El joven chef de Singapur Terry Jiro, cuyo verdadero nombre es Chee Kok Sen, ha ganado hoy el V Concurso ICEX de Alta Gastronomía Española con su «Sobre de mar», un plato que funde influencias del legado de Santi Santamaría y del marbellí Dani García.

Jamón ibérico, avellanas, almendras, aceite de oliva, cochinillo, cava, vino, o unas «puntillitas», como las que ha utilizado Jiro para su plato, son algunos de los ingredientes que han elegido los chefs para presentarse a este concurso que culmina su formación como becarios en España.

Sus propuestas revelan que han pasado por algunos de los mejores restaurantes de país –El Celler de Can Roca, Mugaritz o Akelarre, entre otros-, y en su mayoría apuestan por fusionar la tradición y la vanguardia de la gastronomía española.

Legado de Santi Santamaría. El legado que ha dejado Santi Santamaría en «Can Fabes» y los contrastes de la fábrica culinaria de Dani García, «Calima», quedan patentes en el «Sobre de Mar» de Terry Jiro, un salmonete relleno de pasta de almendras, puntillitas y flor de ajo que ha conquistado al jurado, presidido por la consejera delegada del ICEX, María del Coriseo González-Izquierdo.

«Es bueno tener las dos visiones culinarias, la tradicional y la molecular; es muy interesante saber cómo meter ambas cosas en un mismo plato», ha asegurado a Efeagro el chef, quien destaca «la frescura de los productos españoles» y cuyo plato preferido es ahora el ajoblanco, que espera introducir en su país.

Además, el jurado ha concedido dos áccesit, a la mexicana Ana Luz Cruz -formada en «Arola» (Barcelona), de Sergi Arola, «Echaurren» (Ezcaray), de Francis Paniego, y «José Carlos García» (Málaga)-, y al canadiense Miles Pundsack-Poe, -«Echaurren» y «Nerúa» (el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao)-.

Plato más tradicional. Cruz ha optado por un plato más tradicional, «Suspiros Rioanda», un centro de solomillo y panceta ibéricos con vino tinto, moscatel y alubias pochas.

«Todo el mundo cuando viene a España quiere hacer cocina moderna, lo que hace Ferran Adriá, que es el más conocido fuera; pero luego llegas aquí y te das cuenta de que es mucho más, que hay muchos cocineros muy buenos y con Estrellas Michelin», ha subrayado la mexicana.

El canadiense Miles Pundsack-Poe ha destacado con un postre de «Leche de oveja con oloroso, almendra fresca y aceite de oliva», que ha perfeccionado durante sus ocho meses de beca y que recoge los productos y técnicas que más le han llamado la atención durante su viaje.

«Lo que más me ha impresionado de España es la pasión que hay por la comida; en cualquier lugar hay alguna alusión a la gastronomía, por eso es más excitante ser cocinero aquí», ha asegurado.

El joven chef de Ontario se lleva además una prórroga de su beca, en el asador vasco Etxebarri, donde espera estar unos meses; un premio que también ha logrado el estadounidense Jonathan Fisher, que tiene ahora una segunda oportunidad para perfeccionar sus postres en El Celler de Can Roca.

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