». En la mesa de Eneko Lisboa habrá tradición vasca en una certera combinación con producto local. Además, «presenta una cocina dentro de la sala, donde los clientes pueden observar todo el proceso de confección de los platos», añade el equipo del chef. En Basque, por su parte, se busca recrear una tasca de la región, con «parrillas de carbón, platos típicos de bares y vinos locales como el txakoli».

Nave Nove

  • Tipo de espacio: Restaurante ‘pop up’
  • Responsables del proyecto: Cocineros del Grupo Nove (Pepe Solla, Javier Olleros, Xosé Cannas, Lucía Freitas, Rafa Centeno, Inés Abril, Daniel Guzmán, Julio Sotomayor, Manuel Costiña, Yayo Daporta, Iván Domínguez, Roberto Filgueira, Álvaro Villasante, Juan Crujeiras, Beatriz Sotelo, Miguel Ángel Campos, Javier Rodríguez Ponte «Taky», Javier González, Héctor López, Alberto González Prelcic, Antonio Botana e Iñaki Bretal).
  • Ubicación: Hotel Carrís Porto Ribeira. Rua do Infante D. Henrique, 1. Oporto
  • Fecha de apertura: 24 de octubre
  • Fecha de cierre: 17 de noviembre
  • Filosofía: Un restaurante efímero para difundir los valores de Grupo Nove. O, lo que es lo mismo, el «compromiso con la cultura y la gastronomía gallega y atlántica», según se explica en un comunicado de prensa. Con un menú diseñado en equipo por los 22 cocineros que forman parte de la asociación, uno de los objetivos pasa por «ofrecer la mejor selección de productos gallegos». Así, «comienza con los aperitivos, que incluyen bivalvos y caldo de cocido gallego, continúa con un plato con crustáceos, tres de pescado, y dos propuestas más, elaboradas con carne de cerdo y carne de vaca, terminando con dos postres que se inspiran en los productos de otoño y los quesos de la región». Si están por allí, no duden en reservar… Desde Nove advierten de que ya quedan pocas mesas libres.

Reino Unido

Arros QD

  • Tipo de espacio: Restaurante
  • Responsables del proyecto: Quique Dacosta (chef)
  • Ubicación: 64 Eastcastle Street. Londres
  • Fecha de apertura: 7 de junio
  • Filosofía: Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Denia, tres estrellas Michelin) es uno de los mayores expertos en arroz del panorama gastronómico actual. No en vano, es autor de ‘Arroces Contemporáneos‘ (Montagud Editores). Desde principios de junio, despliega su sabiduría en Arros QD. El arroz en paella será, cómo no, el absoluto protagonista. Así, y según explica el equipo del chef en un comunicado de prensa, «la carta contará con una sección completa dedicada a este producto, incluyendo platos como la paella valenciana, el arroz de marisco y pescado de roca, de magro..». «Todo ello», prosigue el comunicado, «cocinado como tradicionalmente se ha hecho en la Comunidad Valenciana, evocando al sentido del ritual familiar, diversión y hedonismo en torno a una mesa».

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