De una gran urbe a lo más recóndito de una región montañosa. De la sofisticación invisible al furtivismo en clave de alta cocina. Apicius 32 ve la luz con la antinomia -o la contradicción entre dos conceptos- como consigna. Llega de la mano de dos restaurantes que, a pesar de su juventud, ya se han convertido en referentes de primer orden: Arrea! (Edorta Lamo) y Enigma (Albert Adrià y Oliver Peña). Todo, a través de casi 60 recetas que aglutinan más de 300 elaboraciones

Apicius 32 (ejemplares en este enlace), la nueva edición del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores, permanece fiel como siempre y más que nunca a su propósito de desentrañar los entresijos de la cocina contemporánea. Y, por si fuera poco, lo acomete desde una perspectiva inédita en sus 16 años de historia. “Una nueva manera de enfrentarse a esta última edición era contar en profundidad qué sucede en tan sólo 2 restaurantes”, anuncia Jãvi Antoja de la Rosa, director de la publicación y de los Proyectos Editoriales de la casa centenaria especializada en gastronomía. Se refiere a Enigma (Barcelona, una estrella Michelin) y Arrea! (Santa Cruz de Campezo-Kanpezu, Álava). “Albert Adrià y Edorta Lamo [los chefs al frente de estos proyectos], sólo ellos nos han acompañado en el reto que supone una nueva edición de Apicius”, añade Guillermina Bravo, directora ejecutiva de Montagud Editores. No importa la juventud de sus proyectos… “Son, cada uno a su manera, ya una referencia de la cocina contemporánea”, afirma Antoja.

Dicen que menos es más, y por ello la trigésima segunda edición de Apicius ve la luz con un total de 57 creaciones, casi una veintena más respecto a las de su predecesora. Aglutinan 323 elaboraciones, 80 más que las que se presentan en la entrega anterior.

La antinomia -o la contradicción entre dos conceptos- es la consigna con la que Apicius 32 se distribuye por todo el mundo. De esta forma, Edorta Lamo reinterpreta en clave de alta cocina el furtivismo que tantas bocas alimentó en la recóndita Montaña Alavesa; mientras que Albert Adrià cautiva desde su ‘imperio culinario’ en el Paralelo barcelonés con una propuesta increíblemente sofisticada en la que manda el producto tratado con una técnica prácticamente invisible. El número no termina con la última página… El lector está invitado a reflexionar y a concluir si esa diferencia es tal: “Enigma y Arrea! representan dos realidades gastronómicas mucho más próximas de lo que algunos puedan imaginar”, comenta Bravo.

Edorta Lamo, que ya dio la campanada en San Sebastián con A Fuego Negro, abrió las puertas de Arrea! en diciembre de 2018. El amplio abanico de creaciones que presenta en las páginas de Apicius 32 llama la atención por el empleo de producto local prácticamente olvidado; así como por la impecable factura de guisos ancestrales con un chispeante toque contemporáneo. De igual forma, y en un diálogo íntimo y constante con el entorno, el cocinero reflexiona en clave de alta gastronomía sobre la paloma, el jabalí, la trucha, la patata y la trufa, entre otros.

Por su parte, Albert Adrià descifra un ‘Enigma’ que Oliver Peña cocina servicio a servicio. Y lo hace presentando el menú degustación completo del restaurante, que abrió sus puertas en enero de 2017 y que obtuvo su primera estrella Michelin en ese mismo año. Además de las creaciones, cuya realización se detalla y se completa con un total de 40 procesos fotografiados paso a paso, el capítulo de Apicius 32 dedicado a Enigma analiza cada uno de los singulares espacios del establecimiento en los que éstas se despliegan, así como la función que desempeñan en cada uno de ellos. Todo, con una propuesta marcada por un producto -angula, bogavante, caviar, wagyu…- tratado con una depurada técnica que resulta prácticamente invisible hasta para el más avezado de los comensales.

Sobre Arrea!

  • “Sencillez y sabor a partes iguales. Un festival de sabores neo rústicos”. José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.
  • “Un restaurante que honra a los vecinos de «la zona más despoblada de Euskadi» y al que fuera su método de subsistencia en los años 20 del siglo pasado: el furtivismo”. Pilar Salas Durán, periodista gastronómica de la agencia EFE.

Sobre Enigma

  • “Un viaje introspectivo al centro de la cocina”. Julia Pérez Lozano, periodista gastronómica.
  • “En cada nueva visita, tienes la impresión de que Adrià, su jefe de cocina Oliver Peña, la sumiller Cristina Losada y el resto del equipo se siguen superando. Y, sobre todo, tienes la impresión de que todo gira cada vez más en torno al producto de máxima calidad y a su estacionalidad”. Cristina Jolonch, periodista gastronómica de La Vanguardia.
  • “Texturas marcadas, sabores profundos, interesantes maridajes, puntos perfectos… Su ‘menú sorpresa’, compuesto por más de 40 bocados, abre las puertas del sabor a la cocina creativa y globalizada”, los inspectores de la Guía Michelin España y Portugal 2019.
Apicius 32 | Montagud Editores | Fecha de publicación: 20 de mayo de 2019 | Precio: 35 € | 224 páginas |3 autores | Edición bilingüe español / inglés | Distribución mundial | 21 x 29,7 cm | 57 creaciones |                     323 elaboraciones | 956 fotografías | 40 procesos fotografiados paso a paso

Sobre Apicius

Apicius está editado por Montagud Editores. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en el cuaderno de alta gastronomía se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es la publicación que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia y en la excelencia del panorama gastronómico mundial. No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***). “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade sobre el cuaderno Eneko Atxa (Azurmendi***).

Sobre Montagud Editores

Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños dulces de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Eneko Atxa (Azurmendi***), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Paco Pérez (Miramar**), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Ángel León (Aponiente***), Francis Paniego (El Portal del Echaurren**) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**). Una de sus últimas novedades es ‘MX’. Es el primer libro del mundo sobre un restaurante mexicano con estrella Michelin: Punto MX*. De igual forma, la editorial publica PãstryRevolution. La revista bimestral, líder indiscutible en pastelería, panadería y cocina dulce, ha sido reconocida con el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor del Mundo y con el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación Periódica en Papel. De igual forma, Montagud Editores publica Melba, un completo compendio anual en inglés y en francés con los trabajos de los mejores pasteleros, panaderos y chefs de pastelería del mundo.

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