Nuevas reflexiones comestibles sobre entornos y sus consecuencias en secuencias de platos. Paco Pérez, colaborador de Montagud Editores, ha diseñado un menú degustación para la temporada de 2015 en Miramar (Llançà, Girona) que sigue la línea argumental estrenada en 2014

El cocinero propone tres entornos (‘La huerta’, ‘El mar’ y ‘El bosque’) y disecciona cada uno de ellos mediante una serie de snacks. Están seguidos por una secuencia de platos -‘(con)secuencias’, según el juego de palabras de Pérez-, con los que se profundiza aún más en cada uno de esos entornos.

Todo son ventajas. El ritmo del menú sigue siendo trepidante y marca un compás más que adecuado para todas y cada una de las nuevas creaciones. Hay sabor medido con inteligencia y técnica ejecutada con maestría que el paladar no nota. También hay elegancia, y disfrute. Y, sobre todo, sentimiento.

Paco Pérez es uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia. El cocinero, que suma cinco estrellas Michelin en todos los restaurantes que capitanea (dos de ellas corresponden a Miramar), ultima los preparativos de su libro, editado por Montagud. La obra, bilingüe en español e inglés y de 320 páginas, verá la luz en el otoño de 2015.

 

ENTORNOS Y (CON)SECUENCIAS 2015

Por Paco Pérez en Miramar (Llançà, Girona)

  • Fresas y rosas

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Entorno. La huerta…

  • Cóctel Dietox 40º
  • Almendra
  • Zanahoria y pan de especias
  • Frambuesa
  • Tomate
  • Maíz
  • Espinacas y piñones

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La huerta… (Con)secuencias

  • Maíz y trufa de verano
  • «Espardeña»

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  • Espárragos
  • Lulo

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Entorno. El mar…

  • Mejillón es escabeche
  • Zamburiña
  • Almeja en salsa verde
  • Bacalao
  • Coco thai

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El mar… (Con)secuencias

  • Ostra en la mano con clorofilas marinas
  • Gamba
  • Tortilla «surprise»

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  • Cigala en canelón
  • Kokotxa

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Entorno. El bosque…

  • Croissant
  • Carrillera
  • Cochinita
  • Croqueta
  • Canapé
  • Pato Pekín

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El bosque… (Con)secuencias

  • Bearnesa
  • «Príncipe Beukelaer»
  • Músculo, tendones y tuétano

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Postres

  • Gruyère
  • Caña de azúcar
  • Pijama

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Por Jãvi Antoja y Lúa Monasterio.

Fuente de la imagen de cabecera: restaurantmiramar.com

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