Olas de frío siberiano, los pies ateridos y las bufandas cubriendo la mitad de la cara… Es cuando arrecia la helada que el estómago llama a picotear (o más bien a devorar)

Es entonces cuando las propuestas contundentes sientan como el mejor de los reconstituyentes. Apicius.es presenta a continuación una selección de 10 platos para el invierno. Todos tienen su origen en la tradición española, y todos han sido reinventados por 10 cocineros indispensables y artífices de la cocina contemporánea en algún momento de su trayectoria.

Buen provecho.

1. Cocido montañés

Origen

Cantabria.

Ingredientes principales

Alubia blanca, berza, chorizo, costilla, morcilla, tocino.

Una particularidad

Todos los elementos de los que se compone se degustan de una sola vez, sin separar, por ejemplo, la sopa de las legumbres y los ingredientes cárnicos. Es decir, hay un solo vuelco.

Un ejemplo en la cocina contemporánea

El ‘Cocido (montañés) en esencia’ de Jesús Sánchez en Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, dos estrellas Michelin). Jesús Sánchez es autor de Apicius 31, así como de varios números de PãstryRevolution.

Fuente de la imagen: @_jesussanchez.

2. Callos a la madrileña

Origen

Madrid.

Ingredientes principales

Tripa de vaca, chorizo, morcilla.

Una curiosidad

De plato popular y de aprovechamiento por antonomasia a protagonista de las grandes mesas. Los callos conviven en tabernas y casas de postín desde hace muchos años. Está documentado, por ejemplo, que, en el siglo XIX, el restaurante Lhardy ya los incluía entre sus propuestas.

Un ejemplo en la cocina contemporánea

Los ‘Callos Gaona’ de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid). López es autor de Montagud Editores. Aparece en las páginas de Apicius 27 y firma el libro ‘La Sencilla Desnudez‘. La de los ‘Callos Gaona’ es una de las recetas que se incluyen en la obra.

Fuente de la imagen: Montagud Editores.

3. Escudella

Origen

Cataluña.

Ingredientes principales

Si es la ‘Escudella i carn d’olla’, ‘galets’, albóndiga de carne picada y huevo, zanahoria, nabo, apio, puerro, garbanzos, butifarra.

Una curiosidad

En la actualidad, está considerado como uno de los grandes platos para el invierno. No obstante, hubo una época en la que se consumía durante todo el año… Su alto poder nutritivo permitía reponer lo sudado con el calor del verano, sin ir más lejos.

Un ejemplo en la cocina contemporánea

La escudella (en este caso, de bacalao) de Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona). Joan Roca es autor de varios números de Apicius. De igual forma, firma el libro ‘La Cocina al Vacío‘.

Fuente de la imagen: EFEtur.

4. Gazpachuelo

Origen

Andalucía.

Ingredientes principales

Caldo de pescado, mahonesa, huevo, aceite de oliva, pan, patata.

Una curiosidad

El gazpachuelo recibiría su nombre porque entre sus ingredientes se encuentran tres de los cuatro imprescindibles en todo gazpacho andaluz: pan, aceite y agua.

Un ejemplo en la cocina contemporánea

‘Gazpachuelo yódico, percebes’, de Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, tres estrellas Michelin). Ángel León, autor de Montagud Editores, presenta sus creaciones únicas en el mundo en varias ediciones del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce PãstryRevolution.

Fuente de la imagen: archivo Apicius.es

5. ‘All i pebre’

Origen

Comunidad Valenciana.

Ingredientes principales

Anguila, ajo, pimentón, patata.

Una curiosidad

El nombre de esta elaboración hace referencia a los ingredientes con los que se elabora su salsa (‘ajo’ y ‘pimentón’ en valenciano). No obstante, el guiso con anguila y patata se ha extendido tanto a lo largo de los años, que la nomenclatura se aplica de forma generalizada al plato.

Un ejemplo en la cocina contemporánea

El ‘All i pebre con anguila’ que Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia, dos estrellas Michelin) ha servido en Central Bar, otro de sus proyectos en la ciudad del Turia.

6. Filloas

Origen

Galicia.

Ingredientes principales

Harina y agua. A partir de aquí, hay distintas variantes: leche, huevo, caldo, sangre…

Una curiosidad

Con unos orígenes que se remontan a la época de los romanos, la tradición manda que hay dos momentos especialmente significativos para degustar filloas. Uno de ellos es el carnaval. El otro, tras la matanza, en el caso de que éstas se elaboren con sangre de cerdo.

Un ejemplo en la cocina contemporánea

La ‘Filloa-fajita de ‘raxo” de Pepe Solla (Casa Solla, Poio, una estrella Michelin) en todos su tamaños y versiones. Pepe Solla, autor de Montagud Editores, firma el libro ‘Pepe Solla. Casa Solla. Cuando lo Ancestral se hace Eterno’, así como varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius.

Foto de Alfredo Cáliz para guiarepsol.com.

7. Castañas asadas

Origen

Prácticamente, toda España. En este caso, nos ceñimos a Asturias.

Una particularidad

En Asturias, lo típico es degustarlas durante el ‘amagüestu’, en el mes de noviembre. Se acompañan de sidra dulce sin fermentar, como celebración de la llegada del invierno.

Un ejemplo en la cocina contemporánea

Las ‘Castañas punk’ de Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, una estrella Michelin) se elaboran con una crema de castañas asadas. La receta figura en el libro ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea (Montagud Editores), del que Marcos y Pedro Morán son autores. De igual forma, Marcos protagoniza varios números de Apicius y de PãstryRevolution.

©Mikel Ponce.

8. Marmitako

Origen

País Vasco.

Ingredientes principales

Bonito, pimiento, tomate, patata, cebolla, pimiento choricero, bonito.

Una ventaja

Además del bonito, se puede cocinar con otros pescados.

Un ejemplo en la cocina contemporánea

Esta ‘Parpatana asada con crema de marmitako’ de Borja Sierra (Granja Elena, Barcelona). Sierra es autor de Apicius 25.

Fuente de la imagen: @borjasic.

9. Patatas ‘meneás’ o ‘revolconas’

Origen

Castilla y León, y Extremadura.

Ingredientes principales

Patata, tocino o torreznos, pimentón dulce.

Una particularidad

El pimentón suele dar un toque dulzón, que recuerda al anís.

Un ejemplo en la cocina contemporánea

Las ‘Patatas revolconas con su piel crujiente’, de Toño Pérez (Atrio, Cáceres, dos estrellas Michelin). Toño Pérez y José Polo, autores del cuaderno de alta gastronomía Apicius, se encuentran preparando el libro de Atrio junto a Montagud Editores.

Fuente de la imagen: anatomiadelgusto.com

10. Gazpachos manchegos

Origen

Castilla-La Mancha y algunas zonas de Murcia.

Ingredientes principales

Torta de pan sin levadura, carnes de perdiz, conejo, gallina y liebre.

Una curiosidad

Existe una versión ‘veggie’ llamada gazpachos viudos.

Un ejemplo en la cocina contemporánea

Los ‘Gazpachos manchegos con liebre’ de Pepe Rodríguez (El Bohío, Illescas, una estrella Michelin). Rodríguez es autor de varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius.

Fuente de la imagen: sambuquita.blogspot.com.

Fuente de la imagen de cabecera: salamancartvaldia.es.

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