El menú degustación ‘La Rodrigo’ que sirve Begoña Rodrigo en La Salita durante este invierno representa un gran ejemplo de su imparable evolución culinaria. Ahora, la cocinera da la campanada con raíces y tubérculos de temporada, a los que aplica técnicas propias de pescados y carnes

Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) lo explica de forma clara y contundente, tal y como es su cocina. Lo que busca con todo el trabajo que está desarrollando en torno a raíces y a tubérculos es materializar su compromiso con la temporalidad del producto y su afinidad con las verduras, pero sin echar por tierra el sello de identidad de su restaurante: platos elegantemente bellos e increíblemente sabrosos. Ya lo reza el título de su libro (Montagud Editores): ‘El Sabor de la Elegancia‘.

Lo consigue, y con creces, valiéndose de técnicas que suelen aplicarse a los pescados y a las carnes, como la sal o el papillote; y también de otras, como la deshidratación.

Los resultados brillan a lo largo de todo su menú degustación ‘La Rodrigo‘, que Apicius.es presenta a continuación. Especialmente, en el prepostre, en elaboraciones que borda y a las que da una vuelta de tuerca, como el ‘all i pebre’, y en los aperitivos. Rodrigo presta una especial atención a este apartado, el primero del que disfruta el comensal. Así, evita el exceso de harinas de trigo o de maíz, que podrían provocarle una sensación de saciedad prematura. Algo que se agradece si se tiene en cuenta lo que llega a continuación…

Menú Degustación ‘La Rodrigo’. La Salita. Invierno de 2018

Caldo de ‘arròs amb bledes’

… o de arroz con acelgas. Se acompaña de un caracol rebozado con harina de garbanzo y frito.

La Tiara
Aperitivos. Tubérculos y raíces

Begoña Rodrigo monta y presenta estos aperitivos en la sala de La Salita, ante el comensal. Aquí, su trabajo alrededor de las raíces y los tubérculos de invierno cobra su máximo esplendor.

Empezando por abajo a la izquierda, y siguiendo en sentido contrario a las agujas del reloj: Salsifís y trufa, Raíz de perifollo y caviar, Boniato y huevas de salmón, Topinambur curado en agua de berberechos, Calabaza…

Calamar, cous cous de coliflor y perejil y cítricos
Corvina con verduras y fondo marino
Apionabo de ‘all i pebre’
Salmonete, salsa de sus higadillos, seta enoki, tirabeque y raíz de apio
Cigala, su mantequilla, manitas de cerdo, encurtidos
Tallarines vegetales con kimchi

En concreto, de calabacín, y acompañados de judías verdes, ‘ceps‘ y trufa.

Conejo con su guiso, setas escabechadas y salsa de pistacho y mostaza
Raviolo de rabo de toro con puré de topinambur
Prepostre. Tartar de zanahoria

Nuevamente, la propuesta se remata en la sala, y en ella destaca el trabajo de Begoña Rodrigo en torno a las raíces y los tubérculos de invierno. En este caso, la protagonista es la zanahora deshidratada, que se sirve a modo de un steak tartar.

Caramelos de yuzu, merengue y crema inglesa
Tiara de calabaza, parmesano y mantequilla de naranja

Por Guillermina Bravo y Lúa Monasterio.

Fuente de la imagen de cabecera: lasalitarestaurante.com.

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