El pasado 8 de diciembre se cerró la temporada 2018 de Aponiente. Ha sido la primera, al completo, en la que Ángel León y su tripulación han lucido tres estrellas Michelin. Como broche, Apicius.es presenta un análisis de cinco creaciones del restaurante a continuación

“Para mí es un sueño estar aquí. Soy cocinero y vengo de un sitio de España inédito y único, que es Andalucía…”. Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, tres estrellas Michelin) pronunció estas palabras a finales de octubre en Nueva York. Recogía uno de los premios especiales en los New York Awards 2018, que reconocía su contribución a la gastronomía internacional.

Fue un galardón más que merecido. Desde Aponiente no sólo se abandera un proyecto único… El restaurante dio la campanada en noviembre de 2017 al alzarse como el primer tres estrellas Michelin de Andalucía. El pasado sábado 8 de diciembre, se cerró la primera temporada completa con la máxima distinción en la Guía Roja.

Como broche, Apicius.es presenta un análisis de cinco creaciones del restaurante a continuación. Pasen y sumérjanse…

1. Tocinillo de mar

Fuente de la imagen: @aponiente_angel_leon.

  • Situación en el menú. Aunque a simple vista pueda parecer lo contrario, al inicio. Durante la temporada de 2018, Ángel León y su equipo lo han servido como el último de los bocados que se degustan a modo de ‘snack’. También se ha servido al final de la parte salada, como preludio a los postres.
  • Ingredientes principales. Yema curada en sal, huevas de albur, caramelo de pescados secos, emulsión de anís.
  • Una clave. La documentación histórica más antigua en referencia al tocino de cielo se remonta al siglo XIV, en la localidad gaditana de Jerez de la Frontera. Postre tradicional donde los haya, y con la yema de huevo como absoluta protagonista, se ha reinventado en clave salada en Aponiente.
  • Más información… Menú degustación de la temporada 2018 de Aponiente, en este enlace.

2. Hígado de rape encebollado y limón marroquí

Foto de Álvaro Fernández Prieto. Vía @aponiente_angel_leon.

  • Situación en el menú. A lo largo de la temporada 2018, se ha servido, por ejemplo, tras el ‘Tocinillo de mar’. Es decir, inauguraría la tanda de platos tras la serie de entrantes o ‘snacks’.
  • Ingredientes principales. Hígado -en este caso, de rape, aunque también se ha elaborado con las vísceras de otros peces, como jurel y lubina-, fondo de cebolla, algas secas.
  • Una clave. El empleo del limón  marroquí, uno de los ingredientes ‘extra marinos’ predilectos de Ángel León.
  • Más información… En el menú degustación de la temporada 2018 de Aponiente publicado en Apicius.es.

3. Gazpachuelo yódico, percebes

Foto de Álvaro Fernández Prieto. Vía @aponiente_angel_leon.

  • Situación en el menú. Es uno de los primeros platos salados (valga la redundancia) del menú degustación. A lo largo de la temporada 2018 se ha servido, por ejemplo, entre el ‘Hígado encebollado’ y el ‘Ostión brasa’.
  • Ingredientes principales. Percebe, coliflor de mar y un gazpachuelo yódico inolvidable que se sirve en sala y ante el comensal.
  • Una clave. El empleo del plancton, que Ángel León sigue empleando temporada tras temporada sin dejar de sorprender. En este caso, se emplea a un plato tradicional andaluz como pocos: el gazpachuelo.
  • Más información… Nociones indispensables sobre el gazpachuelo, y sobre cómo se emplea en Aponiente, en este especial de platos de invierno.

4. Babá sanluqueño

Foto de Álvaro Fernández Prieto. Vía @aponiente_angel_leon.

  • Situación en el menú. Durante la temporada 2018 de Aponiente se ha servido, por ejemplo, entre el homenaje de Ángel León a las patatas a la importancia y el ‘Puntillón, zanahoria, comino’.
  • Ingredientes principales. Babá, americana de coñeta, langostino de Sanlúcar de Barrameda con Manzanilla.
  • Una clave. Según explica el equipo de Aponiente, “la maestría de nuestros maitres Jorge Ponce y Paco Fuentes” ha tenido mucho que ver con el éxito de esta propuesta. “Han hecho de este plato el más disfrutón para nuestros clientes”.

5. Mar picante

Fuente de la imagen: Aponiente en Facebook.

  • Situación en el menú. Es el último de los postres.
  • Ingredientes principales. Chocolate, alga ‘Tetraselmis’.
  • Una clave. El empleo del plancton en los postres, algo sobre lo que Ángel León llevaba mucho tiempo investigando… y que está cosechando grandes éxitos.
  • Bibliografía relacionada. La cocina dulce de Aponiente se expone al detalle en varios números de PãstryRevolution. Puedes consultarse a través de este enlace.

Fuente de la imagen de cabecera: Aponiente en Facebook.

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