Ekaitz Apraiz, chef de Tunateca Balfegó, presenta esta técnica, junto a la medición de la vida útil de la especie, como “método para conseguir el mejor sabor, textura y color de su preciada carne”

Balfegó, empresa especializada en pesca, acuicultura y comercio de atún rojo del Atlántico y del Mediterráneo, ha llevado al Congreso San Sebastián Gastronomika su proceso de maduración y medición de la vida útil de la carne de atún rojo. Balfegó rompe así la norma no escrita de la degustación del pescado en su máxima frescura, con una recomendación de consumo los días posteriores a la pesca, tras un delicado proceso de maduración controlada del producto.

Ekaitz Apraiz, chef y gerente de la Tunateca Balfegó, el espacio gastronómico creado por la familia Balfegó, ha mostrado estas técnicas durante San Sebastián Gastronomika como método idóneo «para conseguir un toque sedoso de esta preciada carne, especialmente agradable y especial para el disfrute de los consumidores», apunta. A través de una ponencia práctica, el chef ha explicado las distintas etapas de este proceso de maduración y las claves para alcanzar el mejor sabor, textura y color del atún rojo según sus aplicaciones culinarias. 

La técnica de maduración de Balfegó se basa, según explicó el cocinero, en un proceso de mantenimiento donde el atún rojo se limpia constantemente, envuelto en paños, filmado y enterrado en hielo. «A partir del tercer día, la carne adquiere notas de seda y melosidad. Y es que debe agrietarse –apunta Apraiz–, para tomar ese tacto mantequilloso y jugoso que tanto demanda el comensal. La optimización de todos estos parámetros sirve para lograr un producto inmejorable».

Más relevante aún que la maduración de la carne es la comprobación de la vida útil del género. Para ello, Balfegó realiza un control microbiológico para testar si el atún rojo, una vez se le ha aplicado el proceso de maduración, es apto para su ingesta.

Los asistentes al congreso San Sebastián Gastronomika han podido comprobar los resultados de este proceso de maduración degustando un menú (ver en detalle más abajo), diseñado especialmente para esta cita. Con este proceso, Balfegó da un paso más en su estrategia para incrementar el valor, las propiedades y la versatilidad culinaria del atún rojo del Atlántico Este y el Mediterráneo (‘Thunnus thynnus‘), pescado y gestionado de manera sostenible, desde una perspectiva de innovación, trazabilidad y calidad extra.

~

Menú ‘Maduración y otros secretos del atún rojo’
  • Mantequilla de sangacho de bienvenida
  • Trilogía de atún rojo Balfegó con diferentes maduraciones
  • Sashimi de calamar con maguro no ko
  • Nuestra ostra de médula, ponzu y aire de codium
  • Maíz con paté de corazón
  • Oreja en tempura con caviar asetra
  • Nuestro pulpo de atún, causa y anticucho
  • Secreto de atún rojo con pimiento rojo asado, ajo y reducción de patitas de cerdo
  • Solomillo madurado con medallón de foie y texturas de cebolla

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y de nuestra política de cookies. Si desea más información, puede hacer clic aquí.

ACEPTAR
Aviso de cookies