Por Humberto Ballesteros. Queretaro (México)

El viento corre con cierta prisa trasladándose desde el patio de la Cervecería Hercules, viento que ha de chocar con la pared blanca que frena los ímpetus de cualquier prisa. Al final del corredor hay una escalera de madera que se convierte en destino y que te eleva al comedor de Planta Alta. 

Llegas y observas una imagen confusa entre plantas verdes de gran altura, máquinas de una antigua fabrica de textiles, mesas de madera bien montadas con suaves servilletas blancas, un techo alto donde al final observas unos ventanales donde el tiempo se detiene y logras observar el cielo desde la tierra. Este espacio es una sutil imagen que bien podría entrar en una película en blanco y negro, donde lo único que exige color son los platos bien diseñados en sabores, texturas y arquitectura. 

Planta Alta no es solo un restaurante, su propio origen le niega ese simple concepto. Planta Alta es una experiencia. Es un espacio sutil, para comer, tomar una mano, mirar al cielo y dejar que el equipo de sala nos acerque los platos, uno a uno, como si los tiempos para comer, hubieran sido diseñados por el viento que sube por las escaleras de madera. Suaves y refrescantes al paladar. 

A Emiliano Ayala le conocí hace años, en él prevalece una juventud eterna llena de destellos y divertidas ocurrencias que trata de ocultar cuando se para frente a las mesas a explicar platos. Su formación en la cocina lleva momentos en donde la técnica y las emociones se conjuntan, en el 2010 tuvo la oportunidad para estar en la cocina de Eneko Atxa cuando aún tenía una de sus tres estrella Michelin actuales y de ahí se impregnaron ideas, disciplina y sabores que usa con frecuencia en Planta Alta. Hoy Emiliano recuerda a Eneko como una de sus mas grande influencias en la cocina. 

Cocinar en el bajío mexicano, con producto local y de alta calidad es algo que ocurre en escasos sitios de la zona. Pese al esfuerzo de muchas cocinas en la región no se logra consolidar la cocina de vanguardia en esta zona del país. Mucho de esto va ligado a la fuga de talentos a ciudades como la México, Guadalajara o Monterrey. Y pasa con frecuencia en Queretaro donde los grandes cocineros emigran a San Miguel de Allende, ciudad que vive con gran energía el boom gastronómico y turístico del país. 

Planta Alta es el segundo intento del chef Emiliano Ayala donde busca marcar la línea que sea el diferencial de la cocina en la Ciudad de Queretaro. Hace mas de 4 años Trasdos fue el intento más honesto en su cocina, sin embargo la llama se apagó ante la limitada visión de los socios, quienes estaban más atentos a las monedas que a la trascendencia con ganancia financiera. De ahí aprendimos muchos a reposar en los años y en las vías. No por ser restaurante con ánimos y buen cocinero puede ser exitoso. El tiempo, los socios y la visión juegan siempre como elementos fundamentales. 

En la cocina de Planta Alta se respira el ambiente joven que llena de energía los platos. Se valora el sabor y la calidad del producto. De ahí vienen golosas recetas creativas donde un frijol se homenajea al servirlo con panceta, queso de rancho y hojas de cilantro. Suena demasiado simple, pero en la boca genera esa emoción que solo podría describir con serenidad los dos sentados a la mesa. 

Los jueves hacen ronda de tacos, y en el menú para esa noche, se han diseñado más de 7 tacos con diferentes productos y técnicas en donde los escamoles (huevos de hormiga) y el tuétano nos coquetean con son solo darle lectura a la carta. 

Hay un taco que se va convirtiendo en leyenda en la cocina de Emiliano Ayala, le llaman en Taco de Muerte Lenta, donde el lechón y chamorro se cocinan durante mas de 12 horas a fuego lento, después se posan en la tortilla de maíz azul acompañado de una cama de frijol, brotes de cilantro y rábano. Sobre este plato no se sabe a ciencia cierta si la muerte lenta es por la cocción de la carne o por la espera que genera angustia al saber que en ningún lugar que no sea Planta Alta lo volverás a comer. 

Planta Alta sabe día a día en el paladar de la Ciudad de Queretaro, se convierte en un destino en el bajío mexicano, y los viajes desde Ciudad de México, Toluca, Puebla o Guanajuato para llegar a comer ahí, le vuelven el mejor pretexto para comer a kilómetros dejando en cada centímetro una huella que trasciende en la cocina mexicana.  

El viento sopla una vez más con exquisita suavidad, en la mesa se entrelazan unas manos, la mirada de dos ojos que se pretenden se distraen. Ha llegado un plato más a la mesa. Dos historias de amor continuan. 

Cae la lluvia con fuerza, circulan platos, risas y música que se mezcla con el bullicio del comensal alegre, del comensal que sabe que al llegar a esta vieja fabrica encontrara una cocina que se queda en la memoria y que al paso de los días cumplió la sutil tarea de sembrar memoria en tiempos donde la cocina busca quedarse en cabeza y en paladar. 

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