Rafael Sandoval es, sin duda, uno de los artífices silenciosos del excepcional momento por el que pasa Coque. Rafael es raza. Diego Sandoval es fuerza. Este tipo alto y fuerte sabe bien lo que significa el sacrificio y el equipo

Mario asimila este momento dulce con mucha naturalidad, siendo consciente de que se trata de un camino de largo recorrido para el que se siente sobradamente preparado. Mario Sandoval es pasión. Descubre su obra en Apicius 22 y en el libro Cooktail de Montagud Editores.

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Liebre

Ingredientes: 1 liebre, 100 g de castaña, 20 g de foie, 10 g de trufa.

Proceso: Limpiar la liebre y extraer los lomos. Marcar los lomos a la brasa y acabar a la plancha. Cortar, salsear y cubrir con la castaña y la trufa.

Puré de liebre

Ingredientes: 100 g de paletilla de liebre, 40 g de patata, 20 g de zanahoria, 1 hoja de laurel, 40 g de cebolla, 200 g de vino tinto.

Proceso: Rehogar la paletilla en una parisina, añadir las verduras y cocinar poco a poco. Una vez ha cogido color, añadir el vino tinto y el agua y cocer. Triturar todo en la Thermomix hasta obtener un puré.

Praliné de ajo

Ingredientes: 100 g de ajo, 100 ml de aceite de oliva, 250 g de azúcar moreno, 85 g de agua.

Proceso: Pelar el ajo y confitar en el aceite a fuego muy bajo. Reservar. Elaborar un almíbar tostado con el azúcar y el agua, añadir el ajo confitado y triturar. Reservar en biberón.

Crujiente de chía

Ingredientes: 500 g de agua, 100 g de avena, c.s. de chia.

Proceso: Cocer la avena en agua hasta conseguir que desprenda el almidón. Triturar y colar. Estirar la pasta obtenida en un tapete de silicona y espolvorear con semillas de chia. Hornear durante 5 minutos aproximadamente a 180 ºC.

Guiso de pie azul

Ingredientes: c.s. de pie azul (‘Clitocybe nuda’), c.s. de ajo, c.s. de aceite, c.s. de vino blanco, c.s. de majado de ajo y perejil, c.s. de caldo de liebre.

Proceso: Limpiar y cortar los pies azules. Dorar el ajo en brunoise en un poco de aceite y añadir las setas. Salpimentar, esperar a reducir el agua y añadir el majado de ajo y perejil y el vino blanco. Esperar a reducir y añadir caldo de liebre. Reservar.

Paletilla estofada

Ingredientes: 1 ajo, c.s. de orégano, c.s. de hierbas provenzales, c.s. de pimienta, c.s. de laurel, c.s. de aceite de oliva, c.s. de sal, c.s. de vinagre de módena, 2,5 l de vino tinto.

Proceso: Extraer las paletillas del marinado y dorar en una sartén con todas las verduras del marinado. Rehogar en la sartén, añadir a las paletillas y verter el jugo del marinado. Cubrir con un papel graso y dejar cocinar lentamente hasta que esté tierna. Deshuesar y reservar.

Acabado

Poner en un plato a modo de hilo conductor el puré de liebre. A los lados, servir 2 puntos de praliné de ajo. Ir colocando de izquierda a derecha, la paletilla, las setas, el crujiente, y, por último, la liebre con la trufa y la castaña.

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