El cuaderno de alta gastronomía Apicius celebró ayer la publicación de su trigésima tercera edición con un diálogo inédito entre las cocinas de Estimar y Casa Marcial**

Una apuesta por el contenido más decidida que nunca. Así es Apicius 33, el último número del cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. Ayer, sus artífices lo trasladaron del negro sobre blanco al plato con #ApiciusEstimarManzano. Así, en este mano a mano único, Rafa Zafra (Estimar, Barcelona y Madrid) y Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) cocinaron juntos para celebrar la publicación de la trigésima tercera edición de Apicius.

De esta forma, con el patrocinio de Aguas de Vilajuïga y Guzmán Gastronomía, y con la colaboración de Aquanaria, Balfegó, Champagne Bollinger, Anchoas Codesa, Estrella Damm, FISAN, Klimer, Pescadors de Roses, Amélie, Triticum, Caviar de Riofrío, Master Martini, Mirror, Ramón Bilbao y Chefslab.com; #ApiciusEstimarManzano llevó a Estimar Madrid, en el corazón de la capital, lo mejor del Cantábrico y del Mediterráneo, la contemporaneidad vinculada al terruño con la excelencia como máxima enseña y el producto excelso tratado con absoluta maestría.

Todo, mediante un almuerzo ‘Family & friends’ (ver galería más abajo), al que acudieron primeros espadas de la gastronomía española -autores y colaboradores de Montagud Editores-, entre los que se encontraban Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid**), Diego Guerrero (DSTAgE**), Toño Pérez y José Polo (Atrio**), Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante**), Mario Sandoval (Coque**), Pepe Solla (Casa Solla*), Roberto Ruiz y María Fernández (Punto MX*), Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), Javi Estévez (La Tasquería*), Aurelio Morales (Cebo*), Ricardo Vélez (Moulin Chocolat), y Paco Morales (NOOR**) y Begoña Rodrigo (La Salita*), triunfadores en la presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2020 al haber conseguido dos y una estrellas, respectivamente, para sus restaurantes. La jornada finalizó con una cena abierta al público en la que decenas de comensales se sumaron a una “fiesta del producto”, en palabras de Paco Morales, que fue “excepcional” para Roncero, y que supuso “un auténtico festín gastronómico”, según Sandoval.

Y es que ‘mano a mano’ respecto a #ApiciusEstimarManzano fue sólo una forma de describir una propuesta inédita… “En este menú único, que no volverá a repetirse, los platos no son ni de uno ni de otro”, explicó Jãvi Antoja de la Rosa, director de Apicius y de Montagud Editores, al inicio del mismo. Rafa Zafra resaltó la importancia de su ‘compañero de batalla’ para superar el reto: “No hay quien cocine como Nacho”. Éste, por su parte, anunció a continuación que ambos rizarían el rizo sirviendo en primer lugar lo más contundente, como el pitu y la cigala; para terminar con bocados más ligeros, como la gamba con té de alcachofa y el ‘Erizo con salsa de perejil y caviar’. Sin duda, se agradeció a la hora de disfrutar de los postres ‘Miel’ y ‘Cocochoco’… Servidos por el equipo de Albert Adrià, provienen de Cakes & Bubbles, el concepto con el que el ‘postrero de Barcelona’ hace las delicias de los londinenses más golosos.

Sobre Estimar (Rafa Zafra y Anna Gotanegra, Barcelona y Madrid)

“Rafa Zafra es uno de los guardianes de la materia prima”, asevera Jãvi Antoja de la Rosa, director de Apicius y de Montagud Editores, sobre el cocinero, que junto a Anna Gotanegra capitanea los restaurantes Estimar en Barcelona y en Madrid. Apicius 33 muestra cómo la trata a través de una completa ‘disección gastronómica’. Además, incluye nociones indispensables sobre cada uno de los productos protagonistas: gamba, bogavante, salmonete, erizo, anchoa, almeja…

  • “Cocina directa, sin red, pero con mucho conocimiento”. Julia Pérez Lozano, periodista gastronómica.
  • “La marisquería del siglo XXI”. Ferran Adrià.
  • “Hace notoria la pasión por el mar de la familia Gotanegra y del chef Rafa Zafra. Cocina de brasa y producto”. Los inspectores de la Guía Michelin España y Portugal 2019.
Sobre Casa Marcial** (Nacho Manzano, Arriondas)

El amor por lo bien hecho como omnipresente enseña. Así es como vive -y así es como cocina- Nacho Manzano, que presenta una pormenorizada antología de la cocina de Casa Marcial en las páginas de Apicius 33. “Es la muestra más evidente de que a la excelencia se puede llegar a través de la normalidad”, comenta Antoja. Y es que el cocinero y su familia, aún celebrando un 25º aniversario al que se suma la publicación, transforman con naturalidad toda la riqueza que brinda Asturias en una culinaria contemporánea, influyente, sólida e impecable.

  • “Nacho es un cocinero que no se duerme en los laureles. Avanza año tras año en una línea de cocina muy personal y con las ideas muy claras”. Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC.
  • “Posee una frescura innata para interpretar las recetas; Esther representa el sentido del orden y la disciplina”. José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.
  • Producto “tratado con la elegancia de un dos estrellas Michelin que podría ser un tres al que peregrinar”. Cristina Jolonch, periodista gastronómica de La Vanguardia.
  • “Reconocido como uno de los mejores de España por sus platos intuitivos, vinculados al terruño, vanguardistas y sabrosos”. Pilar Salas Durán, periodista gastronómica de la agencia EFE.
Sobre Apicius 33

Apicius 33 pone toda la carne en el asador en aras del contenido. De esta forma, analiza las propuestas indispensables de dos restaurantes únicos no sólo a través de más de medio centenar de creaciones y de más de 320 elaboraciones. También desgrana con todo lujo de detalles cuáles son las claves de cada uno de sus procesos y del excepcional producto que interviene en ellos, así como de su filosofía y de sus porqués.

La trigésima tercera edición de la publicación, que ya acumula más de tres lustros señalando un antes y un después en el panorama de la edición gastronómica mundial, está editada por Montagud Editores. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), ofrece contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es la publicación que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia y en la excelencia del panorama gastronómico mundial.

No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***). “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade sobre el cuaderno Eneko Atxa (Azurmendi***).

Sobre Montagud Editores

Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Eneko Atxa (Azurmendi***), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Paco Pérez (Miramar**), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Ángel León (Aponiente***), Francis Paniego (El Portal del Echaurren**) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**). Una de sus últimas novedades es ‘MX’. Es el primer libro del mundo sobre un restaurante mexicano con estrella Michelin: Punto MX*.

De igual forma, la editorial publica PãstryRevolution. La revista bimestral, líder indiscutible en pastelería, panadería y cocina dulce, ha sido reconocida con el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor del Mundo y con el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación Periódica en Papel. De igual forma, Montagud Editores publica Melba, un completo compendio anual en inglés y en francés con los trabajos de los mejores pasteleros, panaderos y chefs de pastelería del mundo.

#ApiciusEstimarManzano ‘Family & Friends’

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