El de los hermanos Sandoval con la mudanza de Coque fue uno de los envites más arriesgados que ha visto el sector en los últimos años. Han salido victoriosos. La suya es una excelencia al cubo que deslumbra en cocina, en bodega y en sala

Hace menos de dos años -y menos de dos años después de que se anunciase esa esperada y reclamada segunda estrella Michelin para Coque-, los hermanos Mario, Rafael y Diego Sandoval decidieron trasladar el restaurante a uno de los emplazamientos más exclusivos de Madrid. Fue todo un envite a cuerpo limpio, uno de los más arriesgados -y ambiciosos- que ha visto el sector en los últimos años. Han salido victoriosos. Faena tras faena, servicio tras servicio, los tres ‘Sandovales’ deslumbran en la cocina, en la bodega y en la sala. La suya es una excelencia al cubo.

Apicius 31 y el menú degustación que puede verse a continuación dan fe del salto cualitativo que ha dado Coque. En el plato, siguen algunas líneas de investigación por las que Mario ha dado la campanada, como la gastrogenómica y el huevo hidrolizado. Se conjugan con guiños a la cocina más castiza, que llegan en clave contemporánea e increíblemente refinada; y con producto en mayúsculas, sin que ningún elemento desentone con los otros.

Mientras, un equipo de sala conducido con maestría funciona con la elegancia de un reloj suizo, eficaz pero discreto. Ya sólo queda brindar… El líquido elemento que haya la copa, seguro, habrá sido escogido con el alma.

Coque. Menú degustación Q19+. 23 de marzo de 2019

Bar

Cóctel Coque Club

Helado de Bloody Mary

Sope de pato con frijoles

Bodega

Macaron de pimentón con torta cremosa. Carpaccio de toro bravo con pan suflado

Sacristía

Trufa con boletus de primavera

Corte helado de naranja y Champagne

Cocina

Sardina ahumada con guacamole

‘Spanish omelette’ hidrolizada

Sala

Cocido madrileño infusionado con romero

Esencia de carabinero a la parrilla con gel de su cabeza al Amontillado

Gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos

Sopa fría de almendra con camarones marinados y perlas de Palo Cortado

Guisante lágrima del Maresme en texturas con mole verde y trufa ‘melanosporum’

Escabeche de foie de pato al oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente

Anguila ahumada con espardeña a la brasa, pil pil de ají amarillo y gamba cristal

Secuencia de atún toro cocinado con su médula, ventresca con piparras y parpatana glaseada

Cochinillo lechón lacado con su piel crujiente al horno de leña

Chocolate especiado con candy de ron, cítricos y frutos

Otros postres

Armonía

Champagne Dom Perignon Vintage 2008

Viña Pomal Maturana Blanca 2016 (Rioja)

Quinta das Cerejeiras 2016 (Portugal)

A.J. Admas 2017 (Mosel)

Palo Cortado Viejo C.P. (Jerez)

Sara Peña 2017 (Ribeiro)

FontodiChiantiClassico 2015 (Italia)

Acos 2006 (Ribera del Duero)

Balcalhôa Moscatel Roxo 2003 (Portugal)

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Por Guillermina Bravo y Lúa Monasterio.

Fuente de la imagen de cabecera: restaurantecoque.com.

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