Una excelente forma de celebrar una más que merecida segunda estrella Michelin, y un rotundo respaldo tanto de la crítica como del público, es plasmar los porqués de ese éxito en negro sobre blanco. Así lo ha hecho el brillante cocinero Paco Morales. Su primer libro, en el que descubre los secretos de NOOR -un proyecto gastrocultural que, mucho más allá de su condición de restaurante, ahonda en la culinaria de al-Ándalus- ve la luz de la mano de Montagud Editores y se puede adquirir a través este enlace. A lo largo de 320 páginas, la obra no sólo recoge 65 recetas que recrean la cocina hispanomusulmana desde una perspectiva rabiosamente contemporánea… También presenta una promenorizada contextualización histórica de qué y cómo se comía en la época, así como decenas de indispensables técnicas fotografiadas paso a paso.

El 17 de marzo de 2016, Paco Morales ‘levantaba la persiana’ de NOOR Restaurant con varios objetivos en mente. Uno de ellos era el de construir un proyecto gastrocultural que, servicio a servicio, reinterpretase y rindiese homenaje a una época crucial en la Historia de España: la andalusí. Otro, el de convertir a su Córdoba natal en un lugar de obligada visita para gastrónomos avezados, gourmets de mente inquieta y amantes de la buena mesa. Todo, con la máxima excelencia como omnipresente consigna.

En menos de cuatro años, los ha conseguido con creces. Así lo avalan de forma prácticamente unánime tanto sus clientes como la crítica gastronómica. “Ha sabido crear una cocina, algo que está al alcance de muy pocos. Una línea propia, personal, diferente a todo lo conocido, en la que combina vanguardia y tradición a partes iguales”, afirma Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC. Y es que las suyas son “recetas contemporáneas en las que demuestra su talento para aunar sabor, creatividad y estética. En su trabajo, muy personal, se muestra riguroso y transgresor al mismo tiempo”, asevera José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País. Los inspectores de la Guía Michelin se suman: en poco más de tres años, han otorgado dos estrellas al establecimiento, reconociendo su “viaje al histórico al-Ándalus desde conceptos gastronómicos del siglo XXI”.

El cocinero, riguroso y perfeccionista como pocos, celebra este éxito como se merece: plasmando sus porqués en negro sobre blanco bajo la dirección editorial de Jãvi Antoja de la Rosa. Y lo hace en una obra de gran formato y 320 páginas. En ellas, presenta 314 elaboraciones, 75 de ellas fotografiadas paso a paso, en las que se rescatan recetas para reinterpretarlas, se llama la atención sobre ingredientes lejanos sólo en apariencia y se restituye a la artesanía esa posición preponderante en la alta gastronomía que nunca debió perder. Todo, con 140 imágenes firmadas por Mikel Ponce y la asesoría histórica de Rosa Tovar y Lúa Monasterio.

Las 65 recetas en las que se aglutinan estos procesos se acompañan de un exhaustivo análisis del propio Paco Morales. En él, se demuestra que son fruto de un concienzudo trabajo de recuperación, por un lado, y de puesta al día en clave contemporánea, por otro, del qué y el cómo se comía en el al-Ándalus de los siglos X, con el esplendoroso Califato de Córdoba; XI, con su fragmentación en los Reinos de Taifas; y XII y XIII, con la hegemonía de los imperios Almorávide y Almohade. De esta forma, y además de un didáctico glosario, la obra incluye una pormenorizada contextualización histórica y culinaria de lo que llegaba a las despensas, de lo que se fraguaba en las cocinas y de lo que se servía en las mesas de las grandes casas de la época. Se completa con las nociones culturales y espirituales indispensables para que el lector pueda profundizar en todo lo que acontecía alrededor del hecho gastronómico hispanomusulmán.

Con todo, no le falta razón a Jãvi Antoja de la Rosa, director de la obra y de la centenaria editorial gastronómica, cuando asegura que “este libro es un alarde editorial que pretende estar a la altura del chef cordobés”. Tampoco cuando plantea una cuestión que poco tiene de retórica: “Montagud Editores y NOOR, mano a mano. ¿Qué podía ir mal?”.

Autor: Paco Morales | Montagud Editores | Fecha de publicación: 25 de noviembre de 2019 | Edición bilingüe español / inglés | Precio: 79,50 € | 320 páginas | 65 recetas | 314 elaboraciones | 140 imágenes | 75 procesos fotografiados paso a paso | Extensa contextualización histórica y culinaria | Glosario con 54 términos | Tapa dura | 24 x 32 cm | ISBN: 978-84-7212-176-8

Sobre Paco Morales

El que hoy se alza como uno de los primeros espadas de la gastronomía española vino al mundo en la primavera de 1981, en el barrio cordobés de Cañero. Nacido en el seno de una familia volcada en cuerpo y alma a la hostelería -sus padres regentan el afamado Asador de Nati-, se empapó del amor por el oficio mientras ayudaba en el negocio, con la adolescencia recién estrenada. Cuando, poco después, comenzó a estudiar cocina en la escuela de hostelería de su ciudad, no tardó en llamar la atención de sus profesores por su carácter metódico y disciplinado, y por su comportamiento ejemplar a pie de fogón.

Los premios y las distinciones no se hicieron de rogar para ese joven Paco Morales. Lo mismo ocurrió con los retos… Con poco más de 20 años, se estrenó bajo las órdenes de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz** (Rentería). Con 23 recién cumplidos, se trasladó a Cala Montjoi (Girona) para liderar la partida de entrantes tibios de elBulli. Tras ello, llegarían interesantes etapas en Madrid y en Bocairente (Valencia), donde obtuvo su primera estrella Michelin.

“Nuestra mochila está cargada con media vida de experiencias. Entre ellas, se encuentra mi paso por las mejores cocinas del mundo”, explicaría años después, al presentar en sociedad los detalles de lo que sería NOOR Restaurant. “Eso ha sido definitivo y ha marcado mi carácter y mi forma de ver la gastronomía de modo indeleble y muy positivo”.

Sobre NOOR

NOOR abrió sus puertas el 17 de marzo de 2016 con el firme propósito de alzarse como mucho más que un restaurante. Desde entonces, Paco Morales y Mariana Tapia -pareja en lo profesional y en lo personal- construyen un proyecto gastrocultural servicio a servicio, en el que se reinterpreta y se rinde homenaje a la culinaria de un periodo crucial en la Historia de España: el andalusí. Dos estrellas Michelin en poco más de tres años, y el apoyo prácticamente unánime de clientes, de colegas y de críticos, avalan esta labor.

Desde octubre de 2019, cuenta con un ‘hermano pequeño’, también en Córdoba. Se llama Nanita Bar, está capitaneado por Tapia y en él se sirve esa informalidad en clave de alta cocina que tan bien maneja Morales. Los proyectos del tándem no se quedan ahí… En los próximos años, el dúo planea abrir una segunda marca de NOOR nada menos que en Dubái (Emiratos Árabes Unidos).

Sobre Montagud Editores

Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Eneko Atxa (Azurmendi***), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Paco Pérez (Miramar**), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Ángel León (Aponiente***), Francis Paniego (El Portal del Echaurren**) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**). Una de sus últimas novedades es ‘MX’. Es el primer libro del mundo sobre un restaurante mexicano con estrella Michelin: Punto MX*.

De igual forma, la editorial publica cada seis meses el cuaderno de alta gastronomía Apicius. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en Apicius se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia del panorama gastronómico mundial.

Entre otros, la publicación atesora un Premio Nacional de Gastronomía, un Premio Alimara, un Premio Lo Mejor de la Gastronomía y el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor Publicación Gastronómica. No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta. “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade Eneko Atxa.

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