Tras más de tres lustros marcando un punto de inflexión en el panorama editorial gastronómico, la trigésima tercera edición del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores ve la luz con una apuesta por el contenido más decidida que nunca. Así, y más allá de las 55 creaciones que recogen sus 224 páginas, Apicius 33 analiza con todo lujo de detalles las propuestas más significativas de dos restaurantes indispensables. Son Casa Marcial, de Nacho Manzano; y Estimar, capitaneado por el binomio formado por Rafa Zafra y Anna Gotanegra

Una apuesta más firme que nunca, y mucho más allá de las 228 imágenes y de las decenas de miles de palabras que se plasman en sus 224 páginas. Apicius 33, el último número del cuaderno de alta gastronomía de la centenaria Montagud Editores, ve la luz poniendo toda la carne en el asador en aras del contenido. De esta forma, la trigésima tercera edición de la publicación, que ya acumula más de tres lustros señalando un antes y un después en el panorama de la edición gastronómica mundial, analiza las propuestas indispensables de dos restaurantes únicos no sólo a través de más de medio centenar de creaciones y de más de 320 elaboraciones. También desgrana con todo lujo de detalles cuáles son las claves de cada uno de sus procesos y del excepcional producto que interviene en ellos, así como de su filosofía y de sus porqués.

Todo, con el amor por lo bien hecho como omnipresente enseña. Así es como vive -y así es como cocina- Nacho Manzano, que presenta una pormenorizada antología de la cocina de Casa Marcial. “Es la muestra más evidente de que a la excelencia se puede llegar a través de la normalidad”, comenta Jãvi Antoja de la Rosa, director de Apicius y de Montagud Editores. Y es que el cocinero y su familia, aún celebrando un 25º aniversario al que se suma la publicación, transforman con naturalidad toda la riqueza que brinda Asturias en una culinaria contemporánea, influyente, sólida e impecable.

Contenido en negro sobre blanco… y, por supuesto, sobre el plato. “Rafa Zafra es, a día de hoy, uno de los guardianes de la materia prima”, asevera Antoja sobre el cocinero, que junto a Anna Gotanegra capitanea los restaurantes Estimar en Barcelona y en Madrid. Apicius 33 muestra cómo la trata a través de una completa ‘disección gastronómica’. Además, incluye nociones indispensables sobre todos y cada uno de los productos protagonistas: gamba, bogavante, salmonete, erizo, anchoa, almeja, escórpora…

Colofón en verde: ‘Pisum sativum’

Los extensos capítulos que Apicius 33 dedica a Casa Marcial y a Estimar se completan, como no podía ser de otra forma, con más conocimiento. Así, se incluyen varios bloques especiales sobre elaboraciones y técnicas imprescindibles para la cocina en general y para esta edición en particular: la cocción a la brasa y las vinagretas.

El colofón llega en clave verde o, mejor dicho, en clave de ‘caviar verde’… En este número del cuaderno de alta gastronomía figura un didáctico y completo informe sobre el guisante (Pisum sativum). En él hay teoría; y también práctica, con creaciones firmadas por Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), Paco Morales (NOOR, Córdoba), Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia), Josean Alija (Nerua Guggenheim Bilbao), Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) y Diego Gallegos (Sollo, Benalmádena).

Sobre Casa Marcial

  • “Nacho es un cocinero que no se duerme en los laureles. Avanza año tras año en una línea de cocina muy personal y con las ideas muy claras”. Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC.
  • “Nacho posee una frescura innata para interpretar las recetas; Esther representa el sentido del orden y la disciplina”. José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.
  • Producto “tratado con la elegancia de un dos estrellas Michelin que podría ser un tres al que peregrinar”. Cristina Jolonch, periodista gastronómica de La Vanguardia.
  • “Reconocido como uno de los mejores de España por sus platos intuitivos, vinculados al terruño, vanguardistas y sabrosos”. Pilar Salas Durán, periodista gastronómica de la agencia EFE.

Sobre Estimar

  • “Cocina directa, sin red, pero con mucho conocimiento”. Julia Pérez Lozano, periodista gastronómica.
  • “La marisquería del siglo XXI”. Ferran Adrià.
  • “Hace notoria la pasión por el mar de la familia Gotanegra y del chef Rafa Zafra. Cocina de brasa y producto”. Los inspectores de la Guía Michelin España y Portugal 2019.
Apicius 33 | Montagud Editores | Fecha de publicación: 11 de noviembre de 2019 | Precio: 39 € | 224 páginas | 3 autores | Edición bilingüe español / inglés | Distribución mundial | 21 x 29,7 cm | 55 creaciones | 323 elaboraciones | 228 fotografías

Sobre Apicius

Apicius está editado por Montagud Editores. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en el cuaderno de alta gastronomía se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es la publicación que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia y en la excelencia del panorama gastronómico mundial. No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***). “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade sobre el cuaderno Eneko Atxa (Azurmendi***).

Sobre Montagud Editores

Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Eneko Atxa (Azurmendi***), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Paco Pérez (Miramar**), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Ángel León (Aponiente***), Francis Paniego (El Portal del Echaurren**) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**). Una de sus últimas novedades es ‘MX’. Es el primer libro del mundo sobre un restaurante mexicano con estrella Michelin: Punto MX*.

De igual forma, la editorial publica PãstryRevolution. La revista bimestral, líder indiscutible en pastelería, panadería y cocina dulce, ha sido reconocida con el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor del Mundo y con el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación Periódica en Papel. De igual forma, Montagud Editores publica Melba, un completo compendio anual en inglés y en francés con los trabajos de los mejores pasteleros, panaderos y chefs de pastelería del mundo.

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