La VIII edición de Conversaciones Heladas se celebró bajo el lema ‘Somos Campo’. Los ponentes del encuentro reflexionaron sobre la importancia de mantener con vida las zonas agrícolas y rurales; y sobre su rol vital como origen de la gastronomía

En Conversaciones Heladas 2019, el escenario elegido fueron las antiguas escuelas de Ollauri (La Rioja). Las ponencias, eje central del encuentro organizado por Fernando Sáenz y Angelines González (Obrador Grate y Heladería dellaSera), comenzaron a las 10 de la mañana; con un público entregado que llenó la sala de este espacio habilitado especialmente para la ocasión, y con un decorado que recordaba a lo que fue hace años.

Fue, en definitiva, un ambiente cargado de añoranza que transportó a los presentes a antaño. También les invitó a reflexionar al escuchar a los ponentes sobre el principio, donde todo empezó, en el campo.

Tal y como relata este artículo de Apicius.es, la propuesta de esta edición era, para Fernando Sáenz y Angelines González, “un grito al origen de todo, un canto al sector primario, tan injustamente abandonado”. “Nos proponemos que sea actor principal del hecho gastronómico. No hay producto sin productores, y disfrutaremos de proyectos, ideas y conceptos que luchan por ello”.

Una pregunta abrió el evento: ¿qué nos queda de aquello?. La formuló Carles García, narrador riojano de novena generación de cuentistas. En 1984, creó junto a otros compañeros el Grupo Fábula para la recuperación de la tradición oral. Él mismo la respondió: “Aquel pasado está en nosotros. Somos los herederos de aquel abandono, y a veces lo seguimos abandonando porque no recordamos lo que fuimos. Quien no recuerda sus raíces está expuesto a todos los vientos”.

Javi Olleros

Javi Olleros (Culler de Pau, O Grove, una estrella Michelin), autor de Apicius 30, pronunció la primera ponencia. Centró sus palabras en la relación tan estrecha que se establece entre los productores y la gastronomía. Sobre ella, dijo que “nuestros productores son nuestro principal libro de consulta. En Culler de Pau, todo lo que se cocina proviene del entorno. Buscamos que los comensales sientan la tierra mediante los productos que vienen de ella, cocinando nuestro entorno. La gente con la que trabajamos, los productores, son parte de nosotros. Esto es idílico para conciliar. Mis productores también son parte de mi familia”.

Explicó, además, lo que significa para él el campo, el entorno, el haber vuelto a su pueblo después de viajar y trabajar al lado de reconocidos cocineros. Entre ellos, Martín Berasategui, Pepe Solla y el maestro japonés Seiji Yamamoto (Nihonryori RyuGin, Tokio).

“Empezamos con dificultades, la situación económica era muy complicada y el lugar tampoco nos lo ponía fácil”, añadió Olleros. “Somos una tierra que ha sufrido mucho y sigue sufriendo. Yo soy hijo de emigrantes y mi familia siempre vio el futuro fuera de aquí. Muchas broncas me cayeron, pero cuanto más me decían que me fuera, más claro tenía que quería quedarme”.

“Apostamos porque era lo que sentíamos, después de tanto viajar y estar fuera, yo pensé que quería vivir en mi pueblo”, prosiguió. “Quería entrelazar mi vida personal con mi vida profesional, y no encontré mejor sitio. Mi pueblo representa la excelencia pura. Quería que mis hijos vivieran en un entorno de calma, natural, de valores. El pueblo es lo mejor”.

Él y la otra mitad del proyecto, Amaranta Rodríguez, lo pensaron mucho. Hicieron muchas cuentas y, por lo que pudiera pasar, “teníamos plan B y C. Yo no creo en los milagros, pero si existen Culler de Pau es uno de ellos”.

Edorta Lamo… y Apicius 32

Edorta Lamo (ARREA!, Kanpezu) explicó a la audiencia de las antiguas escuelas de Ollauri lo importante que son para él sus raíces, el entorno rural y la naturaleza. También cómo esto se materializa en en el restaurante: “Quería saber cómo vivía la gente de la montaña, pero me encontré con muy poca documentación; casi la única base era la película ‘Tasio’, de Montxo Armendáriz: el protagonista era un vecino de un pueblo de al lado”.

Ilustró su discurso con fotos familiares antiguas. Entre ellas, destacó, por ejemplo, una de su abuelo León. Él representa el modo de vida que el chef ha querido reconstruir y recuperar con su proyecto en la localidad de Kanpezu.

“La montaña alavesa es una zona muy pobre, el 70 % de la tierra es montañosa y no se puede cultivar”, explicó Lamo. “La gente se dedicaba a la agricultura y la ganadería, pero muchas veces no era suficiente para subsistir; por lo que había una cultura generalizada de echarse al monte con la filosofía de la supervivencia”. “El trabajador del monte”, explicó, “intentaba remediar la hambruna y la necesidad de su casa con la caza mayor, la caza de aves, la pesca…”. Era “una forma de vida socialmente aceptada”, por la que se desarrollaría un sentimiento de comunidad. “La naturaleza nos pertenece, la amamos y la cuidamos por encima de todo, porque nos da alimento y nos permite sobrevivir”, afirmó Edorta. “Eran furtivos por necesidad”.

De esta manera, contó cómo ahora intenta “vivir como vivían mis abuelos, aprovechando lo que la naturaleza nos proporciona sin desplazarnos más de 30 kilómetros”.

Esto lo refleja mediante una ilustración en manteles de papel de ARREA!, y que repartió entre los asistentes. Les explicó que ha “intentado recuperar la idea más romántica del furtivismo”. Eso sí, “con alguna diferencia: antes era puro hambre, ahora nos basamos en el placer”.

Además, Edorta Lamó ofreció una primicia durante su intervención… Él -y, lo que es lo mismo, ARREA!- será uno de los dos autores de Apicius 32, el número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores que verá la luz el próximo mayo.

Pedro Sánchez

Pedro Sánchez (Bagá, Jaén, una estrella Michelin), autor de Apicius 27, explicó que “en mi restaurante de cuarenta y cinco metros cuadrados, el 80 % del menú está basado en las verduras”. Son “verduras como guisantes lágrima y espárragos blancos, de los que me nutro muchísimo”. En Jaén “tenemos muchas vegas y mucha zona montañosa que nos permiten estos cultivos”.

A lo que añadió que “Bagá es un sitio muy diferente al resto. Es como si vinieras a mi casa a comer y yo te cocinara”. “El espíritu de este local es que la gente que venga disfrute comiendo”, añadió. “Voy viendo qué le gusta a cada comensal y voy evolucionando en su menú dependiendo de sus caras. Si veo que les gusta sigo por esa línea, si no, cambio automáticamente. Por eso, establecer un menú es complicado, y vuelvo locos a los de la cocina”.

También dedicó su ponencia a hablar de su tierra, Jaén, de la que destacó la diversidad. “Tenemos frío y lluvia en invierno, calor extremo en verano, valles, sierras, y el parque natural más grande de Europa después de la Selva Negra. Tenemos una riqueza increíble”. Partiendo de esta base, en sus menús hay tres ingredientes que no faltan: “Algún tipo de escabeche, el aceite de oliva y las quisquillas de Motril”.

Fuente de las imágenes: Justo Rodríguez – Obrador Grate.

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