El canal de televisión HISTORIA estrena una nueva edición de ‘La Última Cena’, donde prestigiosos chefs reinterpretan el universal episodio evangélico. En esta ocasión, Francis Paniego es el encargado de «elaborar
un menú único que no pierde de vista las bases históricas»

«Este año, con todo el respeto del mundo, nos toca reinterpretar la cena más importante de la Historia». Francis Paniego (El Portal del Echaurren, dos estrellas Michelin) lo escribió recientemente en sus perfiles en redes sociales. Fue a propósito de su participación en la VII edición de ‘La Última Cena‘.

Mediante esta iniciativa, del canal de televisión HISTORIA, se busca reinterpretar en clave de alta gastronomía este episodio evangélico, que atesora un gran valor espiritual para los cristianos. Así, en la edición de 2019, Francis paniego es el encargado de «elaborar un menú único que no pierde de vista las bases históricas», explica el equipo de HISTORIA en un comunicado de prensa. Se une, de esta forma, a cocineros como Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ramon Freixa, Roberto Ruiz y Ángel León, que «también han elaborado su propia versión de La Última Cena» desde 2012.

En paralelo a esta emisión del especial -el estreno es en HISTORIA el próximo viernes 12 de abril a las 22:00 h.-, Francis Paniego incluirá una selección de su propuesta para ‘La Última Cena’ en su oferta para El Portal del Echaurren.

‘La Última Cena’ ~ Francis Paniego ~ Platos, comentarios del chef y bibliografía relacionada

El cocinero ofrece su particular visión sobre este momento con el cordero como alimento principal, y símbolo icónico de la pasión y muerte de Jesús. “Tomamos como punto de partida para esta reinterpretación de la última cena la veneración que la cultura hebrea siente por el cordero, alrededor del que se celebra la fiesta del Sabbat, y nos acogemos también al Evangelio de Juan, en el que se designa a Jesús de Nazaret con el apelativo de ‘El Cordero de Dios’”.

De igual forma, el chef se inspira en la casquería como una de las materias primas por excelencia de aquella época; y como una de las líneas de primordiales de su culinaria.

Tartar de corazones de cordero

“Este plato tiene mucha simbología, al vincularlo con el sagrado corazón de Jesús. A partir de corazones de cordero, a priori un ingrediente muy humilde, elaboramos un sofisticado steak tartar; acompañado de daditos de aguacate, gotas de mostaza y yema de huevo en el centro”.

Ingredientes principales

Corazones de cordero, pepinillos, cebolleta blanca, jengibre, ajo tierno, polvo helado de foie gras, mahonesa de mostaza y aguacate.

Bibliografía relacionada

Receta con procesos fotografiados paso a paso, en Apicius 30; y en el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren‘.

Ensalada de lengua de cordero en escabeche

“La lengua tiene un sentido icónico en la última cena, por un lado como instrumento para conocer la palabra de Dios, y también como símbolo de la traición de Judas. Para esta elaboración, utilizamos un método de conservación –el escabeche– heredado de la cocina árabe y que, probablemente, se utilizaba en aquella época”.

Ingredientes principales

Lengua, cebolla blanca y roja, zanahorias, apio, vinagreta de manzana y miel, manzana osmotizada, espárragos y champiñones.

Sesos de cordero lacados

“Desde el punto de vista iconográfico, me parece fundamental incluir en esta reinterpretación el seso como receptor o acaparador del pensamiento.
Lo trabajamos con una cocción muy larga, hasta convertirlo casi en una textura de foie de hígado de pato. La cebolla le aporta un punto agridulce, junto con los pétalos de flor”.

Ingredientes principales

Sesos de cordero, zanahorias, cebolleta, apio, tomillo, hojas de lima y romero fresco.

Bibliografía relacionada

Receta en el libro ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren‘ y, con procesos fotografiados paso a paso, en Apicius 30.

Parfait de higaditos de cordero

“Por coherencia, debíamos finalizar el menú con un bocado de la carne, en una estética con vajilla de madera, que recuerda al que utilizarían en
aquella cena y al destino de Jesús en la cruz. Este parfait es una especie de paté maravilloso con jugo de cordero glaseado y reducido que termina casi convirtiéndose en un flan”.

Ingredientes principales

Higaditos de cordero, chalotas, tomillo, romero, clavo, laurel y alcachofas.

Información relacionada

Receta del ‘Parafit de higaditos de pollo con virutas de alcachofa y pan’, con procesos fotografiados paso a paso, en Apicius 30.

Helado de manteca de cerdo

“Hemos querido que el postre fuera el pecado, como símbolo de esa traición que desemboca en tragedia y sufrimiento. Éste es un postre de absoluto pecado, con ingredientes humildes y sencillos. Abandonamos al cordero para centrarnos en el cerdo, que, tradicionalmente, representa el pecado en la cultura hebrea”.

Ingredientes principales

Leche, canela, limón, manteca de cerdo, corteza de cerdo y miel.

Información y bibliografía relacionadas

Análisis del plato, en este artículo de Apicius.es. Receta con procesos fotografiados paso a paso, en PãstryRevolution 27.

Fuente de la información: HISTORIA. Fotos de Nines Mínguez para HISTORIA.

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